最近这阵子看韩剧，经常大半夜被剧里的饭菜馋得流口水，尤其是看到他们吃泡菜。感觉不管再难吃的东西，只要配上一口泡菜，立刻就变得香喷喷的。

肯定会有人觉得吃泡菜土味又穷酸，但其实毫不起眼的泡菜不管是配上高级牛排，还是普通烤红薯，都毫无违和感，甚至出乎意料的好吃。

其实比起来，咱们国家地界那么大，吃货那么多，泡菜的花样自然也比韩国多不少。冬天来了，各种小菜成了饭桌上最应景的美味。不知道你们那儿怎么称呼这些小菜呢？泡菜、腌菜、酱菜、咸菜？

今天带北方人民见识一下南方的泡菜，再带内陆人民看看沿海地区的咸菜，请控制好你的哈喇子。

泡菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多，口味也千差万别。

虽然在平时生活中，泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常被大家混着用，但按照腌料的不同，所有的泡菜可大致划分为盐菜、酱菜和渍菜这三大类。

今天我们就来单独聊聊盐菜。

盐菜算是咱们平时最常吃的，不用我说你应该就知道：它是用盐腌的。根据成品所含水分多少，盐菜又分为湿菜、半干菜和干菜三种。

湿菜

湿菜是名副其实的“泡”菜。即便不放水，直接把盐撒在蔬菜表面，盐分也会被菜渗出的汁液溶解掉。

四川泡菜是典型的湿菜，水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛，白菜、萝卜、辣椒、豇豆，苦瓜、菜花……只要搭配合适，啥都能腌泡。

腌渍用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，因为富含矿物质的盐水能保持泡菜的脆性。

盐水中，还可以添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，再用八角、花椒除异味去土腥。要是口味重，那可以多泡它一阵子。

四川泡菜除了从坛子里盛出来直接吃，还可以作烹调用重要——不管是泡椒凤爪还是酸菜鱼，里头要是少了泡菜，那可就没灵魂了。

半干菜

日本人民晒白萝卜群，准备制作“泡大根”

为了在泡菜的腌制过程中能更好地吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在发酵前，通过晾晒盐腌的方式，逼走菜中的一些水分，这样做出来的就是半干菜。

半干菜的经典代表，是大家从小吃到大的涪陵榨菜。

涪陵榨菜，原料用的是芥菜肥大的茎部，除了晾晒和盐腌脱水外，在发酵前后，还要多次专门压榨，挤出多余水分，所以它才叫“榨菜”。

榨菜的腌料很简单，只放盐，然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉涂抹，让口味变得丰富。另外，榨菜装罐很讲究——码放要紧实，一层榨菜一层盐，最后用石头压紧。

因为发酵过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。20世纪时举办过一次世界酱腌菜大赛，我国的涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”。

干菜

比半干菜水分更少的是干菜。

干菜的前期制作工艺跟半干菜一样，只是发酵过后，还要把它彻底晒干。干菜成品水分含量极低，含盐量贼高，可以长时间存放。

浙江绍兴的梅菜（梅干菜、霉干菜）与广东惠州梅菜，都是明清时期的皇家贡品。不过前者以雪里蕻为原料，后者以冬芥菜为原料。

它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌制，正值梅花盛开。

晒好的干菜一般不直接吃，通常会先用水把它们泡开，然后再作烹调用。

除了这些我们中国还有很多种类的泡菜，你最喜欢吃哪种呢？