传统客家菜――梅菜扣肉

梅菜扣肉是我们都非常熟悉的一道美食，它其实是一个非常传统的粤菜，属于客家菜系，在很早之前就出现在我们的生活中，随着人们贸易的往来和居住地的迁移，这道粤菜被带到全国各地，深受大家的喜爱，并且走出国门成为中餐的一大标签。整齐排列的肉片和诱人的色泽是梅菜扣肉的一大特色，许多伙伴对于肥肉有着本能的排斥感，但是这道菜可以很好的去除肥肉的油腻感，以梅菜的爽口来中和整体口感，梅菜由于吸取了足够的肉汁，使其口感变得更加醇香，酸爽中带有足够的肉香。这两个食材一起烹饪菜肴是早期人们智慧的体现，一定是在长期的生活实践中才能够逐渐摸索，发现两者相得益彰的食物。

这道菜的受众几乎没有年龄的限制，不论老少都会对这道菜赞不绝口，肉香中带着丝丝甜味，肥而不腻，能够给我们的身体带来足够的营养，并且容易咀嚼，好消化，不容易，对我们的胃造成太大的负担。其汤汁也是上好的拌饭材料，就着汤汁就可以吃下一大碗饭，制作方法也非常简单，所需要的食材和用具都不复杂，只需要将肉片上锅煮透，上色之后倒扣在碗中，铺上些许梅干菜就好了，作为家中日常的菜肴或是招待宾客时的菜品都非常适宜。味道满分外观也不在话下。传统的梅菜扣肉还会在其中加上一些松仁，松仁炒熟之后散发出的香味可以使整道菜的口感提升一个层次。肉皮略带嚼劲，是整个肉片中最诱人的部分。

传说早在北宋年间，嘉应州也就是现在的梅州，此地盛产梅菜，当时苏东坡居住在这个地方，苏东坡对于杭州菜有着极深的喜爱，所以专门派两位厨师到西湖去学习厨艺，这两位厨师学成之后回到梅州，苏东坡提议让他们仿照西湖的东坡扣肉，就地取材，将梅菜混入到这道菜品中，厨师尝试了之后发现怎么制作果然爽口极了，这道菜就这么发明了出来，流传至今，一直都深受人们的喜爱，更是成为了梅州当地的一大特色，每一个到梅州去游玩的游客都会为自己的亲朋好友带上一罐梅菜，用最地道的食材来制作，其滋味才是美妙绝伦。

自己在家制作时，需要选用上好的五花肉，将表皮的杂毛刮干净之后下沸水焯一遍，捞出之后清洗干净表层的浮沫，趁着肉块的温度还未散去，在肉皮表面抹上一层老抽，起一口锅烧油，把涂满老抽的肉皮向下贴在锅底，将肉皮炸至上色之后捞出来，放在干净的清水盆中泡一段时间，待到肉质稍稍变软即可切片备用，肉片最好保持四毫米左右的宽度。切好的肉片放在碗中，肉皮向下整齐排列，把辣椒炒香之后放凉，倒入到米酒中酿一段时间，之后倒入红腐乳和姜等调料，适当加一些豆鼓和蒜，把调料拧成稀烂的样子，全部倒入到盛放肉片的碗中，把整个碗都放到笼屉里用大火蒸十分钟左右，之后转小火慢蒸40分钟取出来。

梅菜的制作也极为关键，我们需要取菜心，洗干净之后切成长宽差不多的等量小块，放些许调料腌制一段时间，加上油和白糖铺在肉上，再继续蒸五分钟，这个时候梅菜的汁水就可以很完美的融在肉质中，同时肉汤也会被梅菜吸收。最后一步十分有仪式感，我们将碗取出来，把多余的汤汁先倒出，肉片小心并迅速的扣在盘子上，最后在表层淋上汁水，一道醇香诱人的梅菜扣肉就制作完成了。这道菜的营养价值极高，可以很好的解决人们气血不足等不好的症状，肉质中的蛋白质也可以呵护我们的皮肤。但是这道菜不适合鱼鱼虾一起食用，最好不要搭配茶饮，避免为身体带来不必要的伤害。

还是有许多需要注意的小细节，梅干菜需要提前用清水浸泡一来，可以更好的祛除里面的泥沙等杂质，带给我们更干净放心的食材，再就是梅干菜充分吸水之后可以带来更好的口感，不至于太硬不好入口。肉皮上一定要涂抹老抽，这样是为了让肉皮上色，并且趁热涂抹能够使肉更好吸收。煎炸的过程要小心不要烫伤自己，同时用小火煎炸以免让肉皮炸焦。这是一道非常美味的下饭菜，赶紧做起来吧。