岁月慕雪时光寒，转眼间就是冬天倒数第二个节气小寒。寒气更重，却因承载着人们年末岁初味蕾记忆的“腊味”粉墨登场，让空气中多了些热气腾腾的年味，时光里能听到春天的脚步声。

腌腊是农家餐桌的主角

腊月是过年的开篇，走进云南昌宁的城镇乡村，家家户户都能看到关于腌腊的一些传统民俗薪火传承，城里村里家家户户或多或少都腌上挂上一些“腊味”，装点出“未曾过年，先肥屋檐”的人间烟火景象。

在昌宁3888平方公里土地上的各个角落，传统的腊味遇上了不同民族的饮食习惯，衍生出了各自的特色，腊味也就被赋予了更多的可能，其丰富程度远超想象。随便一想，脑海中就能蹦出几种自己最爱吃的来，诱惑人的味蕾。

鲊面肉

酸中带香、肥而不腻的鲊肉，会让许多平时吃不了肥肉的人都会停不下口。关于鲊肉，在昌宁因地域不同而自成两个主流派系。热区和更戛一带的叫面鲊肉，一般用萝卜丝与肉拌在一起腌制。而在县城及周边区域的汉族人家，则叫鲊面肉，二者看似只是名字里的“鲊”字换了个位置，其实毫无关系，相较于面鲊肉，鲊面肉有着更为小众的软糯口感。

鲊面肉

鲊面肉的选材以肥瘦适宜的五花肉为主，将上乘的五花肉煮熟放凉，切成薄片，凉肉的间隙将糯米和大米以一比二的比例进行炒制，待米粒微微泛黄，米香扑鼻，推个小石磨将米磨成面。面准备就绪，此时肉也已凉透，将肉和面混一起，加上盐巴草果花椒等佐料，再分次撒上煮肉剩的肉汤拌匀，装坛封盖就可腌制完成。随着时间流逝，坛子里的肉和面悄悄然发生了变化，在发酵中味道变得丰富起来。大概半个多月的光景，便可坐享美味：上锅或蒸或炖，鲊面肉特有的酸香在空气中弥漫开来，面裹着肉，冒着油光，晶莹剔透，尝一口，肉片入口即化，唇齿间米面Q弹软糯……

吹猪肝

昌宁是一个多民族杂居的县，每个民族每个区域都有独特的腌腊，彝族村寨的吹猪肝可以说是独具一帜彝族腊味代表。这种普普通通的民间美食，在前几年还上了央视的节目，香遍了全国。

吹猪肝

吹猪肝制作看似简单其实一点都不简单。需要将猪肝去除苦胆后冲洗干净，沥干水分，用打气筒对着猪肝的气管，将猪肝打满气，将事先准备好的辣子面、花椒面等佐料和着白酒，往猪肝气孔通道里填塞，填塞得差不多后，在外面涂一层精盐，找根细绳，将猪肝挂在屋檐下面风干。经过一段时间，待“气鼓鼓”的猪肝肉变得干瘪，拿到锅里煮熟，切片，猪肝绵密的组织眼可见的变得稀疏，做成拼盘凉拌，这凝聚了阳光与风、时间与人情的味道，让人口水直流。

酸牛肉

傣族的年和传统的年不同，但傣族也喜在寒冬腊月腌制美味。生活在热区河谷的傣族人喜欢吃酸，似乎没有什么食材不能酸，而最让人难忘的，要数齿颊生香的酸牛肉。

酸牛肉

酸肉选材以牛后腿肉为上，割弃肉筋膜，将肉切细、剁碎，加入盐、辣椒、花椒，再加一定比例的冷米饭，一起捏匀，装坛即可。开坛食用时，切上青椒、芫荽，撒上味精拌匀，翠绿的青椒妆点着腌至粉红色的酸肉，只需一口便沉迷其中、无法自拔。

腊鹅

县城北面的田园镇勐廷寨，是一个回族聚居为主的村寨，这里有一种神话般存在的腊味——味香醇厚的腊鹅。在勐廷寨，大多数人家都会养几只大鹅，为的就是年末的这口腊味。喂肥的鹅宰杀洗净，取出内脏，沥干水分后抹盐压制，为的是压出鹅身上的血水，重复几次待血水干净，挂高风干即可。

腊鹅

回族人民的生活智慧不仅体现在腊鹅的腌制过程，在腊鹅的享用上更是发挥得淋漓尽致。将腊鹅切片、砍段，用宰鹅时收集提炼的鹅油进行烹饪，这个过程很是奇妙，腊鹅本身的油脂也被解除了封印，毫无保留的流淌出来，腊鹅的皮因此而变得酥软，盛上一碗热呼呼的米饭，用小勺舀上一勺鹅油，撒少许的盐，再加点草果面，便成就了一碗高配版鹅油拌饭，就着腊鹅肉吃到肚里满是欢喜。

“腊”是时间标签，腊味是味蕾记忆。小寒已来，腊月渐深，是时候走进昌宁的城镇乡村，在千家万户的热情里，尽尝不一样的腊味里同样的烟火气息。       

腌腊是农家餐桌的主角

杨晓琳