春天如约而至，春味纷纷上市。昆明的各个菜市场里一片“春意盎然”，餐桌上更是争奇斗艳。金雀花、桑葚花、大白花、海菜花、核桃花、茉莉花、石榴花、棠梨花……这些让外地朋友大开眼界的“冷门”鲜食，在云南人眼里则是一道道或炒、或煎、或煮、或凉拌的美味佳肴。
都市时报记者走访了昆明多家品牌餐饮以及云南知名大厨，今年春季吃鲜可谓花样百出。就烹饪方式而言，除了传统技巧，还融入了西餐手法；食材搭配方面也颇有创新，北极贝、帝王蟹、澳洲带子等“海味”与鲜花野菜一并入盘，菜市场里的寻常春菜平添几分矜贵。
黑珍珠餐厅香稻轩
“香椿酱滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹”“金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋”…
“鲜花野菜拼三文鱼北极贝”“香椿油淋雪花牛干巴”“香椿酱滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹”“芭蕉花炒雪花小牛柳粒”“金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋”……这一份春季菜单出自黑珍珠上榜餐厅“香稻轩”。
鲜花野菜拼三文鱼北极贝
金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋
香椿酱滑蛋蒸阿拉斯加帝王蟹
从开胃凉菜到汤羹再到热菜和主食，昆明洲际酒店香稻轩中餐厅为了让食客有一个全新美食体验，厨师团队早早就开始研发春季菜单，将在3月20日推出多样鲜花野菜菜品。和记者走访的其他社会餐饮不同的是，香稻轩的春季美食，将高端食材与鲜花野菜相搭配，碰撞出不一样的“火花”。昆明洲际酒店中餐行政主厨王刚说，云南的鲜花野菜就是“山珍”，自然要和“海味”搭配，我们希望通过这样的碰撞，将云南鲜花野菜的附加值提升一个幅度并推动云菜出滇。
采访中，王刚告诉记者，每一道菜品都有它独特的标签，例如“香椿油淋雪花牛干巴”的主要食材牛干巴是取材云南红河弥勒的雪花牛干巴，云南人有做香椿油和牛干巴的传统，两者一结合更加突显鲜香四溢的本地风味。再例如“金雀花澳带炒红河梯田鸭蛋”，食材选用的鸭蛋是厨师团队以前去红河撒玛坝梯田偶然尝到的。“这个鸭蛋油脂含量非常高，炒出来很香，像金雀花之类的鲜花野菜本身缺乏油脂，两者一搭配，再加上鲜嫩细腻的澳洲带子，整道菜炒出来后颜色、口感、香味都非常棒。”王刚说这道菜综合了金雀花的清香、澳洲带子的爽滑和鸭蛋绵沙的口感，值得一吃。
香椿油淋雪花牛干巴
福照楼震庄迎宾馆水上餐厅
“五辛春盘”赋予凉米线勃勃生机
3月13日中午记者来到位于北京路震庄迎宾馆的福照楼水上餐厅，后厨琳琅满目的食材里，金雀花、大白花、桑葚花、棠梨花尤其显眼，黄色、白色、绿色都是春天的颜色。据介绍，福照楼针对春季新推出了五道春菜，“鲜花鞑靼牛肉”是最新研发的春季美食，煳辣子拌的青芒果十足的云南味道；金雀花桑葚花热水焯熟，加火腿末炒香；刺五加、春笋是时令蔬菜，一苦一甜增添口感的丰富层次；主食材选用蓝标牛小排，油脂丰富，入口鲜嫩，火炙的烹饪方式激发出更强烈的香味。大厨王力群介绍说，这一道“鲜花鞑靼牛肉”烹饪方式结合了西餐的技法，摆盘讲究“层层叠叠”的视觉观感，吃的时候勺子从底层往上舀，每一层的食材都能一口吃到嘴巴里。
