在烟火南山的市井生活中，美食是果腹所需，更是治愈心灵的一道道“鸡汤”。

近年来，南山区大力实施“粤菜师傅”工程，培养出一批优秀的掌勺大厨。其中有50岁赴深再出发、一心想开创“新”粤式点心的张日诚；有从孔孟之乡来到岭南鹏城、半路跨界粤菜的高先桥；有认为烹饪粤菜就像演奏交响乐、不过而立之年便小有成绩的洪森波……他们用匠心与手艺让来自全国各地在深打拼的年轻人，爱上了食粤菜，养成了“广东胃”。

顾客在蔡澜港式点心店品尝美食。资料图

“粤菜师傅”张日诚：

5旬赴深 开创“新”粤式点心

早上8时不到，位于海岸城商圈的蔡澜点心店内已是一派繁忙。后厨当班的糕点师傅正赶制花式糕点，一旁54岁的甘棠明膳行政总厨张日诚在指导之余，还会抽空来到餐厅询问食客用餐体验。
“深圳作为创新之都，生活节奏快，来自全国各地的年轻人口味各异，也没时间坐下来慢慢品尝。我们想做专属于年轻人的新粤式点心，让独来独往的年轻人，也能感受到粤式点心的魅力。”张日诚坦言。
张日诚幼年随家人移居香港，14岁进入餐饮行当，19岁出师，1994年应邀前往新加坡开启了20余年的手艺修炼之路。做过五星级酒店主厨，各种盛誉加身的他在天命之年毅然赴深。
“我想在深圳，亲自参与一个美食品牌的创立，打造新粤式点心。”蔡澜点心成为张日诚修炼旅程的新舞台，在这里，他负责日常的新品研发和推广。
“新”最先体现在点心口味上。传统点心口味多以咸甜为主，但在蔡澜点心，食客却可以吃到各种口味的创新美食，它们吸收了不同菜系特色，比如招牌星洲黑椒蟹肉酥与藤椒鲜贝樱花福袋等。
“新”也体现在菜品呈现上。一方面是分量，餐厅主打“一人食”概念，一个拼盘包含多款精致点心，这是张日诚想让独立前来的年轻人尽可能吃到多种口味点心初衷的体现；另一方面是仪式感，饭后一杯免费的山楂汁，清爽解腻，这是餐厅为每位食客打造的具有仪式感的就餐体验。

“粤菜师傅”高先桥：

半路跨界 鲁菜大厨成粤菜名师

“以前家里穷，干厨师可以吃好的喝好的。”抱着朴实的想法，高先桥开启了漫长的厨师修炼旅程。从山东到广东，26年跨越半个中国的辗转，他的修行领域也从鲁菜跨界到粤菜。如今，身为鑫辉餐饮的行政主厨兼出品总监的他也获得了“广东省优秀粤菜师傅”的荣誉。 
1995年，高先桥从厨师学校毕业，此后14年专攻传统鲁菜。2009年，高先桥受邀赴深成为光明一家餐饮店的掌勺，彼时的他依旧顶着鲁菜厨师的身份。“因为地域与饮食习惯的差异，鲁菜在当时的深圳不大受欢迎，就想着从鲁菜转学粤菜，总归底子在那里，相信我也可以把粤菜做好。”抱着这样的心态，高先桥与鑫辉餐饮结缘，一路从普通厨师做到出品总监。
初跨界时，高先桥从了解粤菜传统文化着手。在练就了扎实的粤菜基本功并得到食客的认可之后，高先桥开始专注于粤菜菜系开发与探索，研发出鲍汁黑豆腐、清煲桂花鱼、美味牛肋骨等大受食客欢迎的畅销菜品。前几年，作为优秀粤菜师傅代表，高先桥和同事获邀去驻港部队传授粤菜厨艺。
“那几个月，驻港部队的军人们对我们做的菜赞不绝口，还专门给我写了感谢信。”高先桥坦言，这更加激励了他要做好粤菜、推广粤菜。后来，在高先桥的深度参与下，鑫辉餐饮在深圳国际会展中心设置了配餐基地，向世界各地参加展会人员提供正宗粤菜美食，让更多人了解了来自南山的粤菜好味道。

“粤菜师傅”洪森波：

世家传承 烹饪粤菜如奏交响乐

“我父亲在湛江老家也是一名有名的大厨，十里八乡不管谁家办酒席，都会请父亲掌勺。”贪吃的洪森波跟着父亲在不同宴席上流连，想象着能拥有和父亲一样的神奇双手。
从小在心中种下的“厨师梦”驱动着洪森波前行。 2010年，18岁的他入职观海酒店，从零起步学做粤菜，两三个月就能上灶掌勺，成为同期进步最快的学徒。如今的洪森波已成为观海分店年轻厨师长兼品质控制中心总监，更被评为“南粤优秀粤菜师傅”。
洪森波说：“烹饪粤菜就像演奏交响乐，不同乐器交融，但声线独立又和谐，一个好的菜品也应该吃出每种食材独有的味道。”一道简单的鱿鱼爆炒皮皮虾，鲜嫩的口感，四溢的香气，鱿鱼和皮皮虾的不同鲜味被完美保留，又相得益彰，将洪森波的粤菜功底展现得淋漓尽致
2018年，观海酒店开设了自己的粤菜师傅培训基地，对所有员工进行培训。“在这个过程中，南山区也推出了粤菜师傅培训项目，对观海的培训基地进行了系列指导，帮助完善了很多系统流程。” 洪森波说，“父亲给了我启蒙，我也想启蒙更多后来者，将粤菜文化一代代传承下去。”

【数说“粤菜师傅”在南山】

目前，南山全区建成省级“粤菜师傅”培训基地1个、 市级“粤菜师傅”高技能人才培训基地4个、“粤菜师傅”技能大师工作室1个。近两年，省级“粤菜师傅”培训基地培养技能人才1200余人。

来源：消息报融媒体记者 肖佩 通讯员 张仁勇 肖雪峰

编辑：周依宁