合和四季

材料：

主料：新鲜嫩草鸡1只。

辅料：

葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克。

调料：

剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏（或新的）橙汁100克。

做法：

此菜品有四种口味，四味分装四碟合一大盘，分别对应春夏秋冬四季。

春季（春绿）：白切鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、剁椒鱼头鲜豉油30克，糖10克，姜米5克，香油5克调合成汁淋在鸡上，点缀少许绿葱花即可。

夏季（夏艳）:醉鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、料酒100克，糖10克，葱10克，姜10克，白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。

秋季（秋黄）：果味鸡

1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘；

2、橙汁100克加新鲜橙肉50克，20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。

冬季（冬雪）：口水鸡

1、取鸡腿肉1只，锅中水烧开加葱姜，下鸡腿稍烫拎起再让水烧开，放入烧八分钟捞出镇冰水，改刀装盘；

2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。

操作关键：

注意水温和时间，保持沸而不腾。

茭白酱烧番鸭

用料：

主料；番鸭600克、茭白400克。

辅料；豆瓣酱30克、八角1个、桂皮1块、香叶3片、蒸鱼豉油15毫升、盐2克、鸡粉1克、食用油20毫升。

做法：

1、番鸭洗净剁块，用淡盐水浸泡1小时，浸泡好的鸭肉，下锅焯出血水，在流动的水下，洗净油质，血水备用。

2、茭白切菱形块，各式配料准备。

3、热锅凉油，下豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，小火翻炒至出香味，出红油。

4、下番鸭翻炒，炒到鸭皮缩小，加入蒸鱼豉油翻炒，加热水没过食材，煮约30分钟。

5、下茭白块，煮约5分钟，加入盐调味，再煮约2分钟，调入鸡粉。

6、大火翻炒收汁，即可出锅享用了。

蜜汁元宝虾

此菜是在海派菜的制法基础上加了小米辣，成菜甜酸微辣。处理基围虾要逐一从虾的腹部开刀，这样虾炸制出来才会呈元宝状。

制法：

1、从基围虾的腹部剖一刀（不切开），然后投入六成热的油锅，炸至外壳酥脆且内熟时，倒出来沥油。往锅里掺少许水烧开，然后放入白糖、麦芽糖和白醋熬成浓稠的糖汁。

2、锅里放少许的色拉油烧热，投入红小米辣碎、蒜米和葱花先爆香，再下炸好的虾和糖汁一起翻炒，等汁水全裹在虾上面后，出锅装盘便好。