北京清河万象汇/供图

768创意产业园/供图

侯懿芸/摄

6月30日早10点，位于中关村食宝街的和府捞面迎来当天的第一位顾客。“欢迎光临，请您先扫一下健康宝。”店员在顾客扫完健康宝后把顾客迎进门。“今天来得早，你们还没营业吧？没关系，我等一会儿。”在附近写字楼工作的王先生是这家店的老顾客，恢复堂食后，他经常来这里吃面。

近一个月来，不少餐饮企业经营向好，外带、社区团购、线上直播……这不仅标志着北京科学防控措施有力、疫情形势稳定，更带给整个餐饮行业极大的振奋和鼓励。近日，记者走访海淀多家餐饮门店发现，面对疫情，餐饮企业想方设法从堂食扩展到外带，从线下延伸到线上，留住老用户，拓展新客源。餐饮企业负责人纷纷表示，经历了这段时日，反而体会到企业发展一定要有前瞻思维，丰富技能，把握市场变化，才能适应新形势。

发力外带外卖 拓展空间

6月6日，北京恢复堂食。这一天，是郝剑宇入驻中关村食宝街的第216天。即日起，他的郜大妈手工打卤面再次开门营业。重新回到自己的小店，郝剑宇感受到久违的“烟火气”。到中午12点，已经陆陆续续来了四五桌客人，大家隔位落座，店里恢复了往日的生气。

在北京堂食暂停的那段时间里，老板郝剑宇为了保证经营，带领两名店员发力外带。“那会儿不能堂食，我们就想着在店门口卖一些煎饼、盒饭。”郝剑宇说。

自5月1日暂停堂食后，对于很多开设在企业周边的餐饮店来说，外卖是主要发力点。位于768创意产业园的鸟月居酒屋是一家致力于高端品质和新兴消费体验的日料餐厅，意识到堂食业务的优势没了，张旭想办法“稳定军心”，换一种方式守住“老顾客”。

“暂停堂食期间，我们开通了外卖平台，一是希望在疫情期间能提供周边人群餐饮需求，二是不希望流失老顾客。”张旭说。为了保证食材的口感，居酒屋推出了更多适合外卖的菜品，比如鳗鱼饭套餐、日式便当和寿司系列等，还有部分菜品买一送一等优惠。

“最好的时候能有几十单，一天流水几千元，虽然和堂食的日子不能比，但我们很有成就感，一来维系了老顾客，二来也拓展了经营思路，满足了更多群体的需求。”张旭说，“如今恢复堂食后，我们的营业额恢复了70%，同时也继续做外卖。”目前768园区针对符合申报条件的企业落实房租减免政策，门店也在积极申请，张旭对未来充满信心。

苦练“内功”逆势突围

和府捞面定位为中式面食直营连锁品牌，主打“书房里的养生面”，目前在海淀区一共有13家门店，均处于复工状态。

社区团购、平台外卖、自营平台外卖、员工解决“最后一公里”配送……暂停堂食的一个多月里，和府捞面一直积极调用自己在门店网络、供应链体系等方面的优势，在疫情中平稳前行。

疫情下，社群成为和府捞面的一大法宝。和府捞面品牌负责人王文瀚向记者介绍：“门店社群是在2020年疫情初期，北京门店针对周边老顾客建立的。通过社群，周边写字楼的企业白领可以定员工餐，1000元以上我们有9折优惠，还会针对团购客户进行专人回访，实时解答消费者提出的各种问题。”

在暂停堂食期间，社区团购为和府捞面（食宝街店）带来了一半的营收。在物流和配送方面，除了依托外卖，和府捞面通过组织员工参与到社区团餐的消杀、配送环节，保障团餐及时送达。长期以来，和府捞面内部设立了“和府学堂”，定期对员工开展相关培训，尤其是在停工的一个多月里，店里一直在开展多种形式的培训，涉及疫情防控、心理辅导等方面，提升员工的服务技能和信心。门店前厅一名店员说：“这一个多月我获益匪浅，不仅对过去的工作查漏补缺，更让我时刻保持良好状态。”

