宁波生腌海鲜，可以一年吃到头，每到节假日，更是家宴上的常客。

上图一桌家宴，生腌海鲜占到三碗，左边为蟹糊，前面为腌制香螺，右边为生腌旁元蟹。

快餐店里常见的咸泥螺、呛虾、蟹糊等都是食客爱吃的抢手菜。

当虾、蟹、螺等海鲜拌入朴实无华的海盐，假以时日，鲜腥气转化为特殊的鲜香，美妙无比，更是下饭利器。

海蟹：生腌界天花板级别的存在

长满红膏的母蟹丢入饱和盐水，12小时后捞起来，就是赫赫有名的红膏呛蟹，鲜美中透着微甜。

宁波人待客，这道菜必不可少。这也是宁波新十大名菜之一，蟹膏鲜红，蟹肉如白玉，天花板级的好菜，味鲜貌美，无需多言。

肉质肥壮的长钳梭子蟹，洗净后去掉蟹壳、蟹胃等杂碎，剪成小块，拌入足量的海盐，再倒入适量的白酒，起到杀菌去腥的作用。

尽管没有鲜艳的蟹膏，嗦一下，糊糊的蟹肉入口，也非常鲜爽。

腌蟹糊

海盐不仅是一种神奇的调味品，而且还能起到调色的作用。海盐腌红膏蟹，一个小时后，蟹膏颜色越发鲜红。

整只红膏梭子蟹剪成小块，用海盐拌匀后，装瓶。

一个小时后，蟹膏颜色加深，呈现出高饱和的红。

海虾和虾蛄：生腌口味独特

和腌呛蟹同样的手法，海虾和虾蛄都可以生腌。

在浓盐水中浸泡数小时后，虾肉变得紧实，生腥味转为咸鲜口，而食物的原味得以保留。

壳红肉质软糯的落头虾，特别适合腌制。

虾蛄剪成小段，每段寸长，腌制后，虾蛄的红膏弹性很足，有的吃货认为其味胜过呛蟹。

肥壮的虾蛄，生腌后别有风味。

虾蛄和海虾个头小、壳薄，容易入味，一般腌制三五个小时即可。

红钳蟹与旁元蟹：个小味鲜

个头小，举着一只红色大螯的红钳蟹，肉少壳多。吃它，巧妇自有妙法。

连带蟹脚、蟹壳，拌上海盐，用石磨慢慢碾成糊状，然后倒入罐头密封保存，静置10天半月，甚至两三个月，开罐时鲜香外溢。蟹浆可以作为调料，蘸芋艿或者土豆，鲜咸香糯合一，风味独特。

同样也是小身板的旁元蟹，腌制后变得尤为鲜美。

小贝壳生腌：简直是黑暗料理

趴在滩涂上的小生灵——泥螺，圆乎乎的，遇到盐卤，缩成一团。生腌后，散发出特有的鲜味。

咸泥螺

咸泥螺也是一道著名的宁波特色菜。咸泥螺“舌头”拖得长长的，轻轻嗦一口，肉壳分离，食用方便，而且软乎乎的，口味特别好。

生腌一族中，较为常见的还有腌辣螺，因螺尾自带辣味，鲜、咸、辣融合，口感相当独特。

腌辣螺

螺壳坚硬，海岛渔民一锤子一锤子地敲打，去掉碎壳，留下螺肉，腌制后口味鲜辣。人工敲打费时又费力，用机器替代，效率提高，但是老吃货们认为口感明显逊色。

还有一种极为常见的贝壳——蛏子，也可以生腌，因其腥鲜味过重，腌蛏子只能算作小众美食，存在黑暗料理的嫌疑。在沿海乡镇小饭店，偶然可以吃到。

蛏子清洗干净，盐腌后，口味独特。

虾、蟹、螺等海鲜遇到海盐，激发出特殊的鲜味。如此操作，老底子主要为了延长食物的保质期，而现在，则成了风味美食，好这一口的老食客，总是念念不忘。

腌香螺

作者简介

谢昭艳，1983年到1986年就读于鄞县中学，1990年7月毕业于武汉大学中文系，退休前为一枚采写宁波味道的美食记者。