天山网/新疆日报记者 李琳

　　净手、洗锅、点火，10月13日上午，王鸿站在一字排开的灶台前，一手用毛巾握住锅沿儿，一手拿着炒勺，整套动作行云流水。他能根据不同的食材精准控制菜与锅、锅与火的接触时间，让热的传导达到最佳效果，使菜品味道层次丰富。

　　今年46岁的王鸿现为新疆迎宾馆餐饮部炒锅厨师，先后参加过自治区成立60周年庆祝大会和2022年全国两会的赴京保障活动等，均出色完成任务，在宾客面前展示了新疆食艺的风采。在今年举办的第二届全国技能大赛烹饪（中餐）项目中，王鸿以排名第十的成绩获得优胜奖。

10月13日，新疆迎宾馆餐饮部炒锅厨师王鸿在后厨工作。石榴云/新疆日报记者 李琳摄

　　大赛归来，王鸿又站到了灶台前，这里是他梦开始的地方。

　　1993年4月，怀揣厨师梦想，王鸿离开家乡甘肃省张掖市来到乌鲁木齐，参加了自治区商务厅举办的初级厨师培训班。他苦练技能，以全优的表现通过为期6个月的烹饪技能培训和岗位实习，从此进入烹饪行业。

　　技法熟练后，王鸿发现同样的菜品不同的人做出来的味道不尽相同，为破解菜品“有形无魂”问题，他不断精进业务、拜访名师，领悟其中的奥秘，其间，还考取了中式烹调师一级职业资格证书。“中餐厨艺的传承有时候需要口传心授，名师指点后需要自己用心体悟，大量实践。”王鸿说，就拿芙蓉鸡片这道菜来说，如何去腥提鲜，如何确保肉质的鲜嫩，秘诀有很多，比如放盐时间要精当、搅拌时间不能低于20分钟、搅拌方向要一致等，鲜嫩爽滑的秘密往往就在这些小细节里。

　　食材的处理、对味道的感知和想象、火候的掌控……这似乎是一种只可意会不可言传的感觉，王鸿在不断实践中找到了。

9月16日至19日，第二届全国技能大赛在天津举行。图为王鸿大赛制作的冷拼盘。图片由本人提供

　　“要想学好厨艺，首先要学厨德。”王鸿对恩师张建的教诲没齿难忘。食材要货真价实，工序不能随便删减，要坚守匠心……每次走进后厨，王鸿都穿戴好工作服，怀着一颗敬畏之心去炒每一道菜。

　　2010年9月，王鸿入职新疆迎宾馆，先后得到中国烹饪大师张建和新疆迎宾馆行政总厨陈杰的亲自指导，烹饪技能突飞猛进，他做的新疆菜、淮扬菜、川菜、粤菜口味正宗，深受宾客和同行们的喜爱和好评。

　　为创新规范新疆特色菜品，2019年，新疆迎宾馆成立了两个菜品研发创新工作室，王鸿是研发骨干。经过一年多的反复试验、改进，工作室研发的“一品牛头方”“鲜奶乔尔泰”“金珀桃仁羊排”“雪山羊肉丝”“巴楚菇牛肉”5道菜品，在2020年新疆工匠大师烹饪竞赛中获奖，并入围新疆特色菜单。为进一步提高菜品质量和营养价值，工作室以传统烹饪技法和营养结构为参考，创新技艺，研发了适合现代人饮食习惯的“芝士焗番茄”、满足素食主义的“麦穗蘑菇”等菜品。

　　“就想把新疆的食材做成具有地方特色的菜品推广出去，让人们感受食物给予我们的珍贵滋养。”王鸿说。