随着堂食的恢复，虽然店里采取限流措施，但并没有影响和府捞面复工门店营业额，和府捞面（食宝街店）副店长刘逸伦告诉记者：“恢复堂食后，门店营业额超过之前单纯靠外卖运营时的5倍。”

直播卖货 求新求变

餐饮业的拓展方式不止外卖、外带，还有直播卖货。768园区企业千山茶仓店长张熙也和团队在思考如何寻找新的出路。作为在768园区内经营的茶室，千山茶仓的客群主要来自768园区里的企业员工。疫情之下，茶室经营困难，张熙眼光向外，寻求突破之道，不仅针对老顾客做茶品定向推荐，还推出茶饮优惠套餐。同时，他将目光投向了直播。“知乎是我们的邻居，正好可以向他们学习如何打造抖音直播小店。”张熙说，希望通过直播的形式让年轻人爱上喝茶。

现如今，越来越多的餐饮商家将营销瞄准了直播平台。据抖音公布的数据显示，北京暂停堂食期间，北京区域在抖音开播的餐饮商户数量增加了20%，尤其是中小商家的数量迎来一波快速增长。

除了企业，很多商场为了帮助企业度过疫情的低潮期，也开启了直播之路。北京清河万象汇在暂停堂食后开始布局线上直播，帮助企业陆续“云复工”。为了筹备直播，万象汇专门设立了8人“客关直播小分队”，从选品上架、社群预热、到直播间开播宣传、设备调试、再到直播过程中的各类疑难问题的解决，团队各司其职，尽管直播团队此前并没有相关经验，但是从零学习的每一步都让他们倍感充实。

作为直播主播，性格外向的李翰星从零开始学习，为了将产品介绍清楚，他写下厚厚的笔记提纲，每天演练：“3小时的直播，光讲产品不够，还需要多准备些产品知识和使用技巧。”开播后，每场直播间大概都有2万多人，3场直播累计销售额达9万元，这一成绩也给团队带来了惊喜。

“直播突破了门店的限制，原来商场只服务周围10公里范围内的客户，而直播则超越了地理空间的限制，可以带来更多潜在客户。”直播总指挥金龙表示。

在每一个直播的日子，万象汇团队的午餐都是在电脑旁吃的，“右手鼠标，左手泡面”是“直播日”的标配。工作人员告诉记者，“但只要看到后台的数据和商家脸上欣喜的表情，就觉得这一切都值了！”

记者手记

“只有不断修炼内功，才有希望早日恢复元气。”“应对不确定性的最好办法就是守住初心这个确定性。”“信心比黄金更重要。”“办法总比困难多。”

从寻求突破到展望未来，尽管眼下面临困难，但餐企对疫情防控和经济发展的信心明确而坚定。在这些努力的奋斗者身上，记者看到了餐饮人的热情与韧劲。

疫情让人们就餐的生活习惯、消费场景一定程度上改变了，怎样跟上市场需求和消费方式的变化节奏，是每个餐企都需要思考和应对的问题。开源节流是硬道理，多元发展是真出路，私域流量、社群营销、零售化、数字化和体验化等逐渐成为发展趋势，餐企正在努力探索疫情常态化下的破局之路，不断为未来蓄能。

坚持与求变，努力与收获，温暖与力量，在这场战“疫”面前，每个普通人都是英雄，每件小事都是胜利的一部分。每个为了生活拼尽全力的人们，他们的喜怒哀乐、奋斗拼搏、变化成长，共同汇聚成一座城市的烟火气与人情味。

如今北京已经恢复堂食近一个月，很多餐饮小店陆续恢复经营，我们有理由相信，在政府奋力施援、企业主动应变的合力之下，餐饮业的日子会一天比一天亮堂。（记者 刘伟曦 侯懿芸）