每当气温断崖式下降，西北风呼呼吹过，清晨的草地上结出白霜。这个时候，总有那么几道宁波下饭菜，越冷越鲜美，令吃货们垂涎三尺。

红膏呛蟹 颜值在线的美味

到了秋冬季，东海梭子蟹肉质异常肥美。特别是母蟹，红膏越长越饱满，连蟹壳尖都不放过，在蟹壳内的分布图很像两翼伸展的飞机，被吃货们称为“飞机蟹”。

膏满肉肥的飞机蟹正是腌制呛蟹的上佳食材。

腌呛蟹，可以说是宁波人必备生活技能之一，而且厨房小白也可以上手，基本不会翻车。

如果初次腌制，请采用最简单的方法：用自来水和海盐以10：3的比例调制成溶液（请大胆用自来水调制，切勿使用凉白开），鲜活红膏蟹（一般只重250克左右）完全浸泡15个小时左右，捞起，把表层的浓盐水冲洗干净，即可切块装盘。

享用时蘸糯米醋或者红醋别有风味。

腌制时，蟹壳朝下。

升级版的腌制方法稍微复杂一丢丢。红膏蟹先喷洒少许白酒去腥，装入食品袋密封冷冻后再腌制，呛蟹的壳肉分离，红膏凝固。再放入浓盐水中，浸泡15个小时后捞起。溶液中可以添加一勺白糖和葱姜，起到提鲜、去腥的作用。

腌制时间和红膏蟹大小成正比，蟹越大，壳越厚，腌制时间可适当延长。

天气越冷，蟹膏越红，用浓盐水浸泡后，蟹膏色泽更为浓郁，犹如打开了相机美颜功能。

尽管现在一年四季都能吃到红膏呛蟹，唯有冬季吃呛蟹，更为鲜美。

新封带鱼 正宗货最为美味

随着冬天的到来，“雷达网带鱼”变得非常美味。

雷达网是一种特殊的捕捞方式，当渔网撒到深海后，顺着潮水转动，渔网打开后形状似雷达。因为特殊的捕捞方式，鱼儿入网后，小鱼逃逸，大鱼在渔网中互相挤压，捕捞上来后鱼鳞刮擦严重，这种带鱼颜值不高。

和“外洋”带鱼相比较，“雷达网带鱼”具有个头小、鱼头小、嘴巴尖、眼珠小、肉质厚实等特点，又叫“小眼睛带鱼”。到了冬季，带鱼肉质愈加肥美，市场上称为“油带”。只有地道“小眼睛带鱼”做成的新封带鱼，那才美味呢。

头小、嘴尖、眼珠小、肉厚的“小眼睛”带鱼。

晴好天气，“小眼睛带鱼”在风中晾晒一两天后，表面水分被吹干，结一层薄薄的“衣”，封住了鱼肉的鲜气和水分，俗称新封带鱼。鱼肉比新鲜货更为紧实，又比鱼干松弛，新封带鱼切成每段寸长，浇一点黄酒，蒸熟后散发出特有的鲜香，很合宁波人的口味。

在宁波人的餐桌上，新封带鱼可以作为常备的长下饭，也是上得了台面，招待客人的硬菜。

鳗鲞 下酒下饭的冬季美食

鳗鲞鲜香合一，是很多宁波人喜欢的下酒、下饭的好菜。每到晴朗有风的天气，很多宁波人就要张罗着晾晒鳗鲞。

宁波人的口味非常挑剔，一定要精选东海热气鳗，用干净的湿布擦拭干净，然后沿着鱼脊骨缓缓剖上两刀，把厚实的鳗鱼剖成薄片，均匀抹上盐粒，或者用盐水浸泡一下，让咸味均匀渗入鱼肉。

过完盐水后，晾晒在通风处，一周后，鱼肉变得干干的，鳗鲞晾晒完成。如果一周内吃不完，建议切段后冷藏保存。

封带鱼和鳗鲞拼盘

鳗鲞是宁波人爱吃的传统美食。除了经典的清蒸鳗鲞，还可以做成鳗鲞丝炒芹菜，鳗鲞炒毛豆子，鳗鲞烤五花肉，鳗鲞茄子烧年糕，鳗鲞炖萝卜，鳗鲞炖猪蹄等，吃法五花八门，怎么烧都好吃，想翻车也难。

酱肉 老底子的过年下饭

以前，酱肉是一道过年时品尝的美味，每当窗台上挂出了酱肉，春节也就不远了。这道菜，天气越冷，晾干后酱肉香味越浓。

用土猪肉做成的酱肉，香气特别醇厚。酱肉的制作方法，老宁波各有各的诀窍。一位老江东自己做酱肉20多年，他提供的方法是：一桶美味鲜酱油加半瓶老抽，加一包茴香和少量花椒，烧开后熬出调料的香味，凉透备用。

五花肉和腿肉都适合制作酱肉。喜欢吃瘦肉的可以挑腿肉，喜欢肥瘦适宜的可以挑五花肉。猪肉切割成一斤一条，丢入调料锅里浸泡24小时以上，让酱香慢慢渗入。然后捞起晾在通风处，避免直接日晒。十天左右，酱肉有点发硬，这就意味着酱肉已经做成。

酱肉蒸熟后切成薄片即可享用，还可以蒸冬笋、蒸芋艿、炒芹菜、做煲仔饭等。

宁波秋冬美味，越冷越有滋味。

作者简介

谢昭艳，1983年到1986年就读于鄞县中学，1990年7月，毕业于武汉大学中文系，退休前为一枚采写宁波味道的美食记者。