□ 本报记者 卢 岳

随着财报季的到来，餐饮企业也陆续交出了2022年成绩单。海底捞近日发布的2022年业绩公告称，去年实现营收约347.41亿元，同比下滑15.5%，净利润约13.73亿元，同比上升133.02%，实现扭亏为盈。同样以火锅为主营业务的呷哺集团发布的财报显示，2022年实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%，归属母公司净亏损3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。

餐饮企业加快复苏“步伐”

疫情为餐饮行业带来了冲击，在此背景下，海底捞为何能扭亏为盈？对此，海底捞方面称，主要是因为“啄木鸟计划”的实施，使餐厅营运效率提高。“啄木鸟计划”是海底捞的门店数量调整计划。此前，海底捞在疫情背景下逆势扩张，但是却出现“增收不增利”的情况。为了纠正此前错判形势盲目开店带来的负面影响，2021年11月份，海底捞宣布开启“啄木鸟计划”，关停部分门店。不断优化门店，也为海底捞带来了业绩上的改善。

业内人士指出，另一方面，海底捞的扭亏为盈也赶上了餐饮行业的整体复苏。国家统计局的数据显示，1-2月份全国餐饮收入同比增长9.2%，2022年全年为下降6.3%，为餐饮行业注入了信心。

记者看到，作为海底捞的有力竞争对手，近年来屡上热搜的巴奴火锅也动作频频。据了解，2023年巴奴火锅在北京开了三家新店，分别位于朝阳大悦城、合生汇、大兴荟聚；此外，巴奴火锅还将于4月20日在深圳罗湖万象城新开一家门店。而随着餐饮业的复苏大潮，巴奴火锅多个门店也迎来了火热的排队潮。据相关媒体报道，在高峰期，部分巴奴火锅门店的排队桌数已经超过了170桌。

餐饮行业复苏伴随着行业竞争的加剧。2023年开年后，各家餐饮企业也加快了复苏的步伐和进一步的市场布局。海底捞在财报当中表示，未来还将策略性地寻求收购优质资产以进一步多元化餐厅业务形态和顾客基础。而根据天眼查App显示，近日巴奴毛肚火锅有限公司发生工商变更，股东新增美味森林餐饮管理（郑州）有限公司，同时注册资本由5033万人民币增至约6.2亿人民币，增幅超1132%。此举也被业内解读为或为赴香港上市做筹备。

火锅品牌强势“开卷”

近年来，火锅作为餐饮界的“卷王”品类，也迎来了品牌之间的激烈竞争。多个品牌的崛起不难看出，“细分”已经成为行业的主流竞争方向。

除了以“服务”为特色的海底捞、走多元化战略的呷哺呷哺外，定位“网红”的楠火锅、以大刀腰片入局的周师兄、深耕海鲜火锅的七欣天、布局新零售的朝天门、靠毛肚单品一炮而红的巴奴等，在激烈的市场抢夺战中分流了诸多顾客群体。

其中老牌霸主海底捞与新势力巴奴火锅之间的竞速，也被业内人士认为是细分品类当中巨头竞争的缩影。

记者看到，在备受关注的营销大战中，巴奴被普遍看作处处与海底捞“唱反调”——从最开始巴奴以跟随学习起步，却在之后凭借毛肚的大单品开创了新品类，同时喊出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号；到针对海底捞的《海底捞为什么只卖血旺》一文，巴奴推出《巴奴为什么能卖鲜鸭血？》；再到巴奴的店长日记、两者菜品标准被质疑类似等，无一不透露出火锅品牌之间的激烈竞争。

品牌会员权益受关注

值得注意的是，伴随着火锅市场的强势复苏以及消费者对就餐体验需求的不断提升，除了菜品、服务等核心外，“老粉丝”们也格外关注自己钟爱品牌的各类福利和活动，这让不同规则下的各火锅品牌会员权益成为“开卷”的又一阵地。

记者看到，近期海底捞宣布将在4月1日起会员成长值恢复过期扣减，引发了网友的吐槽。对此，海底捞解释，因为疫情原因成长值计算延长了3个月，所以计算的是近15月的，现在成长值已经恢复正常计算规则，将计算近12个月的。但会员等级只升级不降级并延长至6月30日，期间会员可享受该等级所对应的所有权益。

而巴奴也在近日因会员降级被消费者吐槽，巴奴毛肚火锅全国客服称，按照新的会员权益，需要在6个月内完成一定的消费次数才可以完成会员保级和升级，否则会降1级。例如最高等级“肚神”6个月内消费未满12次会降级成“肚王”，“肚粉”6个月内消费未满2次则降级成“粉丝”。该规定自2022年9月26日起施行。

对于近期会员制的问题，餐饮行业人士向记者表示，在疫情影响逐渐消散之时，企业的运营管理，包括会员运营在内，也将回归常态化。因此不论是巴奴、还是海底捞，其最终的竞争也将回归到产品、门店运营能力、精细化管理能力等综合因素上。