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来源：BH中文收集编辑：Barista Hustle
如果你曾在世界咖啡冲煮大赛的后台逗留过，你会时不时看到咖啡师缩在咖啡盘前，专心致志地挑选着他们的咖啡豆。任何轻微的瑕疵或色差、任何大小或形状的偏差的咖啡豆都会被挑出并丢弃，直到只剩下最完美的实物来呈现给评委。考虑到比赛中使用的咖啡品质很高，大多数被丢弃咖啡完全可以饮用，但在咖啡师们看来，有时只需要一颗坏豆子就能毁掉一杯咖啡。有了更一致品相的咖啡，他们也可以期待一个更稳定的结果。一杯咖啡在到达咖啡师手中时，已经被筛选了很多次。精品咖啡的诞生得益于筛选，这句话一点也不夸张。咖啡樱桃在采摘时要进行成熟度的分类，并在浮动槽中再次进行筛选。生豆在清洗渠中按密度进行分类，并在干磨中再次分类。在这一过程中，每一步都依赖手工和机器，不放过任何有缺陷的豆子。另一方面，烘焙后的咖啡筛选，以往很大一部分仅限于咖啡比赛。烘焙师可能偶尔会从冷却盘中挑出烧焦的咖啡豆，但对大多数企业而言，对整批咖啡进行筛选会消耗很高强度的劳动。但现在这一切都改变了，用于筛选咖啡豆的先进机器变得负担的起了，且更容易被小型的精品咖啡烘焙厂所接受。大约是2016年，北卡罗来纳州达勒姆的Counter Culture成为当时第一家进行烘焙后筛选的精品咖啡烘焙厂。Counter Culture使用两种不同的筛选机：一台布勒Sortex和一台Satake FMS2000。在这篇文章中，我们采访了Counter Culture的咖啡采购兼质量分析师Kyle Tush，他解释了他们是如何在烘焙厂开始使用该技术的。随着Sovda Pearl Mini的研发——一款专门为小规模烘焙厂设计的色选机，价格相对容易接受——熟豆筛选在精品咖啡行业得到了更广泛的应用。我们还采访了阿尔伯塔省卡尔加里市Rosso咖啡烘焙厂的首席烘焙师Paul Stephens和德国汉堡Leuchtfeuer咖啡的创始人Alexander Lipphardt，以了解更多关于使用Pearl Mini后如何改善咖啡品质。相关的筛选机被称为光学筛选机。光学筛选机会将每颗豆子送到一个摄像头前，并剔除任何外观不恰当的豆子。最简单的光学筛选机只是剔除颜色不对的豆子，但更先进的机器会评估每颗豆子的形状，并检测远超可见光谱的光频率。光学筛选机是如何工作的：咖啡豆经过一个可以检测每颗豆子的颜色和形状的传感器前。压缩空气会将任何不符合要求的豆子吹到一个单独的容器中。第一台颜色筛选机是由密歇根州的电子分拣机公司（ESM）在20世纪30年代开发的，到了20世纪40年代，该技术已经被应用于咖啡生豆。ESM后来由Satake收购，后者至今仍在制造筛选机。现代干磨中使用的光学筛选机可以很容易地去除处理后残留的任何不成熟、变色、发酸或虫蛀的咖啡生豆。然而，正如冲煮赛选手所说的那样，烘焙后的咖啡熟豆中仍然存在瑕疵。其中一些瑕疵豆可能是在烘焙过程中造成的：例如，一颗豆子可能卡在了烘焙机中，被烘了两次。另一方面，有些咖啡豆在生豆状态下可能看起来非常好，但在烘焙后颜色却变得异常的浅，这些咖啡豆被称为“奎克豆”。奎克豆在烘焙后颜色会显得很浅，因为它们缺少发生美拉德反应所需的一些糖分。没有美拉德反应，咖啡豆就不会变成棕色，也不会产生典型的咖啡香味。奎克咖啡有一种独特的花生壳或稻草般的风味。用奎克豆萃取的咖啡缺乏一定的甜度、酸度和醇厚度，而且可能非常涩。一杯咖啡中的如果含有7个奎克豆就足以严重影响这杯咖啡的杯测分数（Rabelo等人，2021年），SCA规定，100克的精品咖啡样品中不应含有任何可见的奎克豆。由于颜色较浅，烘焙后的奎克尔能被轻易发现，但在生豆中不一定能找到。一直以来，人们认为奎克豆的形成是采摘未成熟果实的后果，这时的种子还没有完全成熟。未成熟的种子有明显的卷曲形状，有时在咖啡出口前，分拣员会把它们挑出来。但即使果实在采摘时看起来完全成熟，养分不足或植物疾病也有可能阻碍种子发育充分。Kyle Tush解释说，这一事实是Counter Culture决定为烘焙熟豆配备色度分拣机的主要原因之一。“落实这一决定......是因为咖啡叶锈病的危机。”他说道：“在长期合作的供应商那里采购的批次中，我们发现了较多奎克豆，这些供应商对咖啡樱桃的挑选标准非常严格。我们做了一些小实验，即使是在采摘时100%完美的红色咖啡樱桃，一旦经过烘焙后，仍然会存在奎克豆。”