每近端午，容月的豆沙碱水粽总是一推出几个小时即售罄。

容太做粽子，与众不同。豆沙是主角，糯米却是很次要的配角。今年的粽子有三种馅：陈皮豆沙馅、豆沙肥膘馅、豆沙咸蛋黄馅。以馅为核心，占粽子的五分之四，在碱水泡过的糯米里轻轻一滚，均匀地沾上一层糯米，再用竹叶包成长方体，煮六个多小时。这样做出来的粽子，馅多米少，豆沙无渣，绵软细腻，米香碱香依次来袭，黏糯不沾牙，微韧有弹性，真是人间美味，天下无双！

容月的豆沙碱水粽，图源：公众号容月

容粽的重点在馅，他们有独门绝技——豆沙馅。豆沙很普通，但要做到细腻无渣，这个学问就大了去了。我们的味觉受器是由蛋白质组成的，它们只能感知小分子，对一切粗糙的食物，会天然地给予差评。豆沙好不好，细腻就是一个硬指标。把豆子煮熟捣成泥，只要肯花工夫，就可以得到细腻的豆沙，难点主要在豆皮。

负责保护种子的豆皮，主要成分是木质化的植物纤维，把它捣鼓成小分子，不容易。这层皮，富含酚类物质，豆沙的味道有相当部分来自它，同时，它也含单宁，就是鞣酸，接触到味觉受器里的蛋白质，会影响唾液分泌，这就是“涩”，细腻的对立面。这就产生了一对矛盾——去掉豆皮，可以令豆沙更细腻，还没有涩感，但风味不足；保留豆皮，可以增加豆沙风味，但不容易做到细腻！老容家很好地解决了这对矛盾，个中秘密，信奉耶稣的容太说这是神迹，我们说“有如神助”，容太说“就是神助”！其他秘笈倒是可以公开，比如用柴火煮豆，柴火的萜烯类芳香物质也飘进了豆沙中，这就是传说中的人间烟火，给豆沙增香。

现代人的口味偏好已经不喜欢太甜，减糖就是好豆沙的另一个硬指标。但是，溶化了的糖却是很好的粘合剂，可以把豆沙团结起来，否则就是“一盘散沙”了。糖又是一种天然的防腐剂，各种蜜饯久放不腐烂，就是糖的功劳。这也产生了一对矛盾：糖放多了，太甜大家不喜欢；糖放少了，豆沙松散且不好存放。容月豆沙很好地解决了这一矛盾，不太甜，但也不松散，至于久存这一问题，他们不管——容月的产品一向一个难求，还要久存？

来源：B站@小高姐的魔法调料

碱水粽是老广端午吃的粽子的一种，因食材中有碱水而得名。将米用碱水浸泡一个晚上，泡后的糯米略黄，沥干水后包粽子。老广认为，农历五月气候炎热，雨水较多而且湿气颇重，阴气萌生，蚊蝇虫病害较多，疫情多发，故而将五月称为“恶月”，端午则为“毒日”。碱水粽含碱，具有清热泻火，解毒凉血之功效，故端午时节吃碱水粽可清除肠毒。

天然碱水的取得，麻烦得很，陈晓卿老师的《风味人间》中曾提到过制作碱水粽最原始的食用碱：收集牡荆树枝条，用火烧，得到灰烬后再用热水反复过滤，就得到了碱水。牡荆树不是哪都有，稍为简单的是用稻草烧灰，其实，不管是牡荆树条还是稻草，植物燃烧的灰烬中都含有大量碳酸钾，用热水反复过滤，获得的碳酸钾水溶液就是灰碱水。

天然碱水的取得太过麻烦，更简单的方法是直接用小苏打，它的成分是碳酸钠，钠和钾是元素周期表里的近亲，分子结构很近，调成水溶液，也是碱水，容月碱水粽采用的是用稻草制作的天然碱水。

容月的豆沙碱水粽，图源：公众号容月

用糯米制作的粽子，软糯缠绵，加了碱水，则变得糯中带韧，有了一份嚼劲，这是为什么呢？糯米的主要成分是淀粉，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，一个接一个的一根长链，分子结构比较稳定。支链淀粉含几千个葡萄糖单元，淀粉分子像大树一样主干分叉，分子结构相对不稳定。两类淀粉的含量、空间结构和相互关系，是影响大米口感的重要因素，糯米的支链淀粉含量最大，熬煮后易成糊，其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，这就是糯。

糯米中还含有蛋白质，其中有一种谷蛋白，谷蛋白有许多半胱氨酸，这种氨基酸上有一个巯基，由硫原子和氢原子组成。氢原子如果出走，两个硫原子就链接在一起，化学上称为“二硫键”，当大量的二硫键形成，糯米中的谷蛋白就形成了一个巨大的网络，这个网络在受到外力作用，比如牙咬时，就产生变形但不断开的效果，要让它断开，就需要用劲咀嚼，这就是筋道！

碱和糯米中蛋白质里的氢发生化学反应，氢被“调虎离山”，剩下的硫原子就互相勾结，形成二硫键，表现出来的就是筋道。又糯又筋道，这就是碱水粽的迷人之处！

不论是用天然碱水碳酸钾做碱水，还是用食用碱小苏打碳酸钠做碱水，都含有一点苦味，所以吃碱水粽时，都会沾上糖或者蜂蜜，这是因为甜能去苦。容月豆沙碱水粽用豆沙代替了糖，所以不苦，还有豆香；碱水还有涩感，容月豆沙碱水粽加了猪肉肥膘，经六个小时以上的水煮，脂肪充分释放，就抵消了碱水带来的涩。

图源：B站@小恐龙美食

现代人对肥肉是又爱又恨，又喜欢又恐惧，既喜欢脂肪带来的芳香和润滑，又恐惧它会导致肥胖。在碱水粽中吃到肥肉，我们心中的罪恶感一下子获得了安慰。你在心里告诉自己：碱水粽是健康的，碱水是刮油的，吃进点肥肉，不怕！我们在享用美味时，这种心里平衡很重要，尽管有时是自欺欺人！

有甜豆沙和肥肉参与的粽子，很容易夹生，这是因为糖和脂肪妨碍了水和糯米的交互：热传导使淀粉分解后和水结合，形成一个网络，专业上叫“糊化”。更长时间的加热，可以解决部分问题，所以煮粽子通常要六七个小时。包粽子掌握好松紧度，也是解决夹生的关键，扎不紧，大量水涌进去，变成煮粥；扎太紧，水根本进不去，米煮不熟。

容月豆沙碱水粽只有薄薄一层糯米，松紧合适，所以不可能夹生。容太说，一只夹生的粽子，好比一段无奈的婚姻，粘在一起，却彼此不愿意配合取悦对方，各自为政，不生不熟，吃起来难受，丢弃了可惜。看来，幸福婚姻，也尤如做粽子，该松的要放松，该紧的要看紧!

《吃对了吗》

作者：林卫辉

出版社：广东人民出版社

出版时间：2022年8月

本文摘自《吃对了吗》，原标题《容月豆沙肥膘碱水粽》，作者林卫辉，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》《沸腾吧火锅》《上新吧！福味》等纪录片美食顾问，有美食文集《吃的江湖》《吃对了吗》《粤食方知味：懂食，从粤菜开始》《咸鱼白菜也好味》等出版。