黄酒酿造工艺-黄酒如何贮存?你会贮存酒吗?

关于黄酒八匠鼎松仁从头至尾也讲解差不多了,关于实践就需要自己的一步一步操作,很多人可能对一些专业术语不太懂,在这个科技发达的年代,大家可以网络上搜一下相关的知识,后面或为大家介绍一些黄酒的酿造。

那么今天就跟八匠鼎松仁深入了解黄酒的贮存:

新酒分子的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,因此,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,必须经过贮存,促使黄酒老熟,因此,常把新酒的贮存过程称为“陈酿”。

普通黄酒要求陈酿一年,名、优黄酒要求陈酿3~5年。

经过贮存,黄酒的色、香、味及其他成分都会发生变化,酒体变得醇香,绵软,口味协调,在香气和口味各方面与新酒不大一样。

1、黄酒贮存过程中的变化:

①、色的变化:

通过贮存,酒色加深,这主要是酒中的糖分和氨基化合物(以氨基酸为主)相结合,发生氨基-羟基反应,形成类黑精所致。

酒色变深的程度因黄酒的含糖量,氨基酸含量,ph值高度而不同。

甜型黄酒、半甜型黄酒因含糖分多而色泽容易加深;

加麦曲的酒,因蛋白质分解力强,代谢的氨基酸多而比不加麦曲的酒的色泽深;

贮存使温度高,时间长,酒液ph值高,酒的色泽也就深。

贮存期间,酒色加深是老熟的一个标志。

②、香的变化:

黄酒的香气是酒液中各种挥发性成分对嗅觉的综合反应。

黄酒香气主要是发酵过程中产生,酵母菌的酯化酶催化酰基辅酶和乙醇作用,形成各种酯类物质,如乙酸乙酯,乳酸乙酯,琥珀酸乙酯等等。

另外,在发酵过程中,除产生乙醇外,还形成过种挥发性和非挥发性的代谢副产物,包括高级醇、醛、酸、酮、酯等,这些成分在贮存过程中,发生氧化反应,缩合反应,酯化反应,使黄酒的香气趋向调和得到加强。

其次,原料和麦曲也会增加某些香气。

大曲在制曲过程中,经历高温化学反应阶段,生成各种不同类型的氨基羟基化合物,带入黄酒中去,增添了黄酒的香气。

在贮存阶段,酸类和醇类也能发生缓慢的化学反应,使酒的香气增浓。

③、味的变化:

黄酒的为四各种呈味物质对味觉器官的综合反应,有甜、苦、辣、涩。

新酒的刺激辛辣味,主要是由酒精、高级醇、乙醛、硫化氢等成分构成。

糖类、甘油等多元醇及某些氨基酸构成甜味;

各种有机酸,部分氨基酸形成酸味;

高级醇,酪醇等形成苦味;

乳酸含量过多有涩……

经过长期陈酿,酒精、醛类的氧化,乙醛的缩合,醇酸的酯化,酒精分子的缔合,以及各种复杂的物理化学变化,使酒的口味变得醇厚柔和,诸味协调,恰到好处。

但黄酒储存不宜过长,否则,酒的损耗加大,酒味变淡,色泽过深,焦糖的苦味增强,使黄酒过熟,质量降低。

④、氧化还原电位和氨基甲酸乙酯的变化:

氧化还原电位随着贮存时间的延长而提高,主要是由于在贮存过程中,还原性物质被氧化所致。

根据酒的种类、贮酒条件、温度变化,掌握适宜的贮存期,黄酒色香味的改善,又能防止有害成分生成过多。

2、黄酒的大容器贮存:

传统的黄酒以陶缸为贮酒容器。

陶坛的装液量少,每坛装酒25公斤左右,并且坛和酒的损耗较高,平均每年为2~4%,一个年产1x107kg的黄酒厂,买年至少需要40多万只酒坛和14300㎡的创库面积。

名、优黄酒要贮存3年,方能销售,占用的酒坛和创库场地就更多。

由于酒坛经不起碰撞,难以实现机械化操作,很不适应黄酒生产发展的需要。

因此,采用大容器贮酒已成为必然趋势。

它既能减少酒损,节省仓库用地,实现机械化操作,又能方便地排出贮酒过程中析出的酒脚,有利于提高酒的质量。

目前,黄酒贮罐的单位容量已发展到50t左右,比陶坛的容积扩大近2000倍,黄酒大罐贮存的关键问题是在保证口味正常的前提下,防止酒的酸败,在长时间贮存中,要求酒的酸度仅有较小的变化。

要达到以上要求,必须注意以下几点:

①、灭菌:

贮罐。管道、输酒设备应严格杀菌,保证无菌。

日本清酒的大罐贮存,采用H2O2进行空罐消毒

国内黄酒厂常用蒸汽灭菌,灭菌时要特别注意死角和蒸汽冷凝水的排出。

黄酒的煎酒温度一般控制在80℃,维持15~30分钟!

②、进罐:

煎酒后,可采用热酒进罐,起到再杀菌的作用,也可在进罐以前,将酒温预先冷却到63~65℃。

再把酒送入大罐,这样即使酒保持无菌状态,又避免酒在高温下停留太久而风味变差。

③、降温:

酒充满贮罐容积的95%左右后,应立即封罐,并迅速降温,为避免罐内产生负压,可边降温度边向酒业上方空间补充无菌空气,维持罐内压力和保证无菌状态。

降温速度要快,使酒的风味不至变坏,也可在灌酒结束时,添加部分高度白酒于黄酒表层,起到盖面的保护作用(并保证在较低温度下贮存,防止微生物污染)。

④、罐材贮罐:

可用不锈钢或碳钢涂树衬你进行制作,生产实践证明,使用生漆或氯乙烯为涂料,对黄酒质量影响不大,生漆能耐温150℃,可经受蒸汽杀菌,贮存在涂料后,必须进行干燥,用水清洗,知道没用异味才能投入使用。

⑤、检测:

大罐贮酒过程中,要加强检验化验,一旦发现不正常情况,要及时采取措施,以免造成重大损失。

实践证明,大罐贮酒,只要设备、工艺设计得合理,贮存后的黄酒质量、风味均与陶坛贮存相似,并发现,在各个贮罐中,一般上部的酒质比中下部的好,根据这一特点,可以灌装出不同质量的名、优酒产品,以利于提高经济效益。

发表评论
留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码:

相关文章

推荐文章

'); })();