与会专家一致认为，保障食品安全是行业发展的底线，产业发展通过营养健康、风味口感的设定来获取消费者的认可和信赖，是值得预制菜企业认真研究的方向。
要在营养健康上下功夫
在政策的大力支持与社会资本的积极参与下，具有万亿元市场规模的预制菜产业引来各方入局者。餐饮企业、上游原材料企业纷纷转型，加码预制菜。此外，预制菜还引来跨界者如格力、顺丰、农夫山泉、碧桂园等行业巨头的关注。
看似赛道热闹，但回到消费者的视角，品类同质化、食材口味差、食品安全存隐患成为亟待解决的难题。艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需改进的问题占前两位的分别是：口味复原程度和食品安全问题。不少预制菜为了提高贮存时间，保质期往往都不短，包装上长长的配料表往往会引发消费者的担忧。
中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石指出，由于生活方式的改变以及市场需求，预制菜产业目前非常热，“但我认为不应该这么热。各地政府、各个行业协会都在制定标准，但整个预制菜链条当前更需要规范。预制菜产业发展需要从营养健康上下功夫，因为食品工业转型的方向就是营养健康。食品安全是底线，‘好吃、营养健康、不贵’应成为预制菜的发展方向。”
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国同样认为，预制菜产业发展当前要持积极主动、冷静思考的态度，在营养健康上下功夫。“提升营养健康水平，特别是菜品营养素量化，做到减盐不减咸、减油不减香味、减糖不减甜味的水准。”孙宝国指出，唯有营养健康、美味、性价比高的预制菜产品，才会在未来的市场竞争中占据优势。“风味是预制菜的灵魂，既不是科学语言，也不是文学语言，是人民群众对菜品的感受评价。”
都市厨房模式值得借鉴
中国食品工业协会营养委员会常务副会长杜荷认为，预制菜高质量发展的核心是风味与营养，“风味是食品工业的灵魂，风味与营养是食品质量保障的‘黄金芯片’，是消费者进行食品选择的关键因素。预制菜发展不可以盲目跟风，市场虽大，但竞争残酷，企业一定要把握好进场和发展时机。无论是B端还是C端市场的发展，都要考虑平衡，把产品的口感、风味和标准做好，挑战未来预制菜市场。”
目前，国内预制菜产业已形成了多种发展模式。如蜀海的AB包团餐模式，可为写字楼、餐厅、便利店提供卫星厨房服务；又如益海嘉里的央厨产业园模式、西贝餐饮的菜美食市集模式、麦子妈的B+C端双线发展模式，以及锅圈食汇的社区餐饮数字零售模式。中国农科院农产品加工研究所研究员张春晖认为，打开预制菜多变量问题的“钥匙”是“工业转换”。在启动预制菜产业发展的进程中，更应先掌握工业转化内涵与路径：把厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂，并保证品质如一；否则，餐馆菜做成工业预制菜，也只是“小锅换大锅”。
张春晖认为，食企做什么菜不重要，重要的是企业有没有足够的技术竞争力，掌握驾驭菜品的火候、锅气、风味、营养健康以及口味还原度的能力。只有实现了技术数字化、工艺标准化、生产装备化、品质传统化，才能在全国创造优质食材口碑。 （杜长永）