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来源：BH中文收集编辑：Barista Hustle
我们都知道，制作一杯好喝的咖啡需要经历很多步骤和阶段，我不打算否认这一点。但我想强调的是，这些过程中的每一步都会存在萃取不均匀的因素。我已经谈到了萃取、烘焙、布粉和拼配的均匀性，但是在烘焙师或咖啡师接触到咖啡之前，又发生了什么呢？
我曾分析过拼配咖啡会如何导致萃取不均匀，从而导致风味的不均匀。对于一些人来说，拼配是导致不均匀的源头，这一想法并不惊人。对其他人来说，它可能只是使一些疑虑具体化了。这里有一个更大胆的想法：每一杯咖啡都曾经都会以某种形式的形成拼配混合。你可能会问，即使是单一源产地的微批次咖啡？没错，很抱歉，一切都是。咖啡生豆并不是我擅长的。我是一个“熟豆咖”（Brown Coffee Guy，感谢James Hoffmann给我起了这个称号）。因此，为了帮助我了解这些庄园层面的变量，我联系了一位专家：Aida Batlle。如果你没有听说过她的名字，那你现在知道了，她可以算是世界上最好的咖啡生产商之一。Aida是萨尔瓦多第五代咖啡农，曾被列入GOOD 100名单，获得过Sprudgie大奖，也是COE卓越杯的组织者，她是一个超级可爱的人。在与Aida交谈的过程中，出现了几个庄园方面实现均匀度的主要考虑因素：品种、海拔、采摘、发酵、干燥、筛选和混合。我将从均匀性的角度简要介绍每一个因素，然后我将介绍Aida在她的乞力马扎罗庄园是如何处理的这些问题的。Aida的咖啡生产系统和技术是世界级的。她已经消除了尽可能多的变量，以帮助保持咖啡的无瑕品质。我很想深入研究其中错综复杂的方方面面，但今天我们只专注于均匀度。（在以前的文章中，我提到的均匀度仅限于萃取或烘焙的发展。在今天这篇文章里，均匀度的范围更广，会单独/同时影响烘焙、萃取和风味。虽然完全均匀的咖啡不一定是最好喝的，但我坚信这是一个值得为之努力的重要目标。一支咖啡处理、烘焙和萃取得越均匀，它就越有可能具备直接、集中和独特的风味。）Aida的庄园正在创造一些世界级的A级美味：世界上绝大多数的生产者不可能复刻其中每一步，请不要期望它全部都是按部就班的。这一点很重要。不同品种的种子（豆子）会有完全不同的大小、形状和密度，它们的发酵和干燥的速度也不尽相同。品种是风味重要的指向标之一，它对产业链中的其他每一步都有着巨大的影响。我品尝过很多咖啡，如果把某个品种从拼配中去掉，风味就会得到改善。最近的一个例子。肯尼亚以SL28和SL34品种而闻名。这些品种由Scott实验室开发，主要是为了改善咖啡风味和抗旱性。Ruiru 11是肯尼亚的另一个品种，但由于有一些罗布斯塔的遗传，在风味方面受到了影响。肯尼亚的一些庄园同时种植了SL和Ruiru品种，但没有将它们分开。这导致咖啡带有金属、杂碎的风味，严重拉低了杯测分数。乞力马扎罗庄园有两个品种：Kenia和波旁。就品种而言，这两个品种非常相似，就形态（物理形态）而言，Kenia与肯尼亚常见的SL（Scott验室）品系相似，后者主要是波旁种。分离后，它们也表现出类似的风味风格，这意味着Aida在分离它们时比较方便。乞力马扎罗庄园大多是两个品种组合出售。如果客户要求单一品种或处理法，采摘者可以为他们将两者分离出来。精品咖啡农场通常在山的一侧或山顶上，海拔非常高，问题是山体非常陡峭。这意味着一些庄园会在数百米的海拔高度上种植咖啡。海拔高度与咖啡的密度密切相关，我也确定海拔高度对咖啡的均匀度也有很大影响。Aida也是这样认为的，并与Counter Culture Coffee一起进行了一些实验。结果发现，来自1580-1720米（相差140米）海拔的乞力马扎罗咖啡豆的均匀拼配比单一批次的风味更好，这在这个庄园咖啡的标志性风味中起着重要作用。与一些相差400多米的咖啡庄园相比，140米的差距并不算大。这让我开始考虑两种可能性：也许Aida很幸运，乞力马扎罗是一个相对“平坦”的庄园，没有经历任何明显的海拔扩散影响。又或者，也许海拔的影响比预期的要小。(如果有人有这方面的数据，我很乐意了解！）。我们都听说过采摘完全成熟的咖啡樱桃是最重要的。这只是一种常识，并不意味着它是常见做法。