卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴, 不同地区的卤制品口味特色:东北卤制品咸鲜红亮，川式卤制品辛辣浓香，淮扬卤制品鲜香回甜，潮式卤制品味柔香软.
卤肉质地适口，味感丰富 , 香气宜人，润而不腻。 不管卤什么肉，这五种香料不能不加。
1. 陈皮
陈皮，就是桔子皮，时间越久越香，陈皮营养成分多，做卤肉的时候不要忘记加这种香料。
2. 肉桂
肉桂，就是桂皮，去腥去膻，不管你卤羊肉还是牛肉等，都会有点膻味，加肉桂提味，更香。
3. 花椒
花椒，又香又麻，卤肉的时候加花椒，卤肉又香又入味。
4. 小茴香
小茴香也有去腥去膻的作用，除了卤肉，做鱼或者炖肉都要用到。
5. 丁香
丁香，非常香，外面卖的卤肉之所以特别香，大多是加了丁香，不过丁香不能放太多，太香了也影响口感，40斤卤水放5克左右就可以。
由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。
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