助力潍坊创建东亚文化之都，今天让我们一起品味舌尖上的青州——衡王府菜系。

衡王府菜从明朝传承至今，已有四百余年的历史，明朝第八代皇帝朱见深封其第七子朱佑楎为衡恭王，就蕃于青州。衡王以及青州的达官贵人们都是专门研究吃喝玩乐的人，衡王府的厨师们为了迎合他们的需要，历经几百年的不断研究和创新，经过长期的积累逐渐形成了工艺独特、做工精细、文化内容丰富、色香味俱佳、禁忌和养生并存、品味高档的菜系。

衡王府菜系来源于衡王府御厨。青州岳姓和顾姓都是衡王府御厨的后裔（岳氏有家谱为证），清顺治三年衡王府被抄，富丽堂皇的衡王府被夷为平地，末代衡王被诛杀。衡王府的子孙及仆役四处逃奔。从此衡王府菜流传于民间。民间的婚丧嫁娶，吉庆节日从未间断。结合民间的烹饪技艺传承至今。

清朝同治年间，顺汉和岳亮是青州知名的厨师，青州北城 满族旗兵驻防营的各级官员及衙门的宴席都由他们来做。

衡王府菜系不是单独的一种或几种特色名吃，它是一个系统的工程，数百种菜品都是精品。全羊宴、如意猪、百鸡宴都是用本身的肉和下货做成一百多道风味各不相同的精品菜肴。衡王府菜是按照食材的时令、四季布席，每席36道菜，各不相同。衡王府菜系是中华饮食文化的瑰宝，是大汉民族宝贵的文化遗产。

1、琉璃肉

琉璃肉，是猪硬肥膘肉，切成一寸长条状，用鸡蛋清、湿淀粉挂浆后慢火过油，肥肉的断面成小孔状，挂糖出瓢及成，色泽姜黄色，咬开后不见肥肉，香甜可口。肥肉对人体有很大的好处，特别是对脑细胞的营养，纯粹的忌肥是错误的，这是一道传统的甜菜。

2、水晶鸡

水晶鸡是成年大公鸡，去掉腥味和污垢，鸡本身的原汤是丰富的胶原蛋白，不加任何添加剂，蒸制而成。形状似玻璃球，鸡块透明到毛孔可见，纯正的肌肉的原香味。鸡冻比鸡块更有口感。成年大公鸡的营养价值最高，老鸡、老母鸡均做不出水晶鸡的味道，是增强体质，提高免疫力的最好食品。

3、红丸子（多宝绣球）

红丸子（多宝绣球）即是猪肉丸子，用四句话形容，多宝绣球源于衡王。纯正天然，松软异常，入口即化，满口肉香，老少皆宜，终身难忘。猪肉是从明朝开始打量食用，猪肉的营养价值很高，容易消化和吸收，有效的增强人体的免疫力，补肾养血等功效。据中国非遗泰斗刘魁立老师说，多宝绣球充分体现了猪肉的原香味，能于淮扬菜的狮子头相媲美。

4、盐卤牛肚

牛肚本身带有腥味，用老汤煮的牛肚虽然很香，但有药料味，盐卤牛肚是用白水煮成半成品，然后用鸡汤蒸制。不加任何添加剂，蒸烂后篦掉鸡汤，趁热吃才能品出牛肚的清香味。牛肚有很多好处，健脾胃，对于脾胃气虚所导致的消化不良、气短乏力、食后腹胀、食欲不振的人适当吃点牛肚是很有好处的。牛肚还有丰富的铁，补充铁元素，预防或纠正缺铁性贫血好处非常明显。

5、芥末肉片

芥末肉片是传统菜之一，猪肉用白开水煮烂，切成大片，配料菜心、蛋皮、竹笋、木耳、蒜黄等用开水微烫，烫好的芥末膏用香油、醋、盐拌均即成。芥末是中药芥菜籽磨成粉而成，具有强烈的刺鼻、辛辣味，芥末有六大功效：开胃、散寒、杀菌解毒、美容养颜、防止蛀牙、预防癌症，多吃还能预防感冒。

6、芹芽核桃仁

又称翡翠桃仁。是时令菜之一，阴历七月鲜核桃仁和芹芽芯搭配。特点是色泽鲜亮，双不剩渣。口感微甜，芹菜有很好的药用作用，降血压、缓解便秘、清热补血、抗癌防癌。核桃能预防心血管疾病，中风，补肾、补脑、养血。两者的结合是很好的养生食材。

7、玫瑰花藕

玫瑰花藕是一道时令菜，原名叫玫瑰膏子花下藕。藕用开着花的第二节，玫瑰酱是自制的玫瑰花蕊用白糖腌制而成，用蜂蜜调汁，此菜藕脆、花香、蜜甜，口感回味无穷。玫瑰花能起到疏肝解郁、调经止痛、消除疲劳、促进血液循环，对肝脏有很好的保护作用。藕的作用更大，抗癌防癌、润肠通便、缓解食欲不振、止血凉血，预防心血管疾病、促消化、改善心情。这两种食材的搭配最佳。

8、赫龙宫香肠

赫龙宫香肠秘方源于衡王府。50年代盛销于北京，京剧四小名旦：毛世来、吴素秋、周啸天等经常来青州唱戏并捎带。赫龙宫香肠23味中草药，其特点是存放时间长、剩残渣不失其香味。50年代的香肠咸度大，比较干硬，经过改良后更适合现代人的口感，是常年食用的最好佳肴。

9、鸡瓜子咸菜

辣疙瘩咸菜是很普通的一种菜，但在衡王府菜系中并不普通，这种菜叫做粗菜细做。辣疙瘩咸菜切成很细的丝，用水淘尽咸味。鸡丝是用鸡里脊（鸡芽子肉）油滑成丝，然后和咸菜丝一同炒，其特点是：越嚼越香，初尝者不知道是什么食材，另有一名叫菜王。因为家家户户都离不开咸菜。