腾冲明光，我的故乡。在我的记忆里，这里川长坝窄，山脉起伏盘错，一年四季或起雾、或下雨。云烟旖旎，好像永远笼罩着一层神秘的面纱；雨丝细腻，如同母亲手中不曾停下的针线。在这样的故土里，母亲做的干腌菜一直贯穿于我记忆里，酸中回甜，或淡或浓，亦深亦浅，始终陪伴着我这些年来的烟火岁月。

“腌菜碟子小菜饭”是广为流传明光民间的小调说法，而干腌菜，是明光人共同的记忆，是家家户户必备的酸味调料。它可以是酸辣开胃的蘸水，也可以是各种菜肴的点睛之笔，亦可以是锅里炖煮出的各种酸咸口感的汤菜。无论是蘸青菜、白菜，还是炒牛肉、猪肉，亦是烹饪青龙过海汤、棕包洋芋汤，都带来独特的酸咸口感，那是一种熟悉的味道，一种家的味道，一种乡愁的味道。在农忙时节，一碗玻璃汤泡饭，加上一点点干腌菜，简单的美味却能让人心生满足、大快朵颐。

首先，挑选明光这片高山寒冷、肥沃的土壤中缓慢生长3个月以上的老品种萝卜菜，这样酿造出的干腌菜酸味才更悠长、味道也更醇厚。选择一个阳光把每一寸土地都渲染成温暖金色的冬日午后，选出叶子微微发黄还没有起菜薹的萝卜菜，把萝卜和菜叶进行分离，菜叶晾晒3到4天，使其缓缓褪去水份。温暖的晨光洒在菜叶上，映出淡淡的绿意，仿佛年少时故乡的记忆在心间徐徐绽放。

然后，取下晒好的萝卜菜放到竹篮内，抬到水池旁。将萝卜菜放入水中，轻轻揉洗2次左右。轻揉之间，母亲忙碌制作的身影和那片片田野、那道道村舍、那一抹抹炊烟恍若浮现眼前。

紧接着，便是将那揉好的萝卜菜切成2至3厘米的段，放置于干净、无油渍的腌菜坛进行腌制。再将一锅糯米浆或是热气腾腾的米汤倾注入腌菜坛，仿佛倾倒着时光的记忆。记忆中，每一家、每一户都是用大铁锅煮饭，都有米汤。然今，大锅煮米、饭甑子蒸饭的习俗逐渐淡去，只余下孤独的记忆。因此，调制米浆来代替发酵介质，以传承那份深埋心底的情感。米浆须完全将腌菜淹没，腌制约20个日夜。

最后，便是煮腌菜。煮腌菜需要煮2到3次，第一次是腌好的腌菜直接下大锅进行煮制，中小火煮40分钟左右，然后控出腌菜水，将腌菜进行晾晒，晒4天左右。晒干的腌菜被妥善保存，腌菜水也被密封收藏，仿佛珍藏着那些年的往事。第二煮是把煮了一次晒干的腌菜放入腌菜水中进行回水，回水后需要浸泡一晚上，让腌菜干充分吸收腌菜水，随后，控水晾晒。晾晒干密封保存，随用随取，至此干腌菜的制作便已完成。

如今，干腌菜已成了一种带有故土情感的味道，在沉浮的烟火人间里，这种味道始终伴随着我，让我永远记住，那个叫明光的地方，是我最深的记忆，是我永远不会忘怀的故土。

文 字： 张成礼 杨 昆

图 片： 张成礼