炎酷暑季，烧烤愈加世态炎凉。据统计，烧烤盘踞着全部餐饮市场约22%的份额，是暖锅之外的第二年夜品类。

宏大的市场之下，哪些烧烤品牌在强势突起？克日，“2019年中国烧烤（烤肉）10年夜品牌榜”发表，上榜的烧烤（烤肉）品牌有何特色？榜单以外烧烤品类又有哪些开展意向？本文为你解读。

01 井喷的烧烤

继海底捞客岁测验考试做烧烤外卖以后，西贝正在上个月新开的轻食物牌“酸奶屋”也做了烤串买卖。年夜佬们的心机咱们方便推测，但能够一定的是，烧烤真的很火。

2013年先后，烧烤市场就迎来了年夜迸发，进驻阛阓的烧烤商户数目也逐年爬升，花费者存眷度翻番式增加，“烧烤经济”日趋火爆。

△ 烧烤近多少年的baidu指数

据美团公布的《2018年中式烧烤市场陈述》表现，天下烧烤门店数目正在2016年呈现降低后，从2018年开端迎往返升。停止2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤菜品为次要运营营业的中式烧烤，正在天下有29万家门店，是仅次于暖锅的第二年夜品类。

值患上留意的是，除中式烧烤高速开展以外，韩国烤肉、日本烤肉等烧烤由于卫生、制造规范化、食材绝对高端等缘由，这两年异样遭到年老花费者的欢送，少量呈现正在阛阓中。

从“2019年餐饮营销力峰会”评比的“2019年中国烧烤（烤肉）十年夜品牌榜”当选品牌也可窥见一二。除板屋烧烤、好久从前羊肉串、丰茂烤串、何师烧烤、聚点串吧、冰城串吧外，新石器烤肉、九田家、汉拿山烤肉、权金城四个烤肉品牌也呈现正在榜单中，与中式烧烤品牌半斤八两。

群众化的烧烤孕育出了很多微弱的品牌，大师都朝着品牌化以及质量化的标的目的开展，可是尚未拼出一个天下性势能微弱的品牌。

而正在烧烤年夜洗牌期间，除横向上的数目增加，咱们发明，纵向上烧烤市场今朝也正在阅历着一些变革。

02 榜单以外，烧烤市场的3个变革

1 地区市场突起

固然烧烤全平易近通吃，但它自身存正在着必定的地区差别，食材与口胃地区特点分明。

正在烧烤合作最猛的南方，不羊肉串的烧烤店肯定“不魂灵”；牛羊肉是东三省最爱吃的；正在西北部内地地域，海鲜是饕客们的必点；川渝地域，猪肉必不成少，烤五花肉、烤猪脑花天下一绝。

数据表现，2018年，天下中式烧烤门店数目增幅最年夜的是广州、重庆、长沙以及郑州的市场。烧烤市场在从北向南伸张，地区烧烤市场的突起，一些带有分明地域烧烤特征的品牌崭露锋芒。

就拿成都以及长沙来讲，两地自身具有浓重的宵夜文明以及烧烤根底，烧烤很简单开展起来。

四川成都烧烤市场近两年开端发力，可是开展速率很快，独门驿烤肉开创人齐文薄通知记者，这患上益于两个缘由：成都花费者的容纳度以及承受度高，和自身有良多特征光鲜的外乡烧烤品牌。

成都烧烤自身有五个分支：宜宾派、石棉派、西昌派、乐山派以及峨眉派，每一个分支因烤制办法纷歧样培养了味型丰厚的川式烧烤。以这些派系的特征，何师烧烤、醉西昌、李不论把把烧等正在成都乃至天下市场疾速窜红。

而夜消之都长沙的苗小串也是发掘了湖南湘西一种罕见的烧烤方式——湘西小串，将其共同的铁板油煎、炭火微烤等制造进程规范化，以湘西凤凰特征为品牌文明，很简单就做出了特征。

△ 红餐网原创图片

烧烤的地区差别是品牌开展的时机，作为低门坎、极易同质化的品类，捉住这一点的品牌简单凸显特性，构成品牌的差别化。

但与此同时，地区口胃差别也招致了中式烧烤地区性品牌多而天下性品牌少的行业格式。

以南方市场为例。北京不断是烧烤合作最剧烈之处，上榜“2019年中国烧烤（烤肉）十年夜品牌榜”的好久从前羊肉串、丰茂烤串、聚点串吧、冰城串吧等北派烧烤“老炮”都扎堆正在此，能打入北方市场并站稳脚根的很少。