五辛春盘
鲜花鞑靼牛肉
在福照楼的春季食谱里，五辛春盘显得有点“素雅”。晶莹细嫩的米线被五种绿色蔬菜包围其中。王力群告诉记者，五辛，指五种有辛味的蔬菜。当季选用了枸杞尖、水芹菜、韭菜丝、蒜苗丝、葱丝。满眼皆绿，赏心悦目。昆明人餐桌上一年四季都有的凉米线，瞬间，被赋予了勃勃生机。
椿上椿树
“椿上椿树”名字很文艺，味道很柔和。每年春季，香椿是昆明人必须要吃的春菜。最传统的做法不过油炸、煎蛋、炒火腿。大厨王力群创新香椿的第四种吃法，香椿加冰块一起清洗，口感更脆，和糯豆芽一起拌了，脆嫩中略带香糯。和传统拌香椿有啥区别？王力群说这个贵州来的豆芽你怕没吃过，还有这一勺自己炼制的油辣椒是点睛之笔。
“棠梨花豆腐脑”的灵感来自“川渝水豆腐”和“昆明豆花米线”。肉酱爆香的棠梨花，一盏现磨现点的豆花，清甜嫩滑，和香郁醇厚的棠梨花，一浓一淡，有一种刚柔并济的默契。
加入了鸡蛋、虾仁、肥膘、木薯粉的金雀花春饼，不仅香气大幅提升，还增加了Q弹的口感。
金雀花春饼
洱韵贝加洱康餐厅
苦刺花石斛花都有了新吃法
记者在位于昆明市盘江西路的洱韵贝加洱康餐厅采访了中国厨王石康林，该餐厅以云南大理美食著称。针对春季，最新打造了一道“天籽兰炖无量山鸡”，主要食材是石斛花和大理无量山鸡肉。石康林告诉记者，天籽兰又名石斛花，属于凉性食物，而鸡汤具有温补性质，两者一中和，非常适合春夏季食用，所以，他们将用这样一道应季菜品，来与食客们共赴春日盛宴。
天籽兰炖无量山鸡
“石斛花和无量山鸡肉能吃出春暖花开的感觉。”石康林说，新鲜的石斛花用盐水浸泡并洗净，取鲜嫩的鸡腿部位炖汤，鸡汤自然冷却后进行油汤分离，再将鸡腿和石斛花放进蒸箱蒸8分钟，蒸出来的石斛花形态完整、美丽轻盈、馨香扑鼻，鸡肉嫩滑鲜美，花的馨甜与鸡汤的鲜香巧妙结合，使得此道佳肴色香味俱全。石康林表示该菜品取材搭配方面有两个讲究，一是需要生长一年时长的无量山鸡，二是需要用纯净水炖汤，这样才能使花香与鸡汤融合得更好。
“天籽兰炖无量山鸡价格68元/位，几乎80% 的客人都会预订。”春季菜品刚上新两周，便得到了顾客青睐。
说到鲜花烹制的春季菜品，洱韵贝加洱康餐厅还最新打造了一道名为“鲜虾豆泥煎苦刺花”的菜品，这道菜既像主食又类似小点，菜品呈“饼状”，8个一盘，售价128元，销量也很不错，主食材选用春季生长的纯野生苦刺花，蚕豆和鲜虾打成泥，混合了煎成饼，外观小巧精致色泽如翡翠；苦刺花微苦、蚕豆香甜、
鲜虾豆泥煎苦刺花
鲜虾Q弹，吃起来口感丰盈、外酥内嫩。石康林介绍说，传统的苦刺花做法是烧汤或油炒，这道菜的创新之处在于食材的搭配与烹饪，让苦刺花在餐桌上有了焕然一新的活力。
云南特色餐厅老滇山寨
39元/份素炒玉荷花 亲民又好吃
“39元一份，素炒玉荷花。”价格便宜实惠，再加上市面上并不常见的玉荷花，老滇山寨的这一道春季美食一经上市便吸引了很多顾客的眼球。
素炒玉荷花
老滇山寨行政主厨李林峙告诉记者，这道菜取材云南红河州的玉荷花，选择玉荷花做菜肴，主要是因为当季有很多鲜花，像金雀花、棠梨花、香椿、大白花在云南人的餐桌上很常见。但玉荷花在昆明市面上并不多，而且它没有苦涩味，口感鲜香清甜，风味极佳。