叶锈病的流行清楚地表明，即使咖啡樱桃是在看起来完全成熟的情况下采摘的，植物的健康状况不佳依旧可能会造成奎克豆，咖农能采取的行动可谓少之又少。Kyle表示：“像我们这样的买家总会要求生豆商更严格地把控品质，但我们在这方面又采取了什么行动？”这个问题的答案就是——色选机。Counter Culture的前采购主管Tim Hill说服公司于2016年在达勒姆烘焙厂安装了一台布勒Sortex色选机，2017年初，他们在Counter Culture的西海岸工厂安装了Satake FMS2000色选机。Counter Culture的布勒 Sortex 小型光学筛选机即使是最好的咖啡也会存在奎克豆，Rosso Coffee Roasters的Paul Stephens解释说：“即使是杯测分数90分的咖啡，大多数次品都是奎克豆，因此它们有一种木质的、花生的风味，有时还会发霉。”除了奎克豆之外，光学筛选机还可以去除其他瑕疵，比如咖啡果皮碎片或烧焦的豆子。咖啡品牌Leuchtfeuer的Alexander Lipphardt说道：“我们筛选出的异物包括石头、玉米、金属、木头......甚至你随便说一个，都有可能混在豆子里。”Alexander认为，筛选可以使咖啡的风味更干净、更鲜明。Paul也同意这个观点：“未经筛选的咖啡不会那么稳定，风味比较弱......偶尔会有刺鼻的焦糊味。”Kyle告诉我们，要具体量化熟豆筛选在杯测分数上体现的差异是非常困难的。“当你尝到瑕疵时，（就会发现）那些被剔除的瑕疵和其余的'好'咖啡之间形成了非常鲜明的对比。”他说道：“杯测笔记多种多样......诸如烧焦的爆米花、干草、空洞的或花生壳等等。”在烘焙厂增加筛选步骤，也可以让一些次品咖啡有一个好的归宿。Rosso咖啡烘焙厂拥有两台Pearl Minis，一台用于咖啡生豆的筛选，另一台用于烘焙后熟豆筛选，这使得他们能够将咖啡品质重新提升到他们想要的标准。Paul表示：“有了筛选机，即使在咖啡品质较差的年份，或者品质低于预期的时候，我们依旧可以从长期合作的咖农那里购买咖啡。”Rosso咖啡烘焙厂，Paul Stephens正在将咖啡倒入Pearl Minis色选机中。Counter Culture还发现，筛选机增加了可以使用的咖啡的选择范围。“拥有这项技术确实让我们能够使用那些在其他方面可能没法用的咖啡，”Kyle解释道。“我们尝试使用‘C’级的肯尼亚和巴布亚新几内亚咖啡。在这些不太受欢迎的等级中，我们也发现了真的很不错的咖啡，以较高的损失率进行筛选可以将瑕疵豆清理得很干净（只保留品质好的咖啡）。”毋庸置疑的是，筛选机并不能代替咖啡在原产地进行优质处理的必要性。“Pearl Mini显然不会神奇地将一个平庸的80分的咖啡变成可以在WBC使用的比赛批次，”Alexander表示，“如果一款咖啡有很多瑕疵......我宁愿省下筛选的钱，转而先投资采购更好的咖啡生豆。”根据咖啡和筛选步骤，机器可能会筛选掉1%-5%的咖啡。不要的咖啡豆大多用于调磨，或直接用于堆肥。但在Counter Culture，他们会收集筛选出的废弃咖啡豆，并将其重新烘烤到更深的烘焙度，然后捐赠给当地慈善机构。Kyle告诉我们：“品尝重新烘焙过的咖啡超级有趣，并不像人们想象的那种难以下咽。它让我想起了那些路边杂货店里的咖啡，当然，我们烘焙的是更新鲜的！”除了比手工筛选更快、更有成本效益外，光学筛选机还能挑出难以发现的瑕疵，甚至是人眼看不见的瑕疵。例如，颜色上的细微差别可能表示咖啡干燥不均匀，但这并不一定被认为是瑕疵。STiR杂志上的一项初步实验表明，通过精确的生豆色值对生豆进行色选，可以在同一批次中发现不同咖啡。无论是在烘焙厂、干磨厂，光学筛选机甚至可以用来逐一测量咖啡的水分含量。水分子会强烈吸收某些频率的红外光线，因此，配备了正确探测器的光学筛选机可以评估单个咖啡豆的水分含量，甚至可以确定水分在咖啡豆中的均匀分布程度（Caporaso等人，2019年）。类似的技术也可用于测量单个咖啡豆的脂肪含量，例如，可用于检测任何混在阿拉比卡咖啡豆里的罗布斯塔豆。光学筛选机显然在提高咖啡品质方面还有很多未实现的潜力。随着技术的不断发展，筛选机变得更加便宜、更小巧，从一盘豆子中手工挑选奎克豆的日子可能一去不复返，色选机可能会成为咖啡烘焙厂的标配，[BH中文]订阅号所有图片与文字内容均由Barista Hustle团队原创与翻译，版权所有。禁止一切形式未经许可的转载。 如需转载，敬请后台联系“BH教务”进行授权。