在快餐连锁界，南城香是吸引许多从业者取经的行业标杆：创办25年以来，南城香在北京开出了150家直营店，2022年的新开店数量达到26家。到今天，它的平均效率与单店效益，都是全国快餐里的第一名。今天与你分享南城香创始人汪国玉做餐饮的十点感悟。快餐生意应该关注哪些核心指标？看起来热的模式可能有哪些坑？快餐怎样做才能走得更远？汪国玉将结合自己二十多年的从业经验，与你分享他的答案。
“快餐行业本质是一门要效率的生意，效率问题解决不了，就没有高利润可言。”曾经，我也动过做大店，做种类丰富餐饮的心，在北京苏州街最好的位置，开了一家“唐人乐”餐厅，300平的面积做快餐，有炒菜、有小吃、有粥可以说应有尽有。的确，开起来后人流量就起来了，流水看着也可观，可是仔细算下账却发现第一个月赔了，第二个月赔了，第三个月也赔……第六个月还赔。于是，我们果断将门店关了，就开始找问题出在哪里，首先依赖大厨炒菜需要师傅、小吃需要师傅、熬粥需要师傅、凉菜也需要师傅；能耗高，需要铺子也大。所以讲到这里，你就会明白为什么我们现在能成为快餐行业的效率王的原因，因为过去很长的日子里我都在研究如何提高门店效率。
现在南城香的平均门店面积150平，最小的75平，日均流水3万的门店用工15—16人，春节期间4个人干了3万流水，但这个不是常态。
在座各位都是做餐饮的，我想说的是，流水表面没有意义，背后如何几个人做3万流水的设计值得大家去研究，这说明南城香的厨房设计，产品结构都是合理的。
所以，这里第一个要和同仁分享的第一个观点就是：没有效率的快餐生意，看着红火，也白搭，从最初设计上就要想着如何提升效率。不看好“社区食堂”，
在经过半年的沸腾后，我们可以看到首批社区已经出现了亏损，我认为这种模式本身不会对餐饮业造成威胁。首先，从商业模式本身出发来说，是慈善意义大于商业意义，试验了多年没有搞定的事情才会交给市场经济，但市场经济最终也爱莫能助。其次，我们要看到社区食堂的主体客群是卖给谁的生意？答案多是社区里的老人，本质是老年食堂模式。而老人是什么样的客群？喜欢低价、实惠，但用餐速度十分缓慢，可能年轻人一餐半个小时，老年人可以坐一个上午，注定效率低，而快餐要的是翻台，效率低无法生存。此外纠纷也会多，一个月有一起老人摔倒需要赔偿的，餐厅就白干了，很难经营下去。
永远卖“剩菜”是硬伤
有锅气、有温度、有体验、种类丰富……现炒快餐模式兴起多年。我认为做现炒快餐还是需要谨慎，尤其是北方地区，在2014年现炒快餐刚火起来的时候我就去学，还专门从深圳请团队来北京做，生意也很好，也排队，可是尝试了四年，发现现炒快餐还是有几个硬伤是突破不了的：1.最现实的问题就是永远卖剩菜，中午做多了的菜晚上怎么办？倒掉浪费，不倒掉意味着顾客永远吃剩菜。3.饭点过于集中，下午2点后遇尴尬，无法灵活售卖。4.受温度影响大，北方城市过冬“难”，营收易腰斩。5.过于依靠人口红利，工业城市有做现炒基因，固定人口城市并不适合。感悟4
单品打天下的快餐，
前几年单品思维在餐饮行业盛行，快餐行业同样也刮起了这股风。于是你可以看到：靠一个酸菜鱼就能打天下，一个肉夹馍就能获得上亿元融资……这样的案例数不胜数。前几年，我只要外出，很多定位老师，很多同行都会和我说，你们的定位是不对的，三个大单品（馄饨、饭、羊肉串）打天下也太混乱了吧。但现在我们却发现事实好像刚好相反，做单品的老板反而焦虑了，都在增加产品结构，卖馄饨的加烧麦，卖湖南米粉的加安格斯肥牛饭……几年过去，南城香依然还是当初的产品定位：饭香、串香、馄饨香，却保持了每年门店数量30%的增长（每年30家），而我们的平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。原因很简单，也是我们早早就想明白的事情，快餐区别于其它餐饮业态，属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态，所以需要产品丰富，试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食，你会不会也腻？以单品去切市场，去切宣传都是很好的营销思路，但回归经营的时候必须考虑在高频消费中存活下来的问题。感悟5
快餐走得久，
好，既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定，单品模式很难满足顾客吃丰富的需求，是不是意味着我什么产品都可以加？当然不是，曾经我们也犯过大而全的错误，在南城香的前15年里，我们也什么火卖过什么，我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条，甚至连麻辣烫我们也卖过，可是最终发现会成为一个四不像餐厅。经过25年的发展得出了一个在产品上的心得，发现做快餐不能太硬，都是主食搭配顾客是吃不下的，也不能太湿，如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。最理想的产品结构就是“干湿搭配”，比如我们的馄饨是湿的，盖饭是干的；比如吉祥馄饨，馄饨是湿的，烧麦是干的，太湿或者太硬的产品都走不长久。现在，我们南城香的产品结构就比较耐打，三个主打产品：羊肉串、馄饨、肥牛饭。同时符合了供应链稳定、辅类产品丰富、主食产品齐全、可全时段经营这几大特性。
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