安徽省淮北郑氏烹瀹(yue)技艺以汤汁为导热介质，用配料、调汤、瀹(yue)渍三步技艺和九道工序为主要技艺流程，是一种原始古老的传统烹调技法，有白瀹和红瀹两大类之分。其制品主要以甜香型、酸香型、咸香型、苦香型、辛香型、清香型，果香型七大类别区分。

日前，在第七届中国非物质文化遗产博览会上，郑氏烹瀹(yue)技艺第四代传承人柴豫疆向我们讲述了他与郑氏烹瀹(yue)技艺之间的故事。

据柴豫疆介绍，郑氏烹瀹(yue)技艺起源于光绪28年时（公元1902年），创始人郑安山先生于民国18年（公元1929年）创立。他于1999年开始学习至今，已有20多年的技艺实操经验，在他看来，郑氏烹瀹(yue)技艺完美诠释了中华美食色、香、味、形、意、质、养的特征和药膳同源之自然法则。

柴豫疆表示，郑氏烹瀹(yue)技艺在传统徽菜基础上，以家禽、家畜、河、湖、海鲜为原料，加工出烧鸡、龙虾、螃蟹、旱鹅块等四大系列徽菜创新菜的预包装产品，通过线上线下相结合的形式销售全国。

据柴豫疆介绍，肥肥臭鳜鱼又称“腌鲜鳜”，古称“旋鮓鱼”。是一种浅腌渍淡水鱼的烹饪技艺。原料采用皖北产的湖鲜“桃花鳜”（每年桃花盛开时鳜鱼最为肥嫩），腌渍（瀹派菜前瀹工序）工序尤为突出（带内脏），盐和汤汁比例配伍严谨科学，既保持了食材的本质原味，又使得鳜鱼成品蒜瓣肉明显，肉质鲜嫩、香鲜透骨、咸香味醇厚，食而得异香。是闻起来臭，吃起来香的一道皖北菜代表菜，也是徽菜创新菜品之一。

而肥肥旱鹅汤，原料则源自于皖北小丘陵地貌环境的散养旱地养鹅，具有生长快，觅食力强等特点，其肉质上乘，鹅油香而不腻。 采用烹瀹（瀹派白瀹法）技艺炮制，佐以叠续老陈鹅汤（白汤）浸渍后烹饪而成。“从简至繁白法瀹制，再去繁就简成菜。完全展现了中国烹饪‘大道至简’的至高境界与‘道法自然’的哲学智慧。”柴豫疆介绍说。

（受访者供图）

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