“昆明餐馆炒制鲜花菜肴，传统的会用干辣椒、韭菜、大蒜提味，我们的食材搭配主要选用了云南西双版纳的酸番茄、皱皮辣椒来炒制玉荷花。”李林峙说这道菜品刚上新几天，日销量40份左右，已经成为很多顾客的必点菜品之一，它受欢迎很主要的一个原因是食材搭配有新意，酸番茄和皱皮辣椒的加持，让玉荷花的鲜香和清甜味更加明显。
余味乡宣威菜馆
绿色食材只需简单烹饪手法
以宣威菜著称的“余味乡”在春季也新推出了新菜，其中，“四季鲜花开不败”和“刺身冰草”是极具风味的春日佳肴，烹饪手法也非常简单。
厨师长缪开红介绍，“四季鲜花开不败”是一道春季凉菜，食材很丰富，选用了来自楚雄、曲靖的大白花、苦刺花、棠梨花、金雀花，四种花代表“四季”。鲜花清净，冰水快速冷却，10分钟左右再换一次清水祛除鲜花的涩味。这道鲜花菜大厨运用了生抽、小米辣、蒜蓉、姜蓉、胡椒、花椒油等调味料，调制了“酸辣、麻辣、咸鲜”三种口味，外加“芥末蘸料”第四种口味，可谓是“一花一味”。摆盘也讲究，宛如一朵怒放盛开的鲜花，所以得其菜名：四季鲜花开不败。
“刺身冰草”此道菜的做法遵循食材本味的原则。食材选用比较独特，来自山东青岛的冰草，碧绿透亮，生机盎然。稍微做一下修剪，使得一颗颗冰草高矮大小齐整，一一植入冰盘中，摆放均匀，这一道充满春天气息的凉菜就像一道艺术品，寓意“春季破土而出的嫩芽”。菜名带“冰”，器皿有“冰”，吃到嘴巴里也透着丝丝凉气，像极了“乍暖还寒”的春季气候。
选花吃花有讲究
玫瑰类鲜花食材要注意购买渠道
春吃鲜花夏吃菌，是云南人幸福生活的写实。不少市民也会在农贸市场购买当季鲜花，回家自己动手以花入菜，做一道特别的春日佳肴。
针对“鲜花入菜有哪些注意事项？怎样在家里用鲜花做一道简单又美味的菜肴？”等市民关心的问题，记者采访了中国注册烹饪大师关云峰。
茉莉花
关云峰说，在云南的春天，金雀花、棠梨花、石榴花、攀枝花、芭蕉花、苦刺花、玫瑰花、南瓜花、茉莉花等都是市面上可以采买到，并且可以入菜、风味极佳的食材。在食用各类鲜花之前，要注意的是，你购买的鲜花是否含有毒素成分，例如大白花就含有微量毒素，自己回家处理时可能会有偏差，稍不注意就会引发肠胃不适等症状。建议市民最好是购买商家已经处理好的花类食材食用；另外，花类食材不要生吃，例如金雀花，有人会做成鲜花沙拉生吃，这样会有一定危险隐患；需要强调的是，花类食材尽量烹饪熟透，大多数鲜花都比较脆嫰，不能长时间浸泡漂洗，所以这类食材在烹饪时更要烹饪熟透才更安全；还有玫瑰类的鲜花食材，消费者一定要注意购买渠道，要选择正规的购买渠道和可食用的玫瑰类鲜花。
最近市面上金雀花较多，关云峰介绍说，传统的金雀花煎鸡蛋是家里最简易最方便的鲜花入菜了。“根据人数来选择鸡蛋数量，2—6个鸡蛋均可。蛋液搅拌均匀后将洗干净的金雀花放入蛋液中，继续搅拌片刻，平底锅放上少许油，将蛋液淋制上去将金雀花铺开，注意煎饼不宜太厚，煎的火候也不宜过高，这样能使金雀花熟透的同时又保留原有的鲜嫩风味，小火将水分煎干后，筷子从边上挑起一角，看到鸡蛋一面微微金黄时便可翻面继续煎制，煎第二面时从锅边放入少许明油防止粘锅，和第一面一样微微金黄时便可以出锅食用了。”
来源：都市时报
全媒体记者：尹安达
实习生：刘培