写在前面：

　　在多民族聚居的中国西南角贵州，勤劳智慧的人们在长期的生活劳作中，创造了鲜、香、酸、辣、野等风格独特的饮食文化。贵阳肠旺面、水城烙锅、凯里酸汤鱼……每一道都令人口舌生津，回味无穷。本系列，我们就来盘一盘那些“戒不掉的贵州味道”。

　　贵州六盘水盘州市，以前称为盘县，拥有多个世居少数民族，回族是其中之一。回族喜食的牛肉，也成了盘州常见的食材。

　　牛肉嫩炸断生，放入姜、蒜、辣椒、酱料等调味料爆香，味精、花椒粉、酱油、薄荷等调料依次加入，再倒入牛肉大火翻炒，热情的火光在锅边狂舞，锅和铲激情碰撞，高温作用下，牛油的焦香和香料的香气被激发，随着食材泛出微微的焦黄，一道干香麻辣的盘县牛肉出锅了。

盘县牛肉及配菜

　　盘县牛肉，采用干锅做法，起源于何时无从考究。在贵阳观山湖区的一家盘县牛肉店里，40岁的老板姜方林是地道的盘州人，他回忆，自他记事起，盘州人就都爱吃这道菜。

　　与其他干锅牛肉相比，盘县牛肉最大的不同在于食材。它采用的是本地土黄牛，肉质细腻多汁，细嫰的肌纤维是造就牛肉易于入味、焦而不柴、久煸不老的秘诀。

盘县牛肉

　　纵然现在常见的盘县牛肉可以加入其他配菜一同翻炒，但地道的盘县牛肉里，除了牛肉和土豆，无需其他配菜夺了光彩，同时保留了锅中间的一孔清汤，以满足食客烫食野菜的需求。

　　滋滋冒油的牛肉，一口下去即刻带给味蕾最刺激的快感，浓郁的油香、土豆焦香、辣椒鲜香直冲大脑，让人忍不住再来一口。红油伴着焦脆口感，与碳水是绝佳搭配，来到贵州，一定不能错过这道盘县牛肉！

贵州日报天眼新闻记者 岳端

编辑 郭睆秋

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