一、腊肉制作

1、买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。三五天后，翻它们一次，上下轮换。以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，用热水洗一下，除去上面的盐水后，就可以挂着晾干（5-6天）。

4、找一大堆柴料，如桔皮、柏树丫枝、花生壳、黑桃壳等。将腊肉挂于一个大筒子中，下面烧上火（不用明火），放入柴料，烟熏6-8小时即可。

5、常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。

还有猪排、猪心、猪舌、羊肉、牛肉也可以按这方法制作。

二、风肉、酱肉制作

做风肉和酱肉的方法大同小异，只是在配料上略有不同而已。

1、买猪的后腿肉或五花肉，每块一斤左右最好。买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，把肉放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。

2、肉10斤，盐4两，醪糟5两，鸡精、味精各0.5两，十三香一小包，胡椒粉两勺，花椒粉一勺。

3、把肉放进一个大一点的盆里，加入调料，然后与肉一起搓揉，使之均匀，加盖腌制5天，在腌制期间每日将肉上下翻转一次。

4、时间到后，挂在通风处风干就是风肉（至少15至20天），风得越久越香越好吃的；若在腌好的肉上抹上5两甜面酱，尔后风干，则叫酱肉了。

腌制肉后剩下的盐水，你若觉得倒了太可惜的话，用它来泡盐蛋是绝好的原料，它泡出来的盐蛋蛋黄呈红亮颜色而入口油沙。做法只要再加一点盐（感觉很咸就可以了），但盐水要淹过蛋面。大约20天后，就可以煮来享用了。

三、附例

风干鱼

原料：鲫鱼5条重约750克。

调料：盐50克，五香粉2克，老姜20克，大葱、料酒各10克，花椒20克。

制作：

1、鲫鱼宰杀去内脏洗干净，沥干水分，然后抹上盐、五香粉、老姜、大葱、花椒、料酒腌制1个小时。

2、取出鲫鱼挂在通风处自然晾干，也可以用风扇吹干水分。

3、上菜前将鲫鱼取下，用温水洗净入笼旺火蒸5分钟即可。

特点：干香味浓，回味悠长。

川西酱肉

原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。

调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。

制作：

1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。

2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小火炒至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制3个小时，中途翻动一次。

3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好盖上盖子，以免进入杂质），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天后起缸，挂在通风处吹干。

4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸25分钟蒸熟，放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。

特点：酱香味浓，有腊肉的香气。