施甸县姚关野鸭湖片区的鱼，随着季节变换着不同的吃法，同是一种鱼，不同色香味，花样繁多充盈着老百姓饮食里的三餐四季。寒冬，水冷草枯，湖里的鱼儿都会搁浅，姚关人会把打捞的鱼熬成一道美食——鱼冻。鱼冻需要慢时光的积淀，不同于一般大锅猛火,现场烹饪的新鲜美食，它有鲜明的季节性和时间性。在制作上也有自己鲜明的特征：首先是小火“熬”，然后是自然“冷”，在“熬”与“冷”的时间跨度里“冻”成一种独特的风味，在冬天里粉墨登场。

野鸭湖里新鲜的鱼，刮去鳞片、挤出肠肚、漂洗干净。把收拾好的鱼放在锅里，放猪板油、盐、辣子、花椒等配料，注入清水。火塘里生火，架起小锣锅，到锣锅水沸腾，就可以适量减去火力，避免火势过猛汤汁溢出，火苗舔着锅底，让鱼在锅里自由舒展，在时间的慢条斯理中缓缓熬制。顷刻之间，火苗与香味交织，在寒冬里弥漫出丝丝温暖。熬制的整个过程避免翻搅，讲究一气呵成，随着水分的减少，鱼肉渗透出胶原蛋白，汤汁慢慢变得黄金腻稠，大约两个小时，直到用筷子轻触汤汁之际，筷头可凝珠聚玉之状，即可把锣锅撤离火塘，盖上锅盖让其自然冷却，经过黑夜的酝酿，第二天就可以变成鱼冻。熬成的鱼冻凝固在一层晶莹剔透的冻里，犹如冰封的琥珀化石一般，使人叹为观止，秀色可餐，让人忍不住挑动筷子。筷子所到之处，鱼与冻膨胀出缠绵地弹性，慢慢撕裂，吃上一口，冰凉弥香，酥软透骨，鱼的香、味的辣在齿颊之间涤荡着冰火九重天，在寒冬里灌满身体每个经络，让人亦辣亦欢，亦鲜亦美。

姚关熬鱼冻是饮食习俗，当数蒜园小汉庄人最为隆重，最为专注。姚关鱼冻起源于洱海文化的迁徙，祖先们把它带来到这里，融入了当地饮食习惯，慢慢演变成一种浓郁的地方风味。一碗鱼冻，熬制的不只是美味，也是一缕乡愁，通过舌尖让之唤醒，在岁月尘封里酿成浓情至味挥之不去。家住小汉庄的尹保珍自幼就沿袭了这种历史传承，她每年都要熬鱼冻，到如今已经践行了50多年，熬得一手好鱼冻。一到冬天，她都会忙得不亦乐乎，隔三差五的熬上几大锅鱼冻，在满足自家所需之外，她都会热心地把这一道“秘制”风味送亲戚，送朋友，孜孜不倦地为这一道岁月熬制的乡愁美食做着推广。

舌尖寄味最相思，一碗鱼冻，让鱼儿有了归宿，升华于人间烟火处滚烫出锅，释怀于风霜偏冷处凝结，汇聚浓情淡愁，最是平凡见功夫，融入姚关人骨子里的挚爱，使冬天的岁月有了展望，酝酿出一道独特的农家风味，让吃过的人享受“无鱼冻、不过冬”的释怀。

文稿：张天理

图片/视频：林弋茸、 杨孟媛