在固态发酵蒸馏酒的过程中，根据出酒度数的不同，定义为3个阶段，头段、中段、尾段，这3段酒特点特性大不一样，是要将三者混合？还是单独取出，这是非常讲究的。
固态发酵蒸馏法“自元时创始，其法用糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。”通过发酵后的粮食，在甑子中通过蒸汽蒸馏后冷凝出的液体，此处指的是一次发酵一次蒸馏的方式，而非一次发酵多次蒸馏或二次发酵二次蒸馏的现代新工艺。
在固态蒸馏酒的过程中，流出的酒体度数会随时间的推移和降低；从酒体度数（和酒水脂混合比例）来区分、分段开头酒、中酒、尾酒。一开始流出的称为头酒，在蒸馏初期冷凝出的酒体，度数75°—81°，头酒浓稠、辛辣、冲鼻、微毒，（固态蒸馏法得到的头酒和液态发酵法、二次蒸馏法得到的头道酒是不一样的概念和概念）；中间段流出的称为中酒，较头酒时酒蒸汽温度的下降和稳定，原料的香味物质和营养物质开始蒸发且与酒体均衡混合，度数一般为75°—20°，中酒微甜、温和、原香，是酒中最精华的部分；结束段流出的称为尾酒，酒体度数大幅度降低（酒水脂混合比例严重失衡，水占到85%以上），度数基本在20°以下，尾酒发酸、苦涩、水杂味重、浑浊。
在酒的生产过程中，将头中尾3段酒全部混合，按照规定酒度数出厂，达到最基本“粮食酒”的要求，或根据口感和度数，多次添加头酒和尾酒；也可按照出厂度数要求直接取出中酒，例如60°：起始段75°— 结束段45°，53°：起始段75°— 结束段23°，得到“粮食酒”中最精华的部分！
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