因而可知，烧烤品牌想要天下性开展，需求找到各个地区之间差别口胃的均衡，不然就将地区特征以及口胃做强，扎根成为地区霸主。

2“烧烤+”趋向分明

烧烤被称为“夜消之王”，就餐工夫次要会合正在早晨。据统计，烧烤品类61.2%的发卖额发生正在18—21时，半夜的停业额非常无限，这个时段假如做烧烤，食之有趣；而若要完整保持，良多烧烤店将面对着极年夜的生活压力。

差别的挑选，衍生出了多样的运营方式。

△ 图片来自华空间

第一种是间接保持白昼工夫，只做夜晚买卖。

“白昼为何停业？实在想的仍是停业额，但问咱们本人会想正在白昼吃烧烤吗？都晓得体验欠好了，为何要卖给主顾？你要极致的体验，仍是要停业额，这是咱们该想分明的。”

好久从前开创人宋吉以为，给花费者极致的烧烤体验比停业额更紧张，因而将停业工夫调剂为下战书5点到次日清晨4点，将夜消文明做到极致。

但是关于年夜局部烧烤餐厅而言，红利包管生活依然是第一名的，究竟结果房租、野生、食材用度每一年都正在涨，可停业的工夫仍是要充沛应用。

△ 红餐网原创图片

因而就有了第二种“烧烤+各类菜式”的形式。 烧烤店测验考试将其余菜系的特征菜品归入运营范畴，由繁多的烧烤类菜品花费转向以烧烤类菜品为主的综合性花费。烧烤+各类菜式分两类：

1. 烧烤搭配小龙虾、牛蛙、烤鱼、暖锅等年夜热品类，强强结合，相互引流。

值患上留意的是，这类混搭形式稍有失慎就有能够鸡飞蛋打，两个有相反势能的品类放正在一同，简单含糊花费者认知，没有晓得到你这里来该当吃甚么。

以是操纵时需明白：不论添加甚么，都要明白品牌以及餐厅的定位，产物分主副，并且主、副产物都要做到充足好，不然会有反噬后果。

2. 烧烤搭配互补品类：如主打“朝鲜族烤串第一品牌”的丰茂烧烤，将冰脸套餐、茄子炒饭、石锅拌饭、石锅酱汤等参加菜单中。参加具备相反特征的产物能够强化品牌特征，凸起差别化劣势。

第三种是烧烤与差别业态相分离 ，如烧烤+酒吧、烧烤+居酒屋、烧烤+KTV，这些业态以及烧烤具有类似的花费场景，可以互补，配合扩宽烧烤赛道。

今朝做患上比拟好的有串亭居酒屋，将中式烧烤以及日式居酒屋分离；广州的诸锣记烤串则是烧烤+酒吧方式的餐厅，自酿啤酒以及招牌鳄鱼尾烧烤很吸睛。

3 食材细分与交融

正如红餐专栏作者王鹿鹿所说，“当烧烤运营愈来愈多且趋于同质化，有挑选性地正在一款产物上发力，更易构成品牌影象点，和目标性花费。”

品牌可挑选一款具备高认知度、高热度或许是低价值的产物作为主打。

比方重庆烧烤界的扛把子九村落烤脑花，靠一道重庆特征的烤脑花行走江湖十多少年；成都旧式川派烧烤独门驿烤肉，用普通烧烤店少少用的鹅肝作为招牌，晋升烧烤代价感的同时，让人印象深入。

别的，跟着食材供给链的优化、成熟，食材壁垒冲破、走向交融，也有一些品牌靠着把握稀缺食材供给链，从原产地把控优良食材供给，打造以食材质量为特征的明星菜品，疾速正在地区市场构成合作力。

正在成都这两年一个叫王小耗的品牌名声年夜噪，它处理了供给链成绩，将内地烧烤特征生蚝运到成都，再分离成都口胃做出差别味型的生蚝，将海鲜烧烤做到了人均100元之内，品牌特征光鲜，抵消费者而言极具吸收力。

