传统客家菜――梅菜扣肉
梅菜扣肉是我们都非常熟悉的一道美食,它其实是一个非常传统的粤菜,属于客家菜系,在很早之前就出现在我们的生活中,随着人们贸易的往来和居住地的迁移,这道粤菜被带到全国各地,深受大家的喜爱,并且走出国门成为中餐的一大标签。整齐排列的肉片和诱人的色泽是梅菜扣肉的一大特色,许多伙伴对于肥肉有着本能的排斥感,但是这道菜可以很好的去除肥肉的油腻感,以梅菜的爽口来中和整体口感,梅菜由于吸取了足够的肉汁,使其口感变得更加醇香,酸爽中带有足够的肉香。这两个食材一起烹饪菜肴是早期人们智慧的体现,一定是在长期的生活实践中才能够逐渐摸索,发现两者相得益彰的食物。
这道菜的受众几乎没有年龄的限制,不论老少都会对这道菜赞不绝口,肉香中带着丝丝甜味,肥而不腻,能够给我们的身体带来足够的营养,并且容易咀嚼,好消化,不容易,对我们的胃造成太大的负担。其汤汁也是上好的拌饭材料,就着汤汁就可以吃下一大碗饭,制作方法也非常简单,所需要的食材和用具都不复杂,只需要将肉片上锅煮透,上色之后倒扣在碗中,铺上些许梅干菜就好了,作为家中日常的菜肴或是招待宾客时的菜品都非常适宜。味道满分外观也不在话下。传统的梅菜扣肉还会在其中加上一些松仁,松仁炒熟之后散发出的香味可以使整道菜的口感提升一个层次。肉皮略带嚼劲,是整个肉片中最诱人的部分。
传说早在北宋年间,嘉应州也就是现在的梅州,此地盛产梅菜,当时苏东坡居住在这个地方,苏东坡对于杭州菜有着极深的喜爱,所以专门派两位厨师到西湖去学习厨艺,这两位厨师学成之后回到梅州,苏东坡提议让他们仿照西湖的东坡扣肉,就地取材,将梅菜混入到这道菜品中,厨师尝试了之后发现怎么制作果然爽口极了,这道菜就这么发明了出来,流传至今,一直都深受人们的喜爱,更是成为了梅州当地的一大特色,每一个到梅州去游玩的游客都会为自己的亲朋好友带上一罐梅菜,用最地道的食材来制作,其滋味才是美妙绝伦。
自己在家制作时,需要选用上好的五花肉,将表皮的杂毛刮干净之后下沸水焯一遍,捞出之后清洗干净表层的浮沫,趁着肉块的温度还未散去,在肉皮表面抹上一层老抽,起一口锅烧油,把涂满老抽的肉皮向下贴在锅底,将肉皮炸至上色之后捞出来,放在干净的清水盆中泡一段时间,待到肉质稍稍变软即可切片备用,肉片最好保持四毫米左右的宽度。切好的肉片放在碗中,肉皮向下整齐排列,把辣椒炒香之后放凉,倒入到米酒中酿一段时间,之后倒入红腐乳和姜等调料,适当加一些豆鼓和蒜,把调料拧成稀烂的样子,全部倒入到盛放肉片的碗中,把整个碗都放到笼屉里用大火蒸十分钟左右,之后转小火慢蒸40分钟取出来。
梅菜的制作也极为关键,我们需要取菜心,洗干净之后切成长宽差不多的等量小块,放些许调料腌制一段时间,加上油和白糖铺在肉上,再继续蒸五分钟,这个时候梅菜的汁水就可以很完美的融在肉质中,同时肉汤也会被梅菜吸收。最后一步十分有仪式感,我们将碗取出来,把多余的汤汁先倒出,肉片小心并迅速的扣在盘子上,最后在表层淋上汁水,一道醇香诱人的梅菜扣肉就制作完成了。这道菜的营养价值极高,可以很好的解决人们气血不足等不好的症状,肉质中的蛋白质也可以呵护我们的皮肤。但是这道菜不适合鱼鱼虾一起食用,最好不要搭配茶饮,避免为身体带来不必要的伤害。
还是有许多需要注意的小细节,梅干菜需要提前用清水浸泡一来,可以更好的祛除里面的泥沙等杂质,带给我们更干净放心的食材,再就是梅干菜充分吸水之后可以带来更好的口感,不至于太硬不好入口。肉皮上一定要涂抹老抽,这样是为了让肉皮上色,并且趁热涂抹能够使肉更好吸收。煎炸的过程要小心不要烫伤自己,同时用小火煎炸以免让肉皮炸焦。这是一道非常美味的下饭菜,赶紧做起来吧。
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