人民日报2023年1月21日 8版

浓浓年味 美食飘香

红红火火蒸馒头

王 溱

“李婶，泡上引子发好面，咱们做大馒头喽！”

“张叔，蒸馒头就看你的了。风力要足，火苗要旺！”

逼仄的大杂院里，一声声呼喊声响起，全院的人都听得清清楚楚。随后李婶忙着找出面盆，把发面引子泡开；王大娘把一堆“卡子”洗了又洗，擦了又擦；张叔把炉灶用柴火点燃，然后“呼哒呼哒”拉起风箱，火苗一阵阵窜出炉膛，把厨房映得通红。不一会儿，热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出，风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。

王哥庄馒头。青岛市崂山区王哥庄街道供图

过年蒸馒头，是迎年的重要内容之一。在家乡青岛，过去逢年过节祭祀先人，馒头必在其列，可见馒头在人们心目中的地位。如今，馒头虽已成为平常之物，但寓意依旧深远。做馒头要“发面”，要“火蒸”，与“发家”“蒸蒸日上”等谐音美词相关联，也是人们新年愿景的一种表达。所以，尽管当下食物极为丰富，购买也十分方便，许多人还是保留着过年蒸馒头的习俗。

做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣均匀插进白白圆圆的面团上，乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片，枣核去掉，插在馒头上，呈鱼鳞状，像一只肥胖的“枣鱼”，又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来：鸿运当头，红红火火，是幸福吉祥的象征。枣饽饽不仅在视觉上好看，而且吃起来香甜，寓意也吉祥。吃了过年的枣饽饽，会迎来一年的好运气。

除了做馒头，蒸“卡子”也是过年不可缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具，专门用来制作各种花样面食，人们将用其制作出来的面食也称作“卡子”。“卡子”实际也是馒头的一种，只是式样不同而已。“卡子”模具有大有小，有长有短，有方有圆。“卡子”的花纹图案很多，常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等，还有囍字、福字、寿字，寓意着年年有余、吉祥如意、平平安安。

一般过了小年，大院里就会热闹起来。邻里间相互帮忙，有的提供“老引子”，有的指导“发面”，大娘大婶会帮着双职工的人家忙乎；家里有“卡子”的都会贡献出来，一家家“击鼓传花”轮流用。有大铁锅的人家，那些日子甚至到邻家做饭，大铁锅专门让给邻居们蒸馒头。从早到晚，你来我往，东家串西家走，那欢乐、和谐、温馨的气息笼罩着整个大院，让人感到过年的美好。

馒头蒸好后，要放在阴凉干燥处。半世纪前，普通人家没有冰箱冰柜，过道、走廊这些阴凉的地方都被利用起来。用干净的纱布把馒头、“卡子”包好，外面再包上一层保护层，或者放进缸里、坛子里、纸箱里，放十几天没问题。有的保存得当，出了正月还鲜美如初。

正月里是口福劲爆的日子。就着卤肉、炸鱼和现炒的蔬菜，喝上二两小酒，再吃上个白软的大馒头或“卡子”，那幸福感，简直没得说！

进入21世纪，一些传统的习俗在慢慢改变，但它们的“根”还在，更多地被赋予了新的内容、新的形式，变得越发令人喜爱。

现在过年，人们可以到超市随心所欲地挑选各式馒头、“卡子”，不用再亲自动手发酵、和面、揉形了。馒头也成了家乡人致富的工具。青岛的王哥庄十几年前就成立了大馒头生产基地，街道办事处负责把好“材料关”“质量关”“信誉关”：酵母统一提供，面粉每年一次招标，既保证了面粉的营养和档次，也鼓励周边农民多种粮种好粮。以大馒头为主打产品，同时配以“燕子”“福寿桃”“富贵鱼”“枣花糕”等花样馒头为副品的产业链，让崂山脚下这块土地呈现出一派欣欣向荣的美好景象，更让当地村民实实在在地尝到了共同富裕的甜头。