南京人出了名的喜欢吃野菜

春天一到

野菜刚发芽

好多人就开始挖野菜了

一山一地的野菜能被南京人薅个精光

但是

有一种叫”矮脚黄“的绿植

在南京市蔬菜科学研究所

长了四年

还没被端上大家的餐桌

。。。

矮脚黄成了南京人餐桌上的一道硬菜

它的特点是茎白白的 绿叶修长 一炒就烂

霜打后的矮脚黄

吃起甜丝丝的

炒香菇 豆腐果 油面筋

味道好极了！

但是，你知道吗？

矮脚黄原是老南京的本土青菜

但是近年来这一正宗血统的矮脚黄

和其它青菜串种了

导致很多传统的性状都丢失了

变得不怎么好吃了

历经四年，

“矮脚黄”又回来了！‍

为了让南京的蔬菜名片矮脚黄更具有代表性

从2014年开始

南京市蔬菜科学研究所搜集了38个

不同类型的矮脚黄

从中不断提纯

终于在今年初

培育出7个性状更加集中的品种

找回了本土蔬菜纯种矮脚黄的味道

除了“矮脚黄”，南京还有许多本地传统特色蔬菜，红萝卜、马兰头、苜蓿头和茼蒿等，蔬菜科学研究所还在对南京本土野菜进行收集，通过资源保护，南京老味道会一直流传下去。

跟科研人员种植的“矮脚黄”大棚菜相比

南京这些野菜可就“惨喽”

它们还没见到秋天的美

就被吃掉了

例如南京人大爱“七头一脑”

枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头

荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑

春天来了 野菜发芽长叶了

快挎上小篮子 拿上小锄头

到紫金山、玄武湖、梅花山

北极阁、桥头堡、八卦洲

……

挖野菜去了

“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”，春寒料峭之时，别的野菜还未见踪影，荠菜就已经生长于田野山头了。

早春的南京菜场里，都能看到荠菜的身影，野生的荠菜味道更为浓烈，人工养殖的更为粗壮。通体翠绿，叶子鲜嫩，特有的蔬菜醇香是让人迷恋它的原因之一。

南京素有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗，但南京人最爱的还是荠菜大馄饨和荠菜春卷。不过，吃荠菜要趁早，开花后就老啦~

儿歌里“小皮球，圆又圆，马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一……”马兰头是南京人春天餐桌上一道硬菜。

经过了一个寒冬的洗礼，马兰头在乡间的田埂，或者路边潮湿的空地上冒出嫩绿的芽儿。

挑马兰头，要手拿一把小剪子，一手捋叶，一手将嫩梢剪下，剪下的菜梗要刚刚微红，太红的菜梗会柴硬。最常见的吃法：和豆腐干一起切成末凉拌，加些花生碎和麻油一拌，就是一道很好的下酒菜。

当看到香椿的影子，就意味着：春天来了呀！吃香椿，要赶早。一旦过了谷雨，香椿嫩芽不复。

北方将香椿裹面糊炸成“香椿鱼儿”，或是腌制香椿的小菜；南京人则多与鸡蛋同食，香椿炒蛋就是最经典的吃法。

枸杞头，就是枸杞在春天萌发的嫩尖，稍微有点清苦，但不至难以入口，有点像绿茶的感觉。

春日里，一定要吃一次枸杞头。不然《红楼梦》为什么让宝姐姐和湘云商量着要吃一个“油盐炒枸杞芽儿”来换换口味呢？

枸杞头最常见的作法就是清炒，枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。

豌豆头，南京人读作安豆头，概因其谐音“安”——寓意平平安安之意。地道的豌豆头，是用手从豌豆上摘下来的，一朵又一朵碧绿粉嫩，真正的嫩得能掐出水来。

炒时只需油盐两样，需将锅烧热，多加些油，然后将豌豆头极快地丢下锅，略炒几下就可出锅。

小时候，人们总在三片叶子的苜蓿头丛中寻找着“幸运四叶草”，不过四叶草是用来寻找好运的，至于苜蓿是用来吃的！

虽是野菜，可如今已经广泛在大棚种植，一年四季都能吃上苜蓿头，但只有春季的苜蓿头，才能吃出春天的味道。

在吃法上面，南京人更喜欢淋入白酒直接清炒，从而激发出它独一无二的、最纯粹的香甜。

小蒜头是个很神奇的植物，像是葱和蒜的混血儿，它还有个更洋气的名字——薤（xiè）白。比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜，小蒜头该是最低调的一种了。一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱。

小蒜头的气味辛辣，丝毫不逊色于大蒜，鳞茎用糖和盐腌制后，那就是糖蒜的味道，而且是越嚼越香。

菊花脑听起来有些吓人，其实就是菊花叶。“菊花脑”是南京话的音译。

所以说，菊花脑是真真切切地代表着南京味道的美食。这看起来与野菊花几乎别无二致的小植物，因为清爽剔透的口感而成为南京人餐桌上的至爱。

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感，入夏之后则木质化得厉害，滋味也变得枯槁苦涩起来。

在南京人眼中，菊花脑便是家乡菜，吃到菊花脑，仿佛就到了南京，菊花脑已经成了乡愁的载体。

“南京人，不识好，一口白饭一口草”

一口野菜，是舌尖上的踏青

也是儿时的回忆，

更是挥不去的乡愁

对于有“野菜情结”的南京人来说，

没有野菜的春天

是不完整的

你最爱吃的野菜是哪种呢？

记者：潘希佳 吕贵平