■冯泽锋 南海渔村孔雀楼厨师长、国家高级烹调师、粤港澳餐饮管理协会会员

■南海渔村（孔雀楼店）。

好的粤菜师傅应深刻了解食材

“粤菜在我看来，就好像广州人的性格一样，朴实、低调，同时又随和、包容、有内涵。”在餐饮行业浸润超过29年的冯泽锋接受新快报记者采访时这样说。

传统粤菜讲究原汁原味，顺应食材本味而烹，不会过多加入酱料、调料或花巧的烹制手法去掩盖食材原有的本味，在尽可能保留食材本味的基础上，再想办法借助相应的味料激发或烘托，让食材本味更鲜明突出，“对广州人来说，传统的粤菜代表某种‘记忆的味道’，这就好比‘食材的本味’，我们要将这种‘原汁原味’保留并传承下去。”

多年经验，令来自广州从化的冯泽锋对不同菜系的烹调方式都有所认知和了解，他认为作为一名好的粤菜师傅，最重要的是跟随市场的发展变化，不断去学习认识更多来自世界各地的新食材，“只有深刻了解某一种食材的特性及本味到底是什么，才能辅助以更好的烹调方式，或根据粤菜‘原汁原味’的烹饪理念加以炮制。”

近二十年来随着交通运输及物流业的发达，全球各地的食材都可能出现在食客的日常餐桌，例如冯师傅手中这道“鸡油花雕蒸澳洲水晶蟹”中的水晶蟹，就是2008年北京奥运会那年，随着南海渔村集团旗下空中一号餐厅在广州正式开业而走进广州食客视野当中的。

这种从蟹壳到蟹肉都通体莹白的水晶蟹，“在蟹类品种中属于比较出类拔萃的，”冯师傅介绍道，“与其它蟹种不同，水晶蟹的蟹肉多汁，鲜甜度比较高，肉质也比较自然细致。”针对水晶蟹的这些特点，冯师傅采用了最简单质朴的烹调方式——蒸，最大程度保留水晶蟹自身的鲜甜可口。

但在蒸制过程中，冯师傅巧妙地使用了两样东西对水晶蟹的鲜甜加以提升和辅助，第一个是自己熬制的土鸡油，小火慢熬到金黄时加入小葱、洋葱、香菜等继续熬炸至香辛料也呈金黄而成；第二是加入适量的5年陈花雕酒以增香，用师傅的话说，鸡油可激发出海鲜的鲜，让原本一层的鲜成了“鲜上加鲜”，同时它又不会特别“抢”，不会破坏水晶蟹自有的鲜甜；花雕酒的原理也一样，“花雕酒是有点‘霸道’的，相对较为‘浓烈’，然而只要用量控制得恰到好处，它非但不会霸道，还会帮助食材把原本的鲜味提升得更加浓郁。”

保持传统的烹调理念，再根据不同食材的特性加以融合创新，追求色、香、味、意、形五位一体的表达，用冯师傅的话说，就如广州这座城市的性格：既包容随和，又务实进取，脚踏实地，在自己的领域中默默耕耘。

■鸡油花雕蒸澳洲水晶蟹。

【他的菜式】

鸡油花雕蒸澳洲水晶蟹

这道菜的烹调方式不复杂，最大特点在于所选食材，选用来自澳洲的水晶蟹，主打鲜、甘、香、美。

鸡油是冯师傅自己熬制的，堪称是这道菜的“点睛之笔”，烘托出蟹本身的鲜甜味。

烹制过程中加入适量的5年陈花雕酒，起“推波助澜”之力，让那莹白的蟹肉入口呈现出温润甘甜、鲜香多汁的口感，一鲜到底。

■鸡油花雕蒸澳洲水晶蟹主要食材。

【师傅教路】

●蟹勿过度清洗

需要注意，所有蟹种的鲜度都是有限的，烹调过程中切记不要过多去清洗。

通常来讲，从掀开蟹盖去腮准备下刀斩那一刻开始，鲜度就在随之流失，蟹斩件后尽量不要再去清洗，因为水会将蟹自身有限的“鲜”冲刷掉，想要品尝到更鲜美惹味的蟹，不过度清洗是关键一步。

挑选水晶蟹时还有两个技巧，第一看蟹身，有“坠手”感为佳；第二看蟹脚，饱满且略带粉红色为佳，两个条件都符合，那这只蟹就属于“优秀选手”了。

●主要食材

澳洲水晶蟹、土鸡油、5年陈花雕

●烹制步骤

水晶蟹清洗干净后斩件；

蛋白分离出来蒸5分钟备用；

斩好的水晶蟹蒸好后铺在蛋白上；

淋土鸡油、喷洒适量花雕酒即成。