大多数北方人过年的饭桌上
总会摆着一道炖羊肉
热乎又滋补
而爱羊肉的谓之鲜
不爱的谓之膻
虽然羊也是家畜
但人们对羊肉的态度却两极分化...
你爱吃羊肉吗
羊肉又为什么会有膻味呢？
01
羊肉有膻味，猪牛肉却没有？
羊肉有膻味，是因为羊肉的脂肪组织中含有一种远高于猪牛肉的物质。
由于羊肉脂肪组织中含有特征风味物质——挥发性支链脂肪酸（BCFAs），其中C8-C10支链脂肪酸对羊膻味的“贡献”最大，如4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，而猪肉牛肉中此类物质的含量远小于羊肉。
另外，硬脂酸、酚类、吲哚、羟基化合物、含硫化合物、醛类、萜类等物质都和羊膻味有关。
02
影响羊肉膻味的因素有哪些？
科学研究表明，羊肉膻味受品种、性别、年龄、饲养方式、营养、部位等因素的影响。
1.品种
羊的品种不同，其膻味大小也不同。比如山羊的膻味较大，而藏羊不仅肉质鲜嫩，膻味也很小。
成年细毛羊的膻味比肉用品种羊更强烈，且膻味程度和羊毛的也密切相关，这主要是因为细毛羊的生长过程中需要硫元素来供给，而当饲料中的硫元素不足的时候，与硫元素结合的蛋白质降解物羰基类化合物剩余过多，从而导致羊肉膻味更浓重。
2.性别
一般来讲，公羊的羊肉膻味大于母羊和羯羊（阉割羊），这可能是因为不同性别的羊体内激素水平和能量代谢有所不同。
3.年龄
通常情况下，羊羔和青年羊的膻味远小于老年羊。
研究发现随着年龄的增长，苏尼特肉羊的肌肉和脂肪中硬脂酸含量随之增加，且成年羊体内的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量比羊羔高得多。
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4.饲养方式与营养
脂肪氧化的产物主要有烷烃、醛、酮、醇等，羊膻味和这些物质息息相关。
而维生素E能减少此类物质的产生，从而能够降低羊肉的膻味。
因此科研人员在饲料中添加一定水平的维生素E来饲养羔羊，结果发现其肌肉中硬脂酸等含量降低，羊膻味更小。
另一方面，大量经验表明：用谷物如玉米作为主要饲料喂养羊，挥发性风味物质的浓度较低，羊肉的膻味会更弱。别的国家利用向日葵籽、棉籽等原料发明了一种新型羊饲料，可以使羊肉增加体重，提高瘦肉成分，且没有肉膻味。
5.部位
在羊的不同部位，羊膻味相关物质4-烷基支链脂肪酸等的合成也不同，因此羊膻味还与羊的组织部位有关，比如皮下脂肪的膻味高于内脏脂肪。
03
为什么有人对膻味很敏感？
现代食品风味学研究表明，食物的风味与除了与风味物质本身有关以外，还和人们复杂的生理、心理因素有关。
对同一气味的嗅觉敏感度因人而异，即使同一个人，他的嗅觉灵敏度波动范围也是较大的。
人们的嗅阈值（嗅阈值是指人的嗅觉器官对某种风味物质的最低检出量或者能感受到的最小浓度）受先天因素影响，也可通过后天训练提升，因此每个人的嗅阈值不同，对食物风味物质的感受也有一定的差异。
另一方面，不同人的嗅觉受体基因不同，不同的嗅觉受体对气味分子的反应范围也不同，这也是有的人对羊膻味很敏感或无法接受，有的人却闻不到或更容易接受的原因。
04
怎样去除羊膻味？
羊肉营养价值高，肉质鲜嫩，同时可以滋阴补气，如果能有效去除膻味，将获得更多人的喜爱。
在食品工业中，可通过高温加热、化学包埋和微生物发酵的方法来去除羊膻味。
而在日常生活中，最方便快捷的方法就是漂洗和预煮，以及在烹饪羊肉过程中，添加料酒、葱、姜、八角等调味料或者板栗、山楂、砂仁等中草药来减小或遮盖膻味。
比如炖羊肉时，可以将羊肉和白萝卜、大蒜一同炖制，保留原有鲜味的同时，也能够减少营养成分的流失。
煮羊肉时，可以向开水锅中倒入一定的米醋或者咖喱粉。
炒羊肉时，可用蒜末、姜炝锅，后续加入大葱、料酒等调料，起锅时倒入香油。
羊肉脱膻机理较为复杂，还在进一步研究当中。
但概括来讲，生物脱膻剂通过微生物在代谢过程中合成的多种生物酶，来改变膻味物质的化学构型，从而达到去除膻味的目的。
也有学者研究出一种用于山羊奶去膻的环醚型脱膻剂，可与羊奶中的低级脂肪酸发生酯化反应，改变了原具有膻味的游离脂肪酸结构，将其转变成带有香味的酯类化合物，从而去除膻味。