大白菜这样做，简单又营养，炖上一锅香极了，给我红烧肉都不换！有几道菜是在离开老家后才开始怀念的，白菜卤是我感触最深的一道。到了外国的中菜馆或是华人民宿里，虽然吃到中菜的感觉，却吃不到家乡菜最朴实的菜根香，直到一次在威尼斯住的福建叔叔开的民宿里，吃到类似的炖白菜，口味虽有点不同，然而白菜的软嫩带微脆的清甜饱水是如此唤起家乡的好味道。

白菜卤很久以前就出现过，是家常菜也是有名的办桌菜，各家都有各家不同的做法，今天纪录的是吴家习惯的口味，也许哪天想念起了，自己回头看能重现吴家最想念的味道！吴家的白菜卤喜欢的口味就是要放鱼皮跟爆皮，鱼皮提供胶质跟鲜味，爆皮猪油香扑鼻又容易吸附汤汁，是吃了许多年的口味。许多人家会放蛋酥，我家则是因为要另外炸太麻烦就省去了，爆皮也是炸的少一点也好，个人觉得各家各有习惯的家常口味，是一种带着怀念家乡的浪漫。

白菜卤

材料：

大白菜1颗、(鲨)鱼皮3两、爆皮2两、蒜头3瓣、朝天椒1条、金钩虾、盐

做法：

1. 先把鱼皮用冷水充分洗干净，在软Q的时候切成适当大小，蒜头和朝天椒也切末，爆皮则是先川烫过后，切成适合入口的大小，白菜泡一下水清洗后随机切成稍大的叶片，通通放一旁备用。

传统市场里应该都有卖发好的鱼皮的专门店家

很能吸附汤汁又软弹的爆皮

白菜稍微泡一下水清洗后切成随机的大小就好

2. 起中火用少许的油爆香蒜末、金钩虾和朝天椒末，稍稍爆香后就放入鱼皮快速拌炒。

火不用太大等蒜末些许上色即可放入鱼皮拌炒

3. 利用锅气把鱼皮快速拌炒得变软后，把白菜放入锅中一同拌炒，切忌千万不要加水，白菜本身就会生水出来了再加会变白菜汤。

等鱼皮的胶质软化后就可以把白菜放入拌炒

分批放比较好炒开来

完全不需要额外加水就可以有相当多的汤汁

4. 注意看菜叶的部份是否变得水嫩翠绿，再放入切好的爆皮充分油香后负责吸附白菜难得的清甜汤汁，等待水份充份收汁。

菜叶若开始变得水嫩翠绿代表镬气正在逼出水份

继续拌炒直到菜梗的水分逼出才会软嫩带脆

中间还会持续出水继续收干浓缩菜甜

5. 待加热后也不再出水且汤色带白厚，即可以盐稍稍调味，鲜甜度不够的可加入些许鸡粉，即可盛锅。

白菜卤这道家常的味道有很多煮法跟组合，看各家庭的习惯是加扁鱼、蛋酥、香菇、鱼皮还是爆皮都可以，不过原则上来说就是熬煮出菜甜，再用其他香料去提香出白菜不易有的香气，菜的脆嫩与否取决于个人习惯，菜叶挟带下方的汁甜拌着饭，才是真正的菜根香啊。个人特别喜欢软嫩的爆皮吸附汤汁的口感，与白菜叶的反差对比更迷人，不过太油别吃太多啦。

若是住在国外的朋友也想煮这道台菜回忆家乡味，应急的话建议可以这样做。白菜先用刀子把组织都先破坏掉，外国的白菜就不像台湾的那么脆嫩，就算都炖到黄掉了还是有很粗的纤维，先用刀子把曲面断开，出水快也不会那么韧，金勾虾、鱼皮跟爆皮买不太到可以用鱼露或蚝油调味取代，吸汤汁的爆皮就太难到手了，拿可吸附汤汁的食材沾着汤汁吃吧，我当时是拿干掉的法国面包进去稍微滚一下，就是画面不太雅观啦^^"，重点在于把菜甜炖出来，香气够就可以喽。