03 烧烤将来： 品牌化以及质量化开展减速

近30万家烧烤店，全体来讲还是红海年夜厮杀，谁先找准差别构成品牌合作力，谁就可以取得进入蓝海合作的资历。品牌化以及质量化，是烧烤品类开展的终极归宿。

1 洁净、卫生、无净化

都会化过程以及花费晋级同时停止，影响市容市貌的路边摊、年夜排档会被少量裁减，这此中，烧烤店首当其冲。

一个分明的旌旗灯号便是，一年比一年把控严厉的餐饮油烟整治。广州某城中村落一家海鲜烧烤店，多年来保持炭火烧烤，出品延续多少年占领广州烧烤第一位，但是跟着相干部分对于餐饮油烟的管控，这家烧烤店不能不改为了电烧烤炉烤制，口胃也因而遭到了必定的影响。

△ 图片来自《人生一串》

而花费者出于对于食物平安的注重，也会更偏向于挑选洁净整齐的店面吃烧烤。

以是，正在洁净、卫生、无净化眼前，口胃只能屈居第二。这也是权金城、汉拿山、新石器烤肉等韩式烧烤以及九田家等日式烧烤可以正在阛阓存活很好的紧张缘由之一。烤制体式格局没有重油烟、情况干静文雅、食材质量高，很契合白领群体的需要。

也正因如斯，很多中式烧烤品牌正在开展早期要处理的第一步便是烧烤设置装备摆设成绩。像诸锣记烤串就斥巨资引进开始进的无油烟自助烧烤炉，独门驿烤肉则本人研发热烤设置装备摆设，往常的第六代电烧烤设置装备摆设的烤炙后果以及油烟污染都可谓良好。

△ 图片来自华空间

2 找准差别化

不论是地区烧烤崛起、烧烤形式多样化，仍是食材的细分，都是烧烤差别化的施展阐发。将来，烧烤市场将会有更多细分市场呈现。

除食材差别与中央文明差别，烤制体式格局差别大概会是下一个可发掘的点，很多品牌以此包围而出。

比方西昌火盆烧烤以及宜宾把把烧，算是成都这两年的烧烤局势，出了醉西昌、李不论把把烧等品牌。醉西昌的灵感是来自四川凉山州彝族人家的火盆碳烤，将拌好味的较年夜块食材放正在火盆上烤，凸起粗暴俭朴、年夜块吃肉的后果。李不论则是没有将食材事后处置，新颖生烤，边烤边刷酱料，重视凸起食材的本味。

△ 西昌火盆烤肉

别的，成都会场另有一种将串好的羊肉放进馕坑中低温焖熟的馕坑焖烤法，也颇有影象点。

烤制的差别决议口胃的差别，是品牌中心差别之一，但要留意处置好各自的规范化成绩，不然也很难范围化复制。

3 提早做供给链规划

正在baidu搜刮指数的需要图谱中，红餐网（ID：hongcan18）记者发明，食材与烧烤的相干性是比来的。这阐明花费者对于烧烤食材的存眷以及请求愈来愈高。这就请求品牌正在食材高低狠功夫，增强供给链建立，把握高品质的、无独有偶的食材是品牌化开展的关头一步。

冰城串吧正在晚期就做了两个上万平米的食物加工产，不只完成了本品牌的食材自供，还能够向B端供给食材。

而正在重生代品牌中，以前提到的王小蚝，便是正在品牌树立以前先买通了生蚝的养殖以及运输链条，才干够将新颖、平价的生蚝带到成都会场，构成别人难以超过的品牌壁垒。

另有2015年正在长沙高山而起的客串烧烤，一开端只是以及长沙酒吧协作的烤串供给商，有地方厨房无门店，厥后借鉴品牌，以岳阳烧烤为精华，三年工夫就正在天下各地开了30家门店，开展速率秒扑灭年夜局部烧烤店。

品牌要想往年夜开展，供给链能够正在有前提的状况下提早规划，有备无患。固然，供给链没有是谁都能做的，动辄多少万万乃至上亿的投入绝非小数量，因而也要量入为出。

结 语

烧烤花费群体多、花费场景感极强，适配性也很好，能与各类品类乃至是差别业态搭配，将来开展势头以及市场空间不成限量。

但是，门店数目多、市场井喷的面前，也象征着烧烤进入年夜洗牌期间，产物以及情况粗拙、同质化的店面都将正在剧烈的合作中一一裁减，正在场景打造、产物口胃以及品牌差别化做出特征的品牌，才干随品类一起向上开展。