作为主食面粉在中国尤其是北方饮食中扮演着重要角色，它为人们提供了重要的能量来源。面粉大规模现代化生产以来，市面上能买到适用于不同面食制作需求的面粉，大部分做成的面食成品色泽白、口感好，与以往传统自磨面粉口感差、颜色偏暗区别很大。那么这种差异是如何产生的呢，面粉品质是提升还是下降了呢？

麦粒的结构

要弄清楚这个问题，首先我们要来看一下麦粒的结构。一颗麦粒包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽等结构，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占1.1%~3.9%。

来源：科普中国新媒体

外皮和糊粉层以及胚含有的维生素和微量元素要多于胚乳，胚乳含有大量的淀粉和一定的蛋白质，是面粉的主要组成部分。外皮中的种皮在一定程度上决定着面粉颜色的深浅，因为种皮的内层由色素细胞组成。如果内层无色，则麦粒呈现白色或淡黄色，如果内层呈红色或褐色，则麦粒呈红色或褐色。

传统和现代面粉加工方式的区别

传统加工方式制成的面粉，根据碾磨和过筛的程度，可以得到包含麸皮、胚乳和胚芽的全麦面粉和去除麸皮后加工程度稍高的面粉，它们共同的特点是营养价值较高，口感较为粗糙，色泽也是偏暗。

现代机械加工方式制成的面粉，除了特意加工的全麦面粉外，可以把麸皮、胚乳和胚芽完全分开。根据加工程度的高低可以分为普通粉、标准粉和精制粉；根据蛋白质含量和面筋含量的高低，可以分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。此外，还有一种加工程度更高的麦芯粉，这种面粉把胚乳外层部分也去掉了，只剩下了胚乳，维生素和矿物质含量更低，但是色泽洁白，口感也更好。现代精加工面粉有一个共性是，都去除了胚芽，胚芽含有丰富的蛋白质、油脂、维生素和矿物质。为什么精加工要去除呢？这是因为如果不去除胚芽，面粉将非常容易氧化变质，不利于运输保存。

看到这里，大家是不是已经知道传统和现代面粉加工方式的区别了呢？现代加工方式制成的面粉不能简单地说是品质的下降，而是为了满足大规模的生产、运输和销售的需求应运而生。随着社会的发展进步和人们健康生活需求的提升，现代加工方式的面粉标准也在逐步升级。

面粉新国标的诞生

面粉现代化生产以来，我国面粉的国家标准历经了数次更迭。2023年1月1日起，国家市场监管总局发布的新国标《小麦粉》（GB/T 1355-2021）正式实施。该标准明确规定食用小麦粉原料只能包括小麦和水，除此之外不许添加其他任何食品添加剂（如酶制剂、增稠剂、乳化剂、还原剂等）。

图片来源：国家市场监管总局网站

如何选购优质新面粉

由于面粉新国标只是推荐执行，并不是强制执行，所以追求绿色优质、健康营养产品的消费者，在选购面粉时可以关注包装袋上的执行标准，选购执行新国标的面粉；追求营养更加全面又能接受比较粗糙口感的消费者，可以选购全麦面粉和去除麸皮保留全麦粒的传统加工面粉，同时可关注其是否执行了面粉新国标。随着面粉生产行业的发展，相信市面流通的高品质面粉会越来越多，价格也会越来越合理。未来，希望大家都能开启健康优质生活。

编辑/审校：鲁玉清 中国农业科学院作物科学研究所研究员