八大菜系里，我们七个菜系都写过了，唯独……漏了一个徽菜。
讲真，这可能是八大菜系最低调的菜系之一了。外地人提到徽菜，十个人里面有八个可能都是：“淮南牛肉汤？安徽板面？“（然后被安徽人拉黑）。
实际上安徽菜对江浙沪的影响，相当深远。
近来春季家家都在做的时令菜腌笃鲜，实际就是起源徽菜。甚至有一度，上海最多的地方菜，都是安徽馆子。
正好这两年，在上海终于吃到了一些不错的徽菜馆，越吃越觉得这个菜系很好吃，很不一样。
一是食材很鲜，安徽地形复杂，山珍河湖鲜皆有，而且擅于食材间的“撞味”，搭配出多重鲜。
二是安徽擅用腌制和发酵，展现出更多层次的鲜，分寸拿捏极好，甚至如大名鼎鼎的金华火腿，都有老话说“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州”。
我们选了还不错的两家安徽菜馆子，边吃边讲一下，徽菜有哪些独到美味？而徽菜的食材好，主要体现在有不少别处不多见的山珍湖鲜，且经过搭配组合，不重调味突出本味，就能搭建出一个中南地区的鲜味宇宙。比如徽菜著名的清蒸黄山双石（“石鸡”+“石耳”）。石鸡是一种山蛙，比青蛙牛蛙都更细嫩鲜美，甚至被民间称为“百蛙之王”。石耳则是生长在祁门山悬崖石缝内的一种菌藻，形态类似木耳，但口感更滑嫩，大个头的价格高达1000+元一斤；仅仅一同清蒸/清炒，就鲜气盎然，口感上也有层次：石鸡肉嫩皮弹，石耳提供爽脆，错落有致。也曾经喝过一道“三石汤”，把食材融合得更惊艳：将石耳+石鸡做成了肉丸（还加入一些切成石榴籽大小的黑毛猪肥膘增加润滑感），又嫩又滑。打底是老鸡汤，加入除了石耳石鸡外的另一“石”：霍山石斛，清代就有记载的贡品（又被称为寸金，药用价值极高），为汤底提供一些略带青草感的清新香气，正好与肉丸的荤鲜中和。用黄山火腿炖野生的石笋和竹荪，也是荤物与山货的鲜味中和，提鲜主要靠火腿+竹荪，脆笋则带来清甜，把多个维度的鲜集合到一碗汤里。有些食材好到能单独出道：比如岳西茭白，直接作为冷盘生吃，很有日料店刺身的追求。毕竟是国家地理标志产品，生长在高山的冷浸田间。真的鲜嫩无纤，清甜感足，嚼完都还带有回甘。在多山多水的潮湿地区，用腌渍和发酵来保存食物是常态。安徽则把这种艺术发挥到了极致。它其实本质就是腌鲜鳜鱼至略微发酵，再二次调味红烧而成。特别在哪？一个是追求腌渍后肉质的改变，鳜鱼会更加紧实、Q弹，呈现一种“蒜瓣肉”的形态；一个自然是运用发酵，让鳜鱼拥有发酵带来的鲜美。相传臭鳜鱼已有200多年历史，起源是鱼贩要将长江鳜鱼运至徽州山区出售，会在木桶里码一层鱼洒一层淡盐水，为防止鲜鱼变质。经过7、8天路程到了徽州，鱼鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只有表皮略有发酵臭味。洗净后红烧慢烹再收汁，吃起来鲜香无比。我们曾在徽菜发源地之一婺源县（现属江西，历史上一直跟黄山属于古徽州的一部分）吃过一份非常传统的臭鳜鱼，闻着是茅坑般的臭，可以媲美加热过的王致和臭豆腐。但吃起来完全不臭，发酵带来的鲜美层次绝不是新鲜鳜鱼能比。经过腌制的鱼肉也比新鲜鱼肉更弹韧，戳一下会反弹！
但现在即使去黄山、合肥，也大多是新派改良版的臭鳜鱼，腌渍时间短，减了臭（还没有臭豆腐臭），但发酵带来的鲜美不减，也能吃到弹弹的肉质（吃臭鳜鱼其实就这两个追求），接受度更高了。上海很多小馆子就能吃到不错的（比如我们写过的南陵人家