酒中涩味来源主要有以下几个原因：

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大；酵母菌数多；卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善；发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。

④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰)；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

咸 味

白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有：

①由于处理酿造用水草率地添加了Na 等碱金属离子物质，最终使酒呈咸味。

②由于酿造用水硬度太大，携带Na 等金属阳离子及其盐类物质，未经处理用于酿造。

③有些酒厂由于地理条件的限制，酿造用水取自农田内，逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造，也能造成酒中咸味重；原因在于稻谷收割后，露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂，稻杆(草)本身有很重的碱味物质。

臭 味

白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。各种物质在酒中，一旦超量，又无法掩盖就会发出某种物质的臭味。

这些物质产生和超量主要有以下原因：

①酿酒原料蛋白质含量高，经发酵后仍还过剩，提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础，使这些物质馏入酒中，使酒产生臭辣味，严重者难以排除。

②四配合不当，发酵中酸度上升，造成发酵糟酸度大、乙醛含量高，蒸馏中生成大量硫化氢，使酒的臭味增加。

③酿造过程中，卫生条件差，杂菌易污染，使酒糟酸度增大；若酒糟受到腐败菌的污染，就会使酒糟发粘发臭，这是酒中杂臭味形成的重要原因。

④大火大汽蒸馏，使一些高沸点物质流入酒中，如蕃薯酮等；含硫氨基酸在有机酸的影响下，产生大量硫化氢。

油 味

白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。

白酒中存在油味的主要原因在于：

①采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。

②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。

③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则，使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。

④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒；而且时间又长，使酒将壁内油质侵蚀于酒中。

⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质极难排除，并且影响几酢酒质。

糠味

白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。

主要来源于：

①辅料没精选，不合乎生产要求。

②辅料没有经过清蒸消毒。

③常常糠味夹带土味和霉味。

霉味

酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。

酒中产生霉味，有以下几个原因：

①原辅材料保管不善，或漏雨或反潮而发生霉变；加上操作不严，灭菌不彻底，把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内，经蒸馏霉味直接进入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。

②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内，发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁殖)，造成酒中不仅苦涩味加重，而且霉味加大。

③发酵温度太高，大量耐高温细菌同时繁殖，造成不仅出酒率下降，而且会使酒带霉味。

腥味

白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。

酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，产生原因主要有：

①盛酒容器用血料涂篓或封口，贮存时间长，使血腥味溶蚀到酒中。

②用未经处理的水加浆勾调白酒，直接把外界腥臭味带入酒中。

焦糊味

白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。

酒中存在焦糊味的主要原因有：

①酿造中，直接烧干底锅水，烧灼焦糊味直接串入酒糟，再随蒸汽进入酒中。

②地甑、甑篦、底锅没有洗净，经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。

其他杂味

①使用劣质橡胶管输送白酒时，酒将会带有橡胶味。

②黄水滴窖不尽，使发酵糟中含有大量黄水，使酒中呈现黄水味。

③蒸馏时，上甑不均和摘酒不当，酒中带稍子味。