武汉过早不能不提

新农牛肉面

新农牛肉有多好吃？

有人一买就是5万元

新农牛肉面香浓爽辣

武汉人吃牛肉面讲究汤重肉烂。牛肉软烂而不散，入口都无需费劲嚼，香味十足。熬汤技巧每家特色店铺各有奇招，造就了一碗纷繁多彩的牛肉面。

12月23日上午8时，在蔡甸区中核世纪广场步行街的新农牛肉旗舰店。一进店，就能闻到浓郁的牛肉香气，出面的档口飘出阵阵热气，食客排起长队。

新农牛肉面采用的是碱面，下锅煮后可以最大限度地吸收汤汁，却不糊汤，煮出来的面条韧劲十足。

汤头都用秘制牛骨精心慢熬。碱水面入碗，倒上鲜香的牛油骨汤，铺上秘制的卤牛肉，裹附着一层麻辣的红油。

三口面下肚，麻辣香甜的口感冲入喉咙深处，额头已激起一层细密的薄汗，褪去外套，将面条高高挑起，大快朵颐，每一口面都浸润着卤汁的香气，再喝上一大口牛骨头熬的卤汤，热气氤氲间，这一餐吃得格外酣畅淋漓。

一斤鲜牛肉只能卤出四两卤牛肉

20世纪70年代，蔡甸区新农镇出现以经营卤牛肉为主的品牌店铺，其中新农镇肖氏总结当地卤制经验，形成了独特的卤制配方，至今已传承了四代，形成以郭汉桥等为主的传承人群体。

武汉新农牛肉卤制品有限公司董事长兼总经理郭骥鑫介绍，与一般卤制牛肉不同，新农牛肉主要选用江汉平原放养的水牛，以水牛后腿肉作为五香牛肉的原料，再用特有的卤制工艺和秘制卤料使得牛肉水分降低，市面上一斤牛肉大多能卤出半斤牛肉，而新农一斤牛肉只能卤出四两，肉质更紧实，纹路清晰自然，肉香而有嚼劲。

特别是在卤制牛肉上采用含多种中草药秘制卤料的传统工艺，并加入数十年的“老卤”熬制近4小时，牛肉特有的腥味在卤制过程中已经全数消散，只留淡淡的五香味。

卤制过程中除了常规的清洗、分割、除血水、卤煮、浸泡，还有一道重要的操作工序，那就是摊凉，经过这一道工序后肉质更香，牛肉回甘更明显。

新农牛肉也因其独特的牛肉卤制技艺有着“干（干而不柴）、香（肉香扑鼻）、结（肉有劲道）、甜（回味甘甜）”的独特风味，这项传统技艺已入选市级非遗。

外地食客买了5万元新农牛肉

“每逢春节前，门店生意是最火的，光我们一家店每天就要卖出近3000斤牛系列卤制品。两条队伍从早上九点排到下午五点多。不少顾客为了买我们的牛肉，从武昌开几十公里过来买新农牛肉。北京、浙江、江苏、郑州都有我们的忠实老顾客，经常给他们邮寄产品，我记得最多的一次是孝感客人购买了5万元的牛肉。”新农牛肉总店钟店长介绍。

采访中，一位排队买牛肉的顾客说：“小时候我住在蔡甸，现在成家搬去江夏，但是有机会我还是过来吃碗新农牛肉面，再买点新农牛肉带回去，孩子们也爱吃，过年餐桌上少不了。”

在新农镇上，新农牛肉不仅仅是新农牛肉面，在卤牛肉的基础上还研究出了爆炒牛肚、凉拌牛肉、红烧牛筋、牛骨头火锅等三十余种新吃法，其中牛骨头火锅成为当地一绝。余伯鸭新农牛骨头、方红军特色牛骨头、易婆婆牛骨头都是从新农镇走出来的老店。

武汉人对新农牛肉的喜爱不分早晚，也不分季节。

清晨，起个大早，走到家附近的新农牛肉面馆，一天的精气神从这里开始。深夜，街尾那家升腾着热气的新农牛骨头火锅，抚慰着每一个夜归人的心。

逢年过节，新农牛肉是年货清单的舌尖美味，也是武汉人餐桌上的一道佳肴。

长江日报出品

文字：陈晗朵 通讯员李方刚

视频：主创陈晗朵

编辑：喻鑫

校对：蔡扬

【来源：长江日报】