金牌木炭烧鸽

原料：25日龄乳鸽20只。

调料：A料（袋装锦州母油（一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克）

秘制鸽子料35克，盐15克，烧烤多用油适量。

制作：

1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。

2、取秘制鸽子料20克，加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

秘制鸽子料：

味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。

烧烤多用油：

生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

技术要领：

1、选活鸽子。

2、是注射不是腌渍。

3、鸽子料最多用两天。

鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

4、木炭厚到8厘米。

做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的，用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时，才埋上鸽子以后，所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。

手抓卤水扇子骨

原料：猪扇子骨750克。

调料：A料（鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克）

香料包（花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克）

花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。

制作：

1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。

烧汁炒鹅肠头牛肉

原料：牛肉150克，鹅肠头100克，姜米、炒香白芝麻各少许。

调料：盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作：

1、鹅肠头剪开，用生粉搓洗干净，冲洗一遍，切成长约7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份后，用小苏打（用清水调开）拌匀使其肉质松开，然后下盐、味粉，拌匀后下清水搅拌，使其吸收水份，再下生粉拌匀，最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热，下入牛肉滑熟，倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起。

5、滑锅，爆香姜米，下烧汁，烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁（港称）：

韩国烧汁、美极各5两，蒸鱼豉油6两，冰糖4两，水2斤，味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

黄金香芋卷

主料：芋头1斤去皮制净，方包片1包。

辅料：糖2两，盐1克，面粉1两，黑芝麻少许。

制作：

1、芋头切片蒸熟，加入糖、盐、面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮，然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥，接缝处和两头抹上蛋液，粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热，下入芋卷，慢火浸炸至金黄，捞出吸油，装盘即可。

酸辣鹅肠

原料：鹅肠400克，水发木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3个，红椒圈50克，姜末50克。

调料：盐2克，生抽5克，蚝油5克，陈醋3克，白糖3克，白胡椒粉2克，色拉油30克，淀粉适量。

制作：

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净，划开，用刀刮去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁，待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒，煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出，沥干水份，待用。

4、锅下色拉油，下入红椒圈、姜末炒香，再下入“2”烧热，然后下入“3”快速炒匀，勾芡，出锅倒在小锅里便成。

臭豆腐烧排骨

原料：猪中排500克，臭豆腐150克，葱5克，姜10克，大蒜子20克，青、红椒圈各25克，香菜段少许。

调料：植物油1000克（实耗50克），盐5克，味精4克，鸡精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，酱油3克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，红油10克，香油3克，湿淀粉5克，鲜汤500克。

做法：

1、将排骨洗净，剁成5厘米长的段；青红椒切滚刀块；姜切片；蒜子去蒂，入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反复煸炒至表面呈红黄色，加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火烧至排骨八成烂时，放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味，然后旺火收浓汤汁，勾薄芡，淋香油、红油，撒上香菜段，出锅装盘即可。

宫保豆腐

原料：豆腐250克，油酥花生米50克，葱节20克，干辣椒段10克。

调料：

鲜汤50克，糖40克，香醋40克，盐10克，酱油10克，湿淀粉20克。

制作：

1、将豆腐切成小方块，用盐水小火煮3分钟，倒起备用。

2、将调料调成味汁备用。

3、锅下油烧至七成热，下豆腐块炸至金黄，捞出沥油。

4、锅下油烧热，下入葱节、干辣椒段煸香，再下入味汁，搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀，再倒入花生米拌匀，即可盛碟。

鲜椒蒸鲜鲈

原料：鲈鱼，面条

调料：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。

做法：

第一步：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。

第二步：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。

第三步：把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。

第四步：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。

酿茄子

原料 长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽

做法

1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；

2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；

4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；

5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；

6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；

7、收汁完成，装盘上桌。

鲜椒嫩腰花

原料：猪腰300克，贡菜100克。

调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：

1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油制法：

辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制作：

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时，倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀，晾凉（不要放五在木质器具上，最好将锅放置在地面上，让其迅速降温，以防辣椒面焦糊）即成。

注意事项：

1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的，可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面，同时要鉴别辣椒面的生、熟，以便掌握烫制时的油温。否则，将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制，供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味较差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例为1：3。

制作方法：

（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上。

（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

泡椒菊花胗

原料：

鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法：

1.先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）。

切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5 刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

3.锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。