咖啡樱桃的成熟度和相关的含糖量可以直接与杯测分数挂钩。如果一批咖啡樱桃的成熟度差异很大，你可以主要通过甜感程度来评判。Aida对咖啡樱桃的成熟度有绝对的要求。如果她在发酵罐中间看到一颗未成熟的樱桃，就会进去把它捞出来。每颗咖啡樱桃都要确保是深红色的，而且是形状相同。为了做到这一点，采摘者会在庄园内进行3-4次采摘，只在咖啡樱桃最完美的时候进行采摘。Aida告诉我，统一采摘的情况下，每一次的采摘的咖啡基本没有什么风味上的差别。研发出统一成熟度的咖啡树的种植者会成为一个真正的富人。发酵是区分水洗咖啡、日晒咖啡或半日晒咖啡的重点。这其中的区别很大，正如大多数烘焙师会告诉你的那样，它对咖啡的表现有影响。如果有部分咖啡的发酵方式不同，那么就好比把两种处理方式混在了一起，还希望得到最好的结果：这可能不会成功。在乞力马扎罗庄园，他们把每一天的采摘，或庄园当日的部分精选豆，分成一个批次。然后，每一批都放在同一个罐子里进行发酵（清洗）。定期搅拌，使其发酵均匀。
咖啡的水分含量对咖啡的烘焙而言非常重要。咖啡中的低水分活性也会延缓麦氏褐变反应（阅读：更少的美味咖啡风味）。这就使干燥成为获得均匀度的最重要的事情之一。如果有一些较干的咖啡和一些较湿的咖啡在一起烘焙，它们的表现就很不可能相同了。Aida使用非洲架床来干燥咖啡，这是一种使咖啡均匀脱水的好方法，也是公认的黄金标准。现在整个拉丁美洲和南美洲的许多农场都在建造这种架床以提高咖啡品质。她还会使用天井，但要确保有“成堆的人”不断地搅拌咖啡，以确保均匀度。尽管做了这么多努力，某一批次的咖啡还是会有许多瑕疵、密度不同和大小不同的豆子。筛选是实现均匀的关键步骤，不能被忽视。当被问及筛选是否真的会带来影响，Aida给了我一个明白的答复：“哦！当然，它影响力是巨大的！”她告诉我们，通过筛选，15-20%的咖啡会被丢弃（！），质量的提升是完全合理的。密度仪会筛选出较轻和较重的咖啡豆，筛选机会剔除过大或过小的咖啡豆，电子色选机将对每颗咖啡豆进行拍摄，将任何可疑的瑕疵剔除。这听起来很残酷，但对于均匀度来说是完全必要的。当烘焙师购买一支咖啡时，它往往是由生产了几天或几周的咖啡混合而成的。肯尼亚咖啡通常标有明确的周数，而其他大多数咖啡则是靠碰运气。生产商可能已经完美地完成了前面的所有步骤，但每周的天气或其他变量依旧可能对均匀性产生严重影响。Aida将每天的批次分开，并定期对它们进行杯测。即使一款咖啡严格执行了所有的生产处理步骤，它的杯测表现仍可能不佳。频繁的杯测使她能够筛选出那些不合格的批次，并将合格的批次混合起来。这种拼配混合是在发货前的最后一刻进行的，以减少意外的发生。留意那些品种或海拔差距大的咖啡的拼配。我并不是说它们不好，相反我曾喝过许多很好喝的咖啡。但有多个品种或多个海拔分布的混合事实是一个信号，它告诉我，这支咖啡可能存在明显的不均匀度。这可能表现为烘焙困难、杯测分数较低或均匀度差。很多人可能会觉得这种咖啡的复杂度很高。我认为有必要解释一下，这种情况很常见。我认为，复杂度应该是指咖啡具有奇妙的风味和香气的组合。它们应该是自然形成的，并且大于其单独特性的总和。不幸的是，复杂度常常被用来描述一种因不均匀而产生各种风味的咖啡。这些风味的出现可能是因为咖啡的烘焙不均匀，同时产生了青草/绿色植物、明亮/酸的味道。这可能是因为咖啡含有两个对比强烈的品种，造成了烘焙问题。也可能只是因为咖啡师没有填压均匀，咖啡过度萃取、萃取不足。这些咖啡在杯测时会有很多对比明显的风味，这导致许多咖啡师认为咖啡的复杂度很高。这些风味并不特别，它们并非得益于卓越的种植、处理、烘焙或萃取的结果。正因为如此，我认为它们不值得被称为复杂度。我对喜欢这种风味并想追求这种特性的人没有意见。我不想定性什么是最好的，我只想帮助你做出明智的决定，从而获得更好的品鉴体验。了解种植和处理过程中的选择，并接受每一种咖啡都是某种形式上的混合，这将帮助你更容易找到满足你个人喜好的咖啡。你可以在Instagram和Twitter @aidabatlle找到Aida。也可以在Square Mile和Stumptown买到她的咖啡![BH中文]订阅号所有图片与文字内容均由Barista Hustle团队原创与翻译，版权所有。禁止一切形式未经许可的转载。 如需转载，敬请后台联系“BH教务”进行授权。