套路1

一种食材多元发展，降低采购成本

高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?

其实只有一个方法，那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的，在菜品设计时运用的方法就是：一种食材多元化发展，说的更明确一点，就是要通过创意，让一种食材，能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。

所谓不同类型，就是指菜肴口味、菜肴烹调方法，甚至是菜肴的形状都要有差异。

以鸡为例简单说明一下：在凉菜中，设计三款鸡菜，一种是强调原汁原味的白切鸡，一种是年轻食客喜欢的口水鸡，还有一种是江浙人最爱的糟鸡;在热菜中，设计三款菜，一道是状元菜茶香鸡，一道是香辣的宫保鸡丁，另一种是小米辣爱上小公鸡。

套路2

新菜研发四原则

在新菜研发方面，建议秉承四个原则：

1.老菜要坚持，但是也要有新亮点;

2.新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上;

3.烹调方法要简单，上菜快、可批量制作;

4.招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。

套路3

食材选择扎根家常

在食材选择方面，有两个原则：一是食材要新鲜，虽然说不能要求都是顶级的，但是尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。

因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大，这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此，像鲜活海鲜、特种食材这类的原料，则可以少用或者不用。

套路4

菜品定价“整数去一”

设计菜品一定要研究食客的消费心理，尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有，很多餐厅在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品，这是何故呢?

很简单，如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法，如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头，那么就会把菜价定在19元、29元，虽然距离20元、30元只是差了一元，但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法，还是跟快时尚品牌H&M学习的，把这种方法称作“整数去一”。

本期话题

领班在一个餐厅中起着承上启下的轴承作用，如何当好领班真的是门学问，你们还有什么关于领班的心得，快在评论区里发表吧！