甄建军

宫廷菜传人

国家级烹饪大师

北京懂事儿餐厅出品总顾问

甄建军红菜

干炸丸子

＜原料＞

猪五花肉和少许上脑肉（精选后手工剁馅，一两肉馅出5~6个丸子为好）。

＜配料＞

少许土豆丝，黄花、木耳（切细丝），油菜叶（点缀）。

＜调料＞

盐、淀粉、花生油。

＜佐料＞

葱姜（泡水）、花椒（炒熟压碎做椒盐）。

＜做法＞

1.精选猪五花肉手工剁馅，加玉米淀粉、盐、葱姜水、少许黄酱，搅拌均匀上劲，反复摔打至滋润。

2.炒勺上火，注入花生油适量，烧至七八成热时，逐个下入丸子，炸至外焦里嫩，需要反复出油过风才能达到所需效果，也是炸制丸子的要领。

3.将炸好丸子装盘，点缀上土豆松和油菜松为宜，跟椒盐、木樨卤、老虎酱配着吃。

＜特点＞

此菜品风味特点浓厚，烹调技术要求高，口感外酥里嫩，肉香扑鼻，回味无穷，营养丰富。

酱爆肉丁

＜主料＞

精选猪颈肉半斤。

＜配料＞

精选去籽黄瓜丁（用盐腌渍去水入味）。

＜调料＞

盐、白糖、黄酱、黄酒、香油、淀粉。

＜佐料＞

姜汁、葱水。

＜做法＞

1.将猪颈肉切丁，用葱姜汁、盐入味，上浆挂糊，下入七成热的油锅中炸至外焦里嫩，出勺控净油备用。

2.炒勺上火，香油打底油，炒酱，依次加姜汁、黄酒、白糖炒至成熟，放入炸好的肉丁和过一下油的黄瓜丁，翻炒裹匀，出勺装盘即可。

＜特点＞

颜色枣红，口味香甜，酱香浓郁，口感外酥里嫩，风味独特，是京菜典型代表菜。

油焖大虾

＜主料＞

精选八头海明虾（去脚，去虾线、砂包、虾枪）。

＜配料＞

法香少量（做点缀）。

＜调料＞

盐、白糖、黄酒、酱油、花生油。

＜佐料＞

葱、姜、蒜切沫。

＜做法＞

1.将加工好的大虾用高油温炸或煎至外皮酥脆后，出勺控油。

2.炒勺上火，加入适量花生油烧热，放入事先炸好的大虾，再下葱、姜、蒜沫，翻勺煎出香味，烹料酒，加入盐、白糖、酱油少许，加适量纯净水，加盖移小火，微㸆。

3.煨㸆10分钟后，捡出大虾，过滤汤汁，进行原汁收㸆至粘稠、出香味，装盘即可。

＜特点＞

此菜风味独特，口味鲜咸微甜，皮酥肉嫩，营养丰富，代表性强。

御膳烤苹果

＜原料＞

黄香椒苹果6个。

＜配料＞

枣泥、松仁、鸡蛋、淀粉、面粉、红樱桃。

＜调料＞

白糖、桂花、核桃仁。

＜做法＞

1.将苹果打皮去籽，掏空，酿入事先备好的枣泥拌松仁。

2.将鸡蛋清8-10个打成蛋泡糊，加入适量玉米淀粉和面粉拌匀，分成六分蛋泡糊苹果托。

3.将酿好的苹果坐在上面，将事先备好的去皮熟核桃仁按入蛋糊中，呈五福捧寿状，苹果上端再用蛋泡糊挤成圆球盖在上边，封口，点缀上樱桃。

4.将酿好的苹果放入150~180℃的烤箱中烤熟，浇上糖桂花汁即可上桌。

＜特点＞

此菜吉祥大气，口味香甜，营养丰富。

菊花酸菜炉肉热锅

＜主料＞

猪五花肉两斤（经腌渍晾坯，烤制，蒸形，切片）。

＜配料＞

精选酸菜（切细丝，焯水）、鲜菊花一朵、炸粉丝。

＜调料＞

盐、酱油、黄酒、花生油、肉汤。

＜佐料＞

大葱、姜、韭菜花、香菜、辣椒油。

＜做法＞

1.将炸好的粉丝捏碎，垫在火锅的底部。

2.再将切成丝的酸菜盖在粉丝上，压实成型。

3.将切好的炉肉先按顺序码放整齐，将调好味儿的肉汤注入火锅内，上火烧开，打沫，定滋味，放在点燃固体燃料的火锅底座上。

4.鲜菊花洗净去花蒂，栽在火锅中间，跟韭菜花、酱豆腐、辣椒油、蒜汁、香菜沫上桌。

＜特点＞

此菜为宫廷菜，器皿造型庄重大方，食材造作选料精良，营养丰富，风味独特，是典型的京菜代表出品。

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（菜谱来源：红餐网）