这几年，各种超熟、醇熟等吐司横扫各大超市与便利店，这些吐司里经常会出现的一个概念——汤种。汤种吐司往往意味着软糯、有弹性、耐老化。

但同时，加了汤种的面团在膨胀性、气体包覆性上会差一些，导致面包外观、内相变差。因此，汤种不是加得越多越好，日本农研机构曾经做过一个实验，得出的结果是20%的汤种添加量是比较适合的。我个人的经验，汤种添加30%是极限了。但是20%以下的添加量意义不大。

网络上关于汤种的配方各种各样，我今天想分享的，是适合于工厂大量生产的汤种的打面方式。

从根本上讲，汤种就是指小麦中淀粉的α化，即淀粉的糊化。

在谈面包制作时经常会说面筋对于面包至关重要，然而事实上小麦粉当中淀粉占了70~75%，面包成分中大部分都是淀粉。

那么什么是淀粉的糊化？淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

面包在烘烤的过程中也会发生淀粉α化。与此相对的现象是淀粉的β化。面包放置一段时间后变得干燥=失去水分，就是淀粉的β化。

扯远了。

前面提到，小麦粉当中淀粉占70~75%，个人认为，在制作汤种时，加入的热水量应当与这个淀粉量相同或者更少。

为什么这么说呢？

我的看法是，希望尽量保持主面团搅拌时的水量。这样，汤种和其他材料才能混合更均匀。

当然，在制作汤种时，需要让热水烫到所有小麦粉，所以按我的方式制作时，由于热水较少，一定要趁热快速搅拌。搅拌完成后，放置至少6小时以上让面团熟成，淀粉全部糊化，释放出小麦原始的甜味。

根据个人经验，搅拌好的汤种最好在24小时内使用。

搅拌汤种的方法：在面粉中加入热水后，要快速搅拌，快速！

搅拌到没有干粉为止！

变成上图这样就OK了~

如果是在工厂里面，汤种的搅拌量很大时，可以用机器多搅拌一会，直到汤种的温度降低到40℃左右，就完成了。

做好的汤种，先用保鲜膜包起来，室温放置10分钟左右，等汤种中的热气蒸发出来，保鲜膜里面结一层水珠后，再将这张保鲜膜去掉（这一步是为了让汤种中的杂菌等随着水蒸气跑出来，能保证汤种在放置过程中不变质），用贴面保鲜膜密封包好，冬天室温，夏天冷藏放置。

下图是两个不同热水量的汤种制作成小餐包、吐司时的比较图

体积大的汤种（粉：热水=100：72）体积小的汤种（粉：热水=100：180）

总结来说，当汤种中热水量大时，主面团的水量减少，那么在搅拌时，汤种不能很好地与其他材料混合，没有混合好的汤种留在面团中，又因其比重大，最终导致烤好的面包膨胀力不足，底部有汤种沉积。

这样的情况，在工厂大量打面时会更加明显，因此有些大工厂会在汤种中加入糖、油等软性材料，使汤种与主面团混合时更加均匀。