苏州人一年要吃四块肉

开春吃酱汁肉

夏天吃荷叶粉蒸肉

秋天扣肉

冬天酱方

所以，酱汁肉可以说是

苏州人春天餐桌上的

第一块时令肉

每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉。最为著名的老字号要数观前街的一家。

昨天，是观前街这家老字号一年一度“酱汁肉”上市的日子，不少老苏州排队“尝新”。首日投放市场的300多斤酱汁肉不到中午就已经全部卖完。

传统正宗酱汁肉制作过程非常讲究，要经过“开白镬”、老卤“神仙镬”等步骤，烧制时间达到3个多小时。

红曲粉上色，好一块养生肉

酱汁肉挑选和烹制的时候，可是很有讲究的。

首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的小块，就是我们常吃的大小。

为什么呢?因为这肉要祭祖，为显尊敬，肉一定要方正，所谓“肉不正则不实”。

切好的肉浸入纯盐水中腌制2个小时，再通过中草药烧制2个半小时，保证肉酥糯香甜。

据说以前的老师傅会用拌塘来检验肉是不是达到入口即化的水平，只有肉化了，才算合格。

煮肉的汤也有讲究。

用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。

而为了增香和调色，不得不提烧制过程中放入的16味中药。还记得酱汁肉红而不俗，艳而不躁的色彩吧，这里头就有一种叫红曲粉的东西。加入它，锅内立刻上演“大肉变色”剧，红色将肉染红，尤其肥肉，更是诱人。

对了，红曲中的洛伐他丁可以降低胆固醇和甘油三酯，因此这肉常吃不肥哦。

出锅前，为了保证甜度，这肉要上糖，而且是三种糖：冰糖、蜂蜜和白砂糖，保证口感丰润和细腻。外甜里咸。而且只能最后加，不然肉会发柴，减少糯性。最后淋上卤汁，酱汁肉就算出锅了。

挑哪块吃？也有文章

懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出鲜味呢。

为啥伲苏州人这么挚爱这块肉?

据说，酱汁肉是清明祭祖的时候必备的一道菜，旁边再配一道青团子，一红一绿，庄重亲切。

说来说去

还不是伲苏州人

就爱跟着时令吃吃吃

春天一到定要吃上几块

才会觉得这个春天没白过

（来源：看苏州APP、网络综合）