我们先准备250克的普通面粉，加上50克的玉米淀粉，可以增加面片的通透性，而且制作的过程中即使很薄也不容易破裂，加上2克盐增加面对筋性，打入一个鸡蛋大概40克这样面皮更加筋道而且不容易粘连，也有鸡蛋的香味儿。

先把鸡蛋搅散加上大约120克的清水，具体加水的多少根据你鸡蛋的大小来定，搅拌至没有干面粉揉成中度软硬的面团密封饧五分钟，现在稍微揉几下就光滑了，继续密封饧五分钟，这个地方不建议洗的时间过长，不然面团会越来越软影响后面的操作。

面已饧好了案板上撒点干面粉防止粘连，按扁擀薄擀成大约2毫米厚的薄片，分成5厘米宽的长条，撒上干面粉防止粘连，把面片全部叠一起切成5厘米左右的方块，取个面片在上面刷上食用油，放上下一个面片以此类推，每一层都要刷油防止粘连，叠一起就可以了，太多的话擀起来容易大小不均匀。

这里要把四个面片按的稍微整齐点，这样擀出来会更加齐整，擀成长方形大薄片，锅里把水烧开，铺上笼布放上面片，中火蒸十五分钟。

接着我们来准备馅料，碗中打入四个鸡蛋搅散，锅里不用放油倒入鸡蛋液，开大火不停的翻炒以免糊锅，边炒边捣碎炒的碎一些放一旁备用，我们在准备两百克的韭菜切碎，尽量切的碎一点以免扎破皮放到鸡蛋里。

接着加入10克虾皮、加上15克香油，油能隔绝韭菜于盐接触防止韭菜出水搅拌均匀，因为虾皮里本身就含有盐份，所以我们这里不用加太多的盐，五克盐就可以了再加上五克糖提鲜，不需要再加别的调料，这样做出来味道已经很鲜香了，把它们搅拌均匀放一旁备。

面片现在已经蒸好了不要开，再盖焖三分钟取出来，轻轻一撕就开了，放上馅料先把短边左右对折，然后再上下对折，这样咱们的饼胚就做好了。

锅里刷适量的油开中火放入饼坯，在饼胚上面也刷层油，这样能保证饼皮不烙糊的情况下，又能锁住里面的水份会更加鲜嫩，盖盖烙两分钟左右，烙至底面变色发黄给它翻个面儿再烙两分钟，烙至两面发黄就可以出锅了，因为这个饼皮和鸡蛋本身都是熟的，所以不用烙太长时间，我们的韭菜鸡蛋脆皮饼就做好了，饼皮薄如纸而且金黄酥脆，吃起来外焦里嫩馅料很鲜香，口感秒杀饺子和馅饼。

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