来碗羊肉汤
黄 森
2023年12月初，第二届威远羊肉汤美食季大幕开启，引人瞩目。这是威远人舌尖上的盛事。回想早年，有一段时间笔者经常在西昌和威远间往返，每次回威远，心心念念的就是羊肉汤。
客车从成渝高速路资中出口驶出，过了宋家铺，羊肉汤的香味似乎已扑面而来。一下车，第一时间找个羊肉汤馆坐下，朝灶台喊声：“老板，来个大碗腰方”，老板手起刀落，割下一块肉，切片后丢秤上称定，倒进一个大漏勺里，在鼎锅翻滚着的浓汤里冒几下，连肉带汤倒进碗里，再撒上一把芫荽，热腾腾的就端了上来。嘬上一口，瞬间满身暖意，那滋味，只有“巴适”二字配得上。
威远羊肉汤追求的是简朴，力求保持原汁原味。食材基本选用本地黑山羊，屠后剥皮去骨，入锅前反复漂洗，除去淤血和污渍，然后将羊肉连同羊骨和适量猪骨一并倒入锅中，加上井水熬制。炖汤要先用大火猛煮，待羊肉熟透捞出，继续用小火煨制，直到汤色乳白，香气四溢。
近些年，威远百姓更偏爱不太油腻的清汤，一些店子不再往汤里加猪骨，便没有那种奶白的汤色了。熬汤时除了主角羊肉外，也少不得几个配角，主要是老姜、八角、大料、秦归等，以去除膻味，有的店子还加些其他中药材，熬出特有的汤味。煮熟的羊肉挂在汤锅上方，权当作招牌使用，客人来了割下一坨，切成薄片，烫热就吃。以前很多店子也自行屠宰活羊，还将鲜肉挂在店外，以体现羊肉鲜嫩，同样是为了吸引顾客，如今却大多在屠场集中宰杀了。
威远羊肉汤始终传续着简约的风格，通常一人一碗汤、一个蘸碟、一碗米饭、一碟泡菜，就对付一顿。因为便捷，很多时候一个人去整上一二两羊肉汤，再喝两口小酒，倒是惬意。要一两肉还是二两肉，还有不同的说法，一两叫“小碗”、二两叫“大碗”，也有喊“单碗、双碗”的，如果人多，当然也会半斤一斤的称。客人也有不同喜好，有的喜欢精瘦肉，有的喜欢半肥半瘦的腰方，嘴挑的还会专门找剔骨肉、羊头肉吃，只为满足不同的口感。很多时候，店家还会加上一点肠肚之类的羊杂，以丰富口感层次。少数客人还会喊老板加点浮油，让整碗汤显得油气大点，在威远话中，浮油的浮字通常读作“蒲”音，一说加点“蒲油”，老板立马就懂。边吃肉边喝汤，经常肉没吃完就把汤喝干了，喊上一声“涨水”或者“升汤”“冒汤”，堂倌立时舀上一盅清汤，把你的碗加满。
端上来的汤其实都是白味的，需另加生盐和味精，咸淡全靠食客自己把握。也有个别人就爱吃白味的汤，但蘸水是必定要的。威远羊肉汤的蘸水，通常就是豆油（喊的豆油实际是酱油）、蒜末、小米辣，有的人也加点芫荽，也有放少量花椒面的。口味重点的还可以吃干蘸碟，盐巴、味精、干海椒面搅和一起，味觉更显厚重；还有些羊肉汤馆用的是糊海椒面，就是将辣椒烤到略带煳味，再捣成碎块作为主料，这又是另一种香味。
与外地的羊肉吃法不同，威远的羊肉汤更显简便，也反衬出威远人简单、朴实的特质。北方的羊肉大都是连肉带骨大块地煮食，比如内蒙古叫做“手扒肉”的，就是成块地炖着吃，而威远羊肉汤虽然少了啃骨的快感，却多了快捷的体验。在宁夏银川吃过一次水煮羊肉块，肉质鲜美自不必说，但少了原汤总觉得化不了原食。以北京为代表的北方涮羊肉，将生羊肉片涮烫后蘸着芝麻酱，直接吃成了白味火锅。在西南地区好些地方，羊肉是做成汤锅的，边吃羊肉边煮其他菜品，汤味会更为复杂。再如简阳的羊肉汤，通常先将肉爆炒一下再入汤，工序会多上一道。与这些相比，威远羊肉汤算得上一种快餐文化，通常先将肉煮好切片备着，客人来了烫热即食，如果赶时间，从进店到离开，十来分钟就能搞定。就算在同一区域，威远羊肉汤也保留着最简捷的风格，比如隆昌的羊肉汤蘸水里还会加一些特制的豆瓣酱，味觉层次更为丰富，但威远人仍执拗地坚守着最简单的蘸料。
