11款特色火爆家常菜,款款热卖!

金牌木炭烧鸽

原料:25日龄乳鸽20只。

调料:A料(袋装锦州母油(一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克)

秘制鸽子料35克,盐15克,烧烤多用油适量。

制作:

1、乳鸽宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取秘制鸽子料20克,加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5—6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上盐15克、秘制鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

秘制鸽子料:

味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤多用油:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。

技术要领:

1、选活鸽子。

2、是注射不是腌渍。

3、鸽子料最多用两天。

鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

4、木炭厚到8厘米。

做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的,用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛、底火最足、最有劲时,才埋上鸽子以后,所以鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。

手抓卤水扇子骨

原料:猪扇子骨750克。

调料:A料(鱼露10克,盐20克,味精、鸡精各15克)

香料包(花椒10克,罗汉果1个,党参、八角、白芷、草果各5克,红曲米2克)

花椒盐100克,蒜蓉油50克,高汤2千克。

制作:

1、扇子骨用清水冲泡30分钟,捞出吸干水份,加炒香的花椒盐腌制2小时,入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。

2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内,小火慢慢熬煮30分钟至出香,捞出香料包,放入蒜蓉油,调匀后下入扇子骨,小火卤40分钟,捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块,用锡纸包住骨头末端,装盘即可。

烧汁炒鹅肠头牛肉

原料:牛肉150克,鹅肠头100克,姜米、炒香白芝麻各少许。

调料:盐、味粉、小苏打、清水、生粉、生油、姜汁酒、烧汁各适量。

制作:

1、鹅肠头剪开,用生粉搓洗干净,冲洗一遍,切成长约7、8厘米的段,待用。

2、牛肉切片,吸干水份后,用小苏打(用清水调开)拌匀使其肉质松开,然后下盐、味粉,拌匀后下清水搅拌,使其吸收水份,再下生粉拌匀,最后下生油拌匀即可。

3、烧油至3成热,下入牛肉滑熟,倒起沥油。

4、把鹅肠头投入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起。

5、滑锅,爆香姜米,下烧汁,烧热后下入牛肉和鹅肠头翻炒均匀即可装盘。

烧汁(港称):

韩国烧汁、美极各5两,蒸鱼豉油6两,冰糖4两,水2斤,味精3两、叉烧酱2两混一起煮匀即成。

黄金香芋卷

主料:芋头1斤去皮制净,方包片1包。

辅料:糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。

制作:

1、芋头切片蒸熟,加入糖、盐、面粉,制作成泥,做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮,然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处和两头抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘即可。

酸辣鹅肠

原料:鹅肠400克,水发木耳、蒜薹各100克,酸泡椒3个,红椒圈50克,姜末50克。

调料:盐2克,生抽5克,蚝油5克,陈醋3克,白糖3克,白胡椒粉2克,色拉油30克,淀粉适量。

制作:

1、将鹅肠用盐、醋反复揉匀洗净,划开,用刀刮去油筋,切段待用。

2、把酸泡椒剁碎,加入生抽、蚝油、陈醋制成酱汁,待用。

3、往沸水中加入姜片、葱段、料酒,煮开后下入鹅肠、木耳、蒜薹焯水捞出,沥干水份,待用。

4、锅下色拉油,下入红椒圈、姜末炒香,再下入“2”烧热,然后下入“3”快速炒匀,勾芡,出锅倒在小锅里便成。

臭豆腐烧排骨

原料:猪中排500克,臭豆腐150克,葱5克,姜10克,大蒜子20克,青、红椒圈各25克,香菜段少许。

调料:植物油1000克(实耗50克),盐5克,味精4克,鸡精粉4克,白糖3克,蚝油3克,料酒10克,酱油3克,辣妹子5克,豆瓣酱5克,红油10克,香油3克,湿淀粉5克,鲜汤500克。

做法:

1、将排骨洗净,剁成5厘米长的段;青红椒切滚刀块;姜切片;蒜子去蒂,入六成热油锅内稍炸后捞出备用。

2、锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时下入臭豆腐,炸至外皮酥脆,内部熟透时倒入漏勺沥干油。

3、锅留底油,下入姜片炒香,再放入排骨,烹入料酒,反复煸炒至表面呈红黄色,加入盐、味精、蚝油、鸡精粉、白糖、豆瓣酱、辣妹子、鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火烧至排骨八成烂时,放入青红椒圈、臭豆腐、大蒜籽烧焖入味,然后旺火收浓汤汁,勾薄芡,淋香油、红油,撒上香菜段,出锅装盘即可。

宫保豆腐

原料:豆腐250克,油酥花生米50克,葱节20克,干辣椒段10克。

调料:

鲜汤50克,糖40克,香醋40克,盐10克,酱油10克,湿淀粉20克。

制作:

1、将豆腐切成小方块,用盐水小火煮3分钟,倒起备用。

2、将调料调成味汁备用。

3、锅下油烧至七成热,下豆腐块炸至金黄,捞出沥油。

4、锅下油烧热,下入葱节、干辣椒段煸香,再下入味汁,搅拌至粘稠时倒入炸好的豆腐拌匀,再倒入花生米拌匀,即可盛碟。

鲜椒蒸鲜鲈

原料:鲈鱼,面条

调料:泰椒,盐,十三香,黄椒酱,胡椒粉,味精,鸡粉,鲜花椒。

做法:

第一步:把鲈鱼切块,加味精,料酒,盐,淀粉后,搅拌均匀腌制4~5分钟即可。

第二步:锅中水烧开后,下入面条,捞出备用。

第三步:把切好的鲈鱼平铺在盘中,抹上黄辣酱,鲜花椒,蒸锅上汽后,放入鲈鱼,大火蒸8~10分钟。

第四步:鲈鱼出锅后,放入煮熟的面条,撒上少许泰椒和鲜花椒,最后,把少许热油淋在上面。

酿茄子

原料 长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽

做法

1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽,进行搅拌,然后腌制15分钟;

2、腌制过程中,把茄子切段,然后再一分为二;

3、然后茄身斜刀切出弧形小坑;

4、在小坑中撒上一层淀粉(为了不让肉馅在后面的过程中掉出来),然后将腌制好的肉馅酿入小坑中;

5、锅烧热油,并放入茄子,炸至金黄,再翻至背面,然后盛出备用;

6、锅中剩底油,放入葱姜蒜爆香,再放入蚝油等调料,然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候,再放入西红柿丁和香菜;

7、收汁完成,装盘上桌。

鲜椒嫩腰花

原料:猪腰300克,贡菜100克。

调料:特制红油50克,复制酱油10克,青花椒油8克,香油4克,白糖、葱末各15克,味精3克,青红米椒45克,姜丝12克,盐2克,料酒8克。

复制酱油配方制作:复制酱油又称复制红酱油,呈棕红色,汁稠,咸甜鲜美,醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。

其制法为:

原料:

A料(味精25克,八角、小茴香各15克,桂皮10克,甘草25克,山奈3克,花椒5克,生姜50克),酱油10千克,红糖1500克。

制法:

1、将A料用纱布袋装好成,香料包,红糖切碎。

2、锅洗净置中火上,放入酱油、红糖、香料包,烧沸,改用微火保持微沸,熬至酱油约剩7.5千克时,捞去香料包,将制好的酱油盛入搪瓷缸内,放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅,可将冰糖250克炒成棕红,做糖色加入。

特制红油制法:

辣椒油,又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等,是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮,味道香辣的特点,广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有:干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料:

辣椒面1干克,菜子油4千克,生姜50克,八角2个。

制作:

先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜子油入锅,加入生姜(拍破),旺火炼至约达220度(直冒青烟)时,端离火口,拣去姜块,让油烟迅速散尽,待油温降至120-1 300C(生辣椒面可用140-150度的油温)时,倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀,晾凉(不要放五在木质器具上,最好将锅放置在地面上,让其迅速降温,以防辣椒面焦糊)即成。

注意事项:

1、应根据需要选择不同品种的辣椒面:若要制得香辣味兼有的辣椒油,最好选用二金条(四川成都附近出产)的辣椒面;若要制得纯辣味的,可选用朝天椒的辣椒面;也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。

2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面,同时要鉴别辣椒面的生、熟,以便掌握烫制时的油温。否则,将严重影响辣椒油的质量。

3、辣椒油最宜一次性烫制,供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈,香味较差,而且不粘原料,使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1:6,即1千克辣椒面用6千克菜子油,最小比例为1:3。

制作方法:

(1)猪腰去膜,去腰臊后打菊花刀,成块,用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

(2)贡菜泡涨后,切段,入沸水中汆熟,垫盘底。

(3)腰花入沸水中汆至断生,放在贡菜上。

(4)将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁,淋于腰花上即可。

泡椒菊花胗

原料:

鸭胗8 个芹菜80克泡椒30克姜、蒜各10克干花椒3 克盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法:

1.先把鸭胗切成两半,分别片去两侧的白色筋膜,放进冰箱里冻至稍变硬后,取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处,底部不切断)。

切完后调转90度,再切相同的厚度和深度,切5 刀再完全切断,即成菊花形的鸭胗。

2.依法全部切完后纳盆,加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

把芹菜切成短节,泡椒切成马耳朵节,姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里,调匀成味汁待用。

3.锅里放色拉油烧热,投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至变色时,投入芹菜节翻炒,其间烹入调匀的味汁,炒匀便可出锅装盘。

小贴士:

鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净,否则成菜后嚼不动;鸭胗处理干净后,放入冰箱稍冻,可以降低刀工的难度;鸭胗下锅翻炒时,一定要急火快炒,若是火候稍过,成菜口感就欠佳。

发表评论
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

相关文章

推荐文章

'); })();