一“奇香红油” 的熬制

1、主料:色拉油5000克,郫县豆瓣酱500克,泡椒250克,泡野山椒100克,干辣椒壳50克。

2, 配料: 鲜红椒250克, 胡萝 卜 250克, 生姜200克, 蒜仁50克, 洋葱200克, 香菜150克,大葱 100 克, 芹菜根250 克(有些时令蔬菜如因季节没有可不用).

3、专用香料: 大茴香40克(俗称八角), 孜然30克, 桂皮30克, 白蔻30克, 白芷30克,透骨草30克,山奈25克,甘草25克,丁香15克,小茴香15克,陈皮15克,草果10克, 香叶10克 .

4、制作: 1郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗, 成末状为宜); 2)鲜红椒, 泡野山椒去蒂除籽切成块, 胡萝 卜、 洋葱洗净切成片或小块; 3)生姜, 大蒜云皮洗净切片 , 大葱和芹菜根洗净切成悦悦私房菜分享4厘米长的段;4专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用;5将净锅烧热, 放入色拉油烧到5-6 成熟, 依次放入胡萝卜片、 鲜红椒、 野山椒、 蒜仁、生姜、 洋葱、 大葱、 香莱和芹菜根, 浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时, 将料渣捞出。 6油锅离火(或关掉火)待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末, 干辣椒壳倒入锅中,再放入泡好的专用香料; 7接着将锅置大火上烧开, 然后转小火熬50分钟, 用勺不停地搅动(否则容易糊),待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内冷却即成。5,特点:油色红亮, 香味浓郁, 辣而不燥, 酱香味浓。

二,“奇香浓汤”的熬制:

1, 主料: 猪骨2500克, 鲜鲫鱼 1000克。

2、 配料: 生姜 500 克, 大蒜50 克, 啤酒350毫升, 鸡精 10克, 鲜香素 10克，料酒和盐适量。

3、专用香料:大茴香20克,桂皮15克,白蔻15克,白芷15克,陈皮15克,透骨草20克,草果10克,香叶10克,丁香10克,山奈10克,小茴香10克。

4、 制作; 1猪骨洗净砍成5厘米长的块, 鲫鱼去鳞, 破肚去内脏, 洗净待用; 2生姜、大蒜去皮切片; 3将净锅烧热, 放入色 拉油适量,再放入鲫鱼炸至 两面金黄捞出待用; 4专用香料用温水泡5分钟悦悦私房菜分享捞出沥干水分装入小布袋备用:5净锅烧热,放入色拉油适量,再放入生姜, 蒜仁炸至香味溢出, 倒入猪骨翻炒几 下, 加入适 量的水烧开, 捞出 上面的浮油泡沫;6)放入料酒、啤酒、 专用香料, 转中火煮至骨烂汤成白色后再放入鲫鱼继续煮30分钟: 7去料渣, 加鸡精, 鲜香素和盐适量即成备用。

三,配料的调制:分五种香型

1,酥肉型:

1以500克三级猪肉或五花肉为例(营业性的可按此配方多备);猪肉500克(切成长3-4厘米,宽2厘米的条形即可),香葱白细末5克,生姜细末5克,吉士粉10克(食品添加剂

店有售),鸡蛋1个,淀粉15克,黄奶油8克(或无糖奶粉10克),火锅飘香剂5克，精盐4克, 味精7克, 将上述拌合均匀待用。

将 1000 克色拉油烧到九成沸时, 放入拌好的猪肉炸香炸成金黄色时捞起滤去油, 冷却后再将酥肉切成长宽高各1厘米的四方形存放器具中待用.

2, 红烧牛肉型

1备牛肉 1000 克洗净切成长 10 厘米, 宽 5 厘米的肉块, 用开水焯一下后, 再切成 2厘米见方的肉丁或5毫米的肉片备用.

2将色拉油250克放入净锅中烧热,放入郫县豆瓣酱50克,生姜片40克,蒜仁40克,香葱头或大葱50克, 花椒10克,干辣椒壳15克, 白糖5克, 炒出香味后, 倒入牛肉, 加精盐5克炒至牛肉变白,悦悦私房菜分享加大茴香20克,小茴香10克,桂皮15克,香叶5克,草果10克,丁香5克,白蔻10克,白芷10克,陈皮10克,透骨草15克和适量的水,烧开后转小火慢慢炖熟(炖烂)加味精 10 克, 特鲜 1 号 5 克，即成待用。

3、 红烧肥肠型: 原料配比和方法与 上述 (2、 红烧牛肉型) 相同。

4、 红烧鸡肉、 洋肉、 鸡杂、 排骨、 牛羊筋等都与上述 (2、 红烧牛肉型 3、 红烧肥肠型)相同.

5、 果香型: 如花生仁、 开心果, 松仁, 黄豆、 碗豆等等之类干果, 都应先炒香炒干枯稍冷却打成半个葵花籽仁大小的小块即可备用.

四、主料的调制: 这里重点讲述两种基本配方, 你可根据这两种基本配方口味再演变成麻辣味, 香辣味、清香味、 酱香味、 果香味等多种口味。

1、 麻辣味, 以每碗 100克红薯丝为例(做成一碗可卖2元以 上)

1将干净红薯粉丝用开水浸泡20-30分钟, 捞出放入干净清水中备用。

2将烧热的色拉油(六七成热)倒入盛有辣椒面(干辣椒粉或辣椒壳内加适量的精盐、 花椒、 味精)的容器中搅拌而成油炸辣椒面。

3将香莱及其它生菜洗净备用。

4精盐3克, 鸡精3克, 特鲜1 号 3克, 蒜泥(用大蒜仁捣成细泥)3克, 熟芝麻2克,酱酒3克,醋15克,油炸辣椒面5克,葱花3克,白糖2克,香油5克,花椒粉5克,酸咸菜10克右左 (或榨菜丝), 奇香红油5克, 火锅飘香剂2克, 将上述原料装入一个碗中。

5将清水中的粉丝捞出再放入沸水中烫2-3分钟, 捞出放入装

有调味料碗中。加适量的“奇香浓汤”再在热气腾腾的粉丝上面加入香菜或炒香的果仁籽, 即成一碗“酸辣粉”。

注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本品味中加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、肥肠、 排骨等即成“红烧麻辣牛肉酸辣粉”,“红烧麻辣肥肠酸辣粉”,“红烧排骨酸辣粉”等等。配生菜以香菜为主。

2, 清爽型(清香型): 以每碗100克红薯丝为例。

0所需调料比:精盐3克,鸡精2克,特鲜1号2克,蒜泥2克,酱油3克,熟芝麻2克,熟芝麻2克,醋15克,葱花3克,白糖2克,香油3克,奇香红油4克,榨菜丝8克,果仁粒(放什么就成什么型)火锅飘香剂2克,将上述全部装入一碗中。

2净粉丝放入沸水中烫2-3分钟捞出盛有调料的碗中,再加适量的“奇香浓汤”即成。3在热气腾腾的粉丝上面放入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉丝、 海鲜,再加一点果仁粒、青菜等,即成“酥肉酸辣粉”,“海鲜酸辣粉”,“花生酸辣粉”“开心酸辣粉”等等,这些都是清爽型香味。