拉面剂是一种食品添加剂，能够使制作出来的拉面品质稳定，容易储存。使用安琪拉面剂的时候因为反应速度稍慢，可以一次添加，对拉面师傅要求不是很高。

而且不僵面，做出来的拉面品质稳定，面团在冷藏、冷冻时黑点也比较少，更适用于拉面冷冻面团的生产。

在使用拉面剂制作的时候没有异味，对手部皮肤也很友好。由于使用安琪拉面剂的面团不易僵死，纯手工推荐将拉面剂在搋面步骤全部加入，无需后续二次添加，减轻工作强度。

蓬灰也是制作拉面常使用的一种材料，当中含有丰富的碱性物质，它能够增加面粉中面筋蛋白的作用，增强面条的弹性和筋度，可以使面条拉的很长也不会断。

蓬灰的反应速度和安琪拉面剂相比的话，由于加了足量的蓬灰，面团在长时间放置后会容易僵死，同时使用蓬灰对拉面师傅的要求也比较高，且面团在冷藏或者冷冻时容易产生黑点。