做卤肉还在炒糖色？卤肉师傅都用“它”！百年卤水秘制配方教给你

卤肉是一种特别美食的食品，吃起来特别香，非常的入味，也有很多人爱吃！其实在北方，卤肉还是蛮常见的，许多人爱把卤肉当成下酒菜来吃。卤肉虽然好吃，但是要是做不好的话，尤其是上色的时候，搞不好，做出来的就会看起来很差劲。

许多人爱自己在家做卤肉，也喜欢用炒糖色、老抽酱油等上色，其实在做卤肉的时候，卤肉师傅是根本不会用酱油的！因为酱油刚做出来颜色还好，时间一长卤肉的颜色就发黑了，特别难看，炒糖色用的也不多，而是用“它”来代替这些！

我的叔叔是一个卤肉店老板，也干了大半辈子了，他告诉我说，做卤肉时，千万不能用酱油上色！用“红曲米粉”来上色，做出来的卤肉颜色纯正好看！红而透亮！红曲米粉是用灿米和红曲霉素发酵出来的，磨成粉以后用在卤肉中，上色效果极佳！并且还有健脾开胃的作用呢！

这就是红曲米粉，在做卤肉时放一些，卤出来的肉颜色特别好看，并且能长久保持，还不变色，更不会发黑，比起酱油要好用许多！这都是一般卤肉店里用到的，不会告诉旁人。每个卤肉师傅都有自己的卤肉秘方，今天我也教给大家一个百年的卤肉秘方，喜欢的朋友可以收藏下。

大家自己在家做的时候，不会用到这么大比例的香料，按照比例缩减就可以了，一些实在买不来的香料，少几味也无妨，这都是做生意开卤肉店用的，吃起来特别正宗，家里少几味也无伤大雅！值得一提的是，把红曲米粉也要加入其中，秘方中不便透漏这个“宝贝”。

做卤水的方法前面已经讲得很详细了，这里再简单说一下。先把所有香料煸炒出香味以后，倒入大桶中，加入熬好的大骨汤，炖煮2小时，再加入红曲米粉，一锅卤水汁就做好了，特别具体的做法再前面的文章中，想学的朋友可以去看看。

今天秘方和做法就给大家分享到这里了。做卤肉时，可别只会炒糖色了，更别用酱油，用红曲米粉来上色，做出来的卤肉鲜亮好看，吃起来也更香更入味，还有健脾胃的作用呢！你们学到了吗？