作者丨彪哥

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很多餐饮人为了不流失流量，总想着把产品做得丰富一些，把菜品的种类不断扩充，几乎把周边商家的招牌菜都融合到自己的店里。

认为这样可以让顾客有更多选择大小通吃，老少皆宜，生意会越来越火爆。

实际上，客人看到你菜单上密密麻麻的菜品，看了半天，脑袋都是懵的。

如果最后还挑选到了一个不符合自己口味的产品，吃过觉得不好吃，那下次就不会再来光顾了。

减法不止是减数量，而是更加聚焦

餐饮行业有个趋势越来越明显，那就是餐饮品类越来越细分化。

比如聚鑫朋酸菜肥肠、侯师傅热炒嫩牛蛙、炊烟小炒黄牛肉等品牌，为什么要把以前的热炒改成热炒嫩牛蛙，把炊烟加上小炒黄牛肉，那就是给消费者留下一个更加精准的认知。

我们发现这些品牌的产品结构比较清晰，产品数量也比同行少很多。

聚鑫朋菜品就30道左右，聚集三大招牌菜积攒了人气和口碑；炊烟小炒黄牛肉聚焦9大经典湘菜，不贪多，精力和时间更加集中。

相反，我们小区周边一个几十平米的夫妻店，总说生意不好，一天卖不到几百块钱，实在撑不下去了。

我一看他菜单，盖码饭，面食，炒菜，米粉，小吃，馄饨，卤菜等几大类总共下来有110多款产品，两口子经营，一百多款产品，很难想象他们是如何做下来的。

小区另外一家店专做粉面，再加上几个卤味，客人在吃面的同时，往往加上一点卤味，还提高了客单价，不复杂，也不累。

而且由于专业下粉面，味道很不错，给消费者一种很专业的印象。

做减法，实际上是一种取舍，什么都想拥有，最后什么都会失去。

产品重塑，打造爆品

现在，大多数成熟的餐饮品牌都在做减法，除了上文提到的几个品牌，味上湘菜馆的产品数量就从以前的100多道，减到了现在50来道，砍掉了一半。

当然，产品减法不是胡减乱减，一切以市场说了算。

据出品总监李雪介绍，在经营过程中，会生成详细点单数据，可以根据这些数据，对产品的架构进行一个调整，及时撤掉一些不受欢迎的产品，也能减少一些成本的损失。

然后在菜单上标注清楚哪些是主推产品，比如三年剁椒肉炒肉，做一个小标记，可以帮助拿不定主意的顾客快速做个选择。

当然，这只是最常规的方式，餐饮人都懂。做减法，最重要的是对产品进行重塑。

比如，味上湘菜馆一直在做的两道产品，小吃臭豆腐和猪脚，现在将这两道菜进行了一个融合，形成一道菜品。

这样的做法不但在为厨房减能，重塑后的菜品更加相得益彰，臭豆腐减了猪脚的油腻，猪脚增加了臭豆腐的丰腴，一黑一白，一举两得。

菜品精简，还要突出爆品，可以集中力量主打明星产品。

我们发现，现在越来越多的餐饮品牌在突出爆品，比如老许家的大蒜炒腊肉、坛宗的剁椒鱼头、费大厨的辣椒炒肉以及味上的三年剁椒肉炒肉等等。

爆品的打造，突出了重点，清晰了产品结构。

更重要的是，找到了自己的定位，寻求到了差异化。比如出去吃辣椒炒肉，第一印象就是去费大厨，吃牛蛙，脑袋里蹦出来的是蛙来哒。

产品减半后没有损失客源，还带来诸多好处

很多餐饮企业不敢做减法，其中最重要的一个原因就是害怕客源流失。

那么，味上湘菜馆的菜品从100道减到了50道，客源流失了吗？

没有！

他们发现，有些菜品下架后，确实会有些客人不来了。

但是，来吃招牌菜和新品的客人越来越多，超过了因为菜品减少而流失的客源。

菜品精简后，带来的第一个好处就是更加深度的聚焦，把自己的资源和优势都集中到某个单项上，菜品品质提高，打造属于自己的特色。

第二是浪费减少，餐厅成本减低。餐厅原材料多而杂，浪费在所难免，菜品减少后，便于原材料计算和管理，耗损这块更加可控。每天需要的量基本上是固定的，也不用像过去那样储备太多的种类，过期了、变味了，都会影响到顾客体验。

而且，设备利用率提高，空间设计客源得到优化利用，以前一百平方的厨房，现在60平方就够了，剩下的可为前厅待客。

同时，还可以节约后厨人数，管理难度也在降低，以前味上德思勤店需要16名后厨人员，现在10个就可以了。

不知道大家注意到没有，什么菜都要做的餐厅，往往让消费者觉得什么都做不好，做不精。把符合餐厅定位的产品做精做透做出品牌，轻装上阵，反而会做的更好。

不是有一句话吗，不要试图取悦所有人，那样只会所有人都取悦不到。