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地道风物

（ID：didaofengwu)

在贵州嗦粉，是一种很奇妙的体验。

贵州的米粉，是挑动食欲的一大利器。图1摄影/陈庆全 图2-4摄影/陈伟红

你以为是你在吃粉？分明是米粉在你猝不及防的时候就攻占了你。

贵州的粉也真是多。随便你站在哪座城市的街道上，不出100米，总能找到一家卖米粉的小摊或是小店。羊肉粉、牛肉粉、猪脚粉、辣鸡粉、鹅肉粉、酸汤粉、粗粉、细粉、酸粉、切粉、剪粉、卷粉、米皮、米豆腐……无穷无尽的米粉好像在挑战人类想象力的极限，每一种都把“美味”这个概念推上新的高度。

先来聊一个看似简单的问题：贵州，为何能拥有这么多千变万化、味美勾人的米粉？

答案仿佛就在嘴边：因为贵州稻作文化历史悠久，盛产稻米。

确实，早在2000多年前，先秦时期的且兰国人便已开始在贵州的山地间播种稻米。世居此地的先民们进而在山间平缓的“坝子”中开辟田地，稻米成为了他们的主粮。时至今日，清早起床的贵州人在小推车上匆匆打包一份热气腾腾的糯米饭，都要感谢这段历史的馈赠。

然而，能在“地无三尺平”的贵州扎根的是耐寒又黏软的糯米，要做米粉，却是非有籼米不可的。这一条件，要到明清时期才能得到充分满足——来自湖广等地区的军民大量涌入贵州，带来了当地广泛种植的籼稻。南北各地的移民则让稻作与烹饪技术在黔地充分融合。自此，米粉诞生的土壤才算发育完全。

沉甸甸的稻谷记录着沉甸甸的希望。摄影/杨秀勇

籼稻在贵州，很快从星星之火燃成了燎原之势。不仅地势平缓的绥阳、平坝与惠水成为稻米粮仓，万峰林的坝子间也有成片的良田，产出着极佳的稻米，连绵起伏的大山上还有错落的梯田。往黔东南腹地看一看，月亮山上环环相套的田埂中，鱼鸭在翻滚的稻浪之间游弋，俨然是人与米共筑的神奇家园。

磨米为浆，摊蒸成粉，然后或揉搓、或压片、或挤丝，千百种美妙的滋味，就从这最简单的米香中绽放开来。

辣椒，则是贵州米粉无法被超越的秘诀之一。

《中国食辣史》中写，贵州是中国最早把辣椒端上餐桌的地方。此地不产盐，于是一接触这种自美洲远道而来的调味料就深深爱上。几百年“以辣代盐”的亲密无间，让贵州人运用起辣味来，就像一般人运用咸味那样出神入化、变幻无穷。

辣椒用热油激发出香味，炸到表面微焦，趁着高温臼碎，香辣还在飞溅，就泡进滋润的油里，把诱人的滋味尽数封存，就成了油辣椒。拌粉最好，浇在羊肉粉上更绝，红润润地渗进肉的纤维里，鲜美瞬间就提升了几个档次。

把辣椒埋进柴火灶的热灰里，烘得焦黑干脆，散发出奇特的炭火香味时，碾碎，这是煳辣椒。它的辣味并不激烈，但是浑厚又火热。牛肉粉里撒一点，入口只觉得焦香，下咽，温度就一点点升高，直到顺着毛孔发散出来，不知不觉就出了一场痛快淋漓的大汗。