芒果蛋糕、芒果慕斯、芒果酸奶……香甜的芒果可以说是许多小伙伴的最爱。与其他水果不同，芒果总是带着一种奇妙的特殊香味，以至于有的人在第一次吃的时候难以接受。但只要习惯了芒果的味道，大多数人很快就会变得爱不释口，根本停不下来。

芒果和各种芒果食品，因为其特殊的香味和酸甜的口味而受到人们的喜爱，那么芒果这独一无二的香味究竟从何而来呢？

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芒果的特殊香味从何而来

据研究，芒果中含有不少于270种的挥发物质，主要包括萜类、酯类、醇类和酮类等化合物，其中，萜类与酯类的占比最大。这些不同类别的挥发物质，赋予了芒果独特的风味与香气。

比如萜烯类的物质使芒果具有紫罗兰花般的香气，而酯类物质则令芒果有一种类似桃子的香味。当然，不同种类的芒果中不同种类挥发物质所占比例也不同，以至于每个品种的芒果都有属于自己独一无二的香味。

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那么这些散发出香味的物质又是怎么产生的？水果中的氨基酸、脂肪和碳水化合物等，在一种酶的催化下通过氨基酸、类异戊二烯和类胡萝卜素代谢等途径，就合成了这种香味物质。

当然芒果香味物质的合成也会受到外部一系列因素的影响，如生长环境、栽培品种、果实收获时的成熟度和成熟期间的温度等。这些不同的因素相互作用，共同促成了芒果特殊香味的形成。

这里再悄悄告诉大家几个挑选芒果的小技巧，尽量不要挑选两头还泛着绿的芒果，要选择成熟的，带有黄色斑点却不裂开的，这样的芒果更美味。

为什么吃芒果嘴巴会肿起来？

有的人是芒果的狂热喜爱者，有人却对芒果热情缺缺，甚至有的人吃了芒果嘴会肿，背后到底发生了什么？

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其实这与过敏反应有关。有些人喝过芒果鲜榨果汁或者直接吃了芒果果肉后的数分钟内，嘴唇有刺痛及灼烧的感觉，同时伴随咽部的肿痛感，这种症状被称为口腔过敏综合征（oral allergy syndrome, OAS)。

这种过敏反应是由本质为小分子或某些蛋白质的过敏原引起的，过敏物质主要包括蒎烯、漆酚和柠檬烯等，这些物质可以使不同人群产生接触性过敏皮疹。

这些小分子物质具有较强的化学活性，进入人体后首先与组织蛋白结合成为免疫抗原而激发一种免疫细胞的产生。当这种抗原再一次进入人体之后，免疫细胞会积累然后转移到表皮从而引起相应的免疫应答反应。炎症细胞在表皮处就会释放出细胞因子以破坏角质细胞，使得这些细胞分离而更进一步导致接触性皮炎或表皮水肿。

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因此，芒果味美，可不要贪多哦。尤其是过敏反应比较严重的人群，有可能还会引发休克等一系列后果，所以为了健康，大家吃芒果还是要谨慎行事。

对于一般人，怎么做能**尽量减少芒果的“杀伤力”**呢？首先，我们可将果皮削掉，因为芒果皮中的过敏物质最多，然后把芒果切成小块再吃，尽量不要把芒果汁水沾到皮肤上。另外，吃完芒果后可以及时漱口。适量、适度加上合适的方法吃芒果，才能美味健康两不误。

路边的绿化芒能吃吗？

5、6月份是芒果成熟的季节，街边水果小摊上芒果飘香，而有些人却把目光投向了街边绿化带中芒果树上的果实，长在街边的果子却无人问津，多可惜啊！那么问题来了，这种绿化带中芒果树上结出的绿化芒到底能吃吗，好吃吗？

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我们平时所吃的芒果都是经过数年精心培育出来的适宜食用、味美汁甜的品种，而挑选绿化带中的芒果树品种就不是以“美味至上”为原则了。

要知道绿化带的主要作用是净化空气、美化环境、吸烟附尘、减弱噪音等，如同街道里的“清道夫”，所以对树种最主要的要求就是固碳能力高。在芒果树外观上，食用果树为了人们摘取方便，树形并不高大，而街边的绿化芒一般都枝繁叶茂，有利于吸收更多废气。如此一来，鱼和熊掌不可兼得，绿化芒就算能吃，但果肉少，纤维多，口味酸涩，口感绝对算不上好。

另外，抛开“好吃不好吃”的问题，绿化芒能不能吃都不一定。虽然作为果树，绿化芒本身没有毒性，但城市管理的工作人员为了防止病虫害，会定期喷洒农药，因此果子上很可能会有农药残留。

综上，大家还是不要打绿化芒的主意了，不仅难吃，还可能有害健康，这百害而无一利的事，相信大家心里也有了判断。

想吃芒果，还是乖乖走向水果摊吧~

来源：北京科学中心

转载：科普中国