关于威远羊肉汤的这种吃法，没有看到史料中的明确记载，也不知是从何时开始的。可以笃定的是，民国时期就是这样吃的，父亲说他小时候就尝过羊肉汤，那都是新中国成立前的事了。而且父亲也曾听他的爷爷亲口讲起过羊肉汤，那么这样算来，至少可以追溯到晚清之前吧。其实四川、贵州等好些地方一直有冬至吃羊肉汤的习俗，这个习惯据说与刘邦有关——话说有一年冬至，刘邦到樊哙家中做客，以屠宰为业的樊哙正好宰了一条狗，正在烹制狗肉，刘邦食后念念不忘，每逢冬至都要请樊哙炖上一锅，这一习惯代代相传，后来因为狗是人类忠实的朋友，逐步演化为冬至炖煮羊肉汤。
这个传言自不必当真，但冬至吃羊肉汤确是比较普遍的。羊肉能温补祛寒，在张仲景的《金匮要略》里就有一个方子叫做“当归羊肉汤”，主要功效是温补中虚、散寒止痛，还可以疗疝等，药用价值不错。再加上一阳复始、阳气生发，需要通过进补以储存“精气”，因此冬至吃羊肉汤是不二选择。但在威远，像这样过冬至是一年过一次、一次过一年，除了大年三十，这里一年364天，一天24小时都能吃到羊肉汤，不需要待到冬至排几小时的队才能吃上。
如今生活宽裕，吃个羊肉汤只能算简简单单的一顿便饭，但在生活窘迫的年代，却是实实在在的打牙祭。记得三十年前，物价还很低，一两羊肉汤才一两块钱，但工资也就百把块，想吃一顿羊肉汤都要好好盘算一下。实在馋了，喊个小碗，要盘泡菜，一块肉恨不得下几口饭，中途要添几次汤才能勉强吃饱。但老板都很和气，不会因此而变了脸色，这也让人长久感激，心里默默祝他生意兴隆。
生意兴不兴隆，主要还得靠味道，味道好，回头客自然多，但味道一般，也能维持生计。在威远，最不容易干垮的就是羊肉汤馆，因为客源充足，一两百家店子都能支撑下去，而一些火锅、串串、中餐馆，大都换了几轮老板。当然，也有少数生意确实做不走的，只能反思自己是不是有金刚钻，该不该揽下这个瓷器活，要知道威远的食客，嘴里是含着一杆秤的。大多数羊肉汤店，其实味道差异并不太大，如果硬要分个高下，有时候可以拿店里的泡菜做个参考，如果泡菜好吃，也证明老板确实有两把刷子。
评判味道好坏，以前只能通过主打菜品，毕竟大多数羊肉汤馆，只有羊肉、羊杂、羊血这几个选项。如今，威远的羊肉汤馆已是花色繁多，爆炒羊肝、麻辣羊血、凉拌羊肚、红烧羊蹄、羊肉蒸笼、粉条烂肉、羊肉蒸饺等20余个菜品种类齐全，蒸、煮、烧、炒、煎也是无所不包，着实让人犯下选择困难症。
外地朋友来威远，通常优先考虑羊肉汤接待，有回碰到一位对羊肉忌口的来宾，尝了之后却连声称赞，觉得基本闻不到膻味，完全可以接受。近几年，威远羊肉汤也登上了中央电视台《探索与发现》栏目、四川电视台《天府旅游》栏目等，知晓面逐步扩宽。一些在外地工作的威远人，也可通过电商平台购买羊肉汤成品，以解思念之苦。2022年，四川省开展“乡村名菜及体验店”遴选工作，威远羊肉汤被确定为150道“四川省乡村名菜”之一。加之威远连续两年举办羊肉汤美食季，出圈只待时日。
近几年患上痛风，不得不控制饮食，因羊肉汤含嘌呤较高，只能忍嘴割爱。但有时候实在馋了，也会去吃上一顿，心想，万一明天不会疼呢？
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来源：四川省地方志工作办公室
作者：黄 森（威远县党史和地方志研究室）
图源：威远融媒