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6月23日，总投资21.5亿元的保定首个中央厨房预制菜产业园在高碑店揭牌。凭借环京津1小时鲜活农产品物流圈的区位优势，这里将建成北京预制菜供应的“大后方”。

这是继今年3月保定市中央厨房预制菜产业联盟成立后，该市布局预制菜产业的又一大动作，也是我省发展预制菜产业的新信号。

6月22日，粤冀携手、情满保定——2022广东预制菜暨荔枝走进京津冀（保定）、保定优质农产品走进大湾区活动现场。 张萌摄

在疫情影响、消费方式变化等多重因素作用下，预制菜正成为家庭小餐桌的“新宠”，市场需求增长迅猛。预制菜虽然只是行业再分工的小切口，但串起来的却是三产融合的价值，也被认为是行业谋求“第二增长曲线”的新赛道。

如今，各省纷纷抢占预制菜产业发展先机，河北企业有无行动？发展预制菜产业，河北优势何在？又需要弥补哪些短板？

冀企争相入局预制菜

6月26日，河北知名餐饮连锁品牌渝乡辣婆婆，正式签约入驻石家庄鹿泉绿色食品产业基地。

此次3亿多元的投资中，在配合提升既有餐饮业务之外，渝乡辣婆婆紧盯时下最火爆的预制菜产业，将重点筹建一个预制菜加工厂，预计年产值达1亿元。

石家庄惠康食品有限公司的谷言预制菜生产线。 梅珊珊供图

无独有偶，近日，省饭店烹饪餐饮行业协会发出关于成立预制菜专业委员会的通知。

该协会常务副会长俞静介绍，预制菜专委会将在7月中旬成立，“目前报名的餐饮企业已有30多家，预计还将持续增加。”

与此同时，我省一些食品企业也在预制菜领域加紧布局。随着越来越多省内餐饮企业入局，河北预制菜发展有望迎来高潮。

其实，预制菜在已经成熟的餐饮圈，算不上新鲜事物。

“现在的婚宴，通常一半左右的菜品都是预制菜。”俞静介绍，大家熟悉的四喜丸子、酥肉等很多菜品在制作时，都需要进行一定程度上的预制，这就是早期预制菜的雏形。而后随着冷冻、保鲜、运输等一系列技术难题的解决，预制的范围进一步扩大。2013年前后，一部分面向B端（商户端）的中央厨房开始出现，主要就是为各大餐饮企业配送预制品和半成品。现在，面向B端的冷冻预制菜基本成为规模级餐饮企业的主流选择。

不过，此次促使预制菜站上“风口”的，却是代表着亿万家庭小餐桌的C端（个人消费端）。

“2022年第一季度，我们实现营收增长30%。我们的预制菜产品在天猫、京东连续三年同品类销量领先。”石家庄惠康食品公司总经理李永新介绍。

两年前，当他告诉记者“显示C端购买力的线上销量同比增长30%”时，在兴奋之余还带着一丝不确定。两年过去，惠康保持了高速增长。

“这是我们此前没有预料到的。”李永新说，按最初的设想，预制菜的C端客户，主要是消费升级大背景下，几乎完全没有做饭经验和习惯的年轻人，他们成为家庭做饭的主力还尚需时日。

2021中国预制菜产业大会暨展会在福州开幕。12月2日，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，参展商展示一盘快熟菜品。新华社记者魏培全摄

但出乎意料，预制菜却在近两年迎来“春天”。数据显示，今年3月份，全国预制菜销售额增长同比超过了100%。当前我国预制菜行业市场规模约为2000亿元。中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析指出，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。

有专家分析，中国预制菜市场，目前在B端和C端销售占比大概为8∶2。虽然B端销售为主，但走的是当下的销量，C端则代表着未来。随着C端市场的进一步拓展，未来二者销量占比可能会继续调整。

不过，也有人担心，预制菜究竟是短期风口还是长期赛道？

“C端预制菜的火爆本质上跟火起来的外卖没太大差别，都是消费升级背景下，伴随人们生活方式改变出现的新的餐饮消费形式。”渝乡辣婆婆餐饮公司董事长李进飞表示，预制菜正实实在在地端上寻常人的餐桌，改变着人们的饮食习惯，这是决定预制菜赛道未来存在一定成长性最关键的因素。

不可比拟的优势

近日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）发布了《2022Q1中国预制菜产业指数省份排行榜》，河北排名第6，前五名依次为广东、山东、福建、江苏、河南。

从位次上看，河北排名不算差，但在很多从业者和专家看来，河北依然有很大的提升空间。

“去年我们开始做预制菜，今年我们还要继续扩大产能。毗邻京津市场，又有辣椒和调味料的优势，这就是我们发展预制菜的‘底气’。”6月17日，河北御香坊食品公司副总经理张永军告诉记者。

2021年12月2日，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，一名采购商走过冰冻预制菜食材冷冻柜。 新华社记者魏培全摄

御香坊位于中国北方最大的辣椒制品集散地望都。该公司每年生产辣椒制品、调味料约1.5万吨，与国内多家知名火锅餐饮企业有长期合作关系。

“8月份，我们占地5000平方米的预制菜新厂房就建成了。”张永军说，正是凭借着辣椒生产和川味调味料上的优势，御香坊开始涉足预制菜，目前已经上市了鱼香肉丝、宫保鸡丁等七八款鲜品预制菜，下一步将研发冷冻预制菜拓展京津市场。“现在冷冻预制菜的产品还没出来，但我们已经在和京津冀大型商超对接了。”

御香坊的“底气”，从某个侧面，显示出河北发展预制菜产业的优势。

“无论是食材、产业基础、交通优势还是市场容量，河北都具有不可比拟的优势。”我省蔬菜产业体系岗位专家、河北农业大学食品科技学院教授王向红解释。

从食材上来说，河北省蔬菜产量居全国前列，京津市场河北菜占有率第一，是全国为数不多的一年四季可供应充足鲜菜的省份，而且还是多种适合作为预制菜原料的特色农产品优势产区，比如望都、鸡泽辣椒，永清胡萝卜，固安番茄，遵化、平泉的香菇，昌黎马铃薯，张家口口蘑等。

不仅是蔬菜，地貌种类齐全的河北大地，孕育了禽畜、山珍海味及多种主粮。

河北粮食总产量持续稳定在700亿斤以上，肉蛋奶果产量均居全国前6位，是全国重要的“米袋子”“菜篮子”“肉案子”“果园子”和“种子库”。

预制菜产业一头连着田间地头，一头连着消费餐桌。它的发展，一方面需要充足的农副产品原料供应，另一方面，作为消费升级背景下宅经济催生的新产业，预制菜消费市场更多的是面向大中城市。

“在这方面，环京津的地理位置，就是我们最大的优势。”王向红认为，环绕京津的区位优势一方面能给河北预制菜带来广阔的消费市场，另一方面，近几年，河北农产品冷链物流体系尤其是环京津的冷链物流体系正加速形成，成熟的冷链物流体系，也让河北预制菜产业发展“如虎添翼”。

在河北绿根儿配餐服务公司总经理赵新国看来，河北独特深厚的饮食文化，也是河北预制菜产业发展的优势所在。“在河北，有汇聚山珍野味的宫廷菜系，有独具特色的冀东沿海菜系，以及广阔华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。”

赵新国表示，由于我国幅员辽阔，口味差异大，加之预制菜保鲜、物流运输半径的限制，从目前国内预制菜产业的格局来看，地域化和区域化仍然是当下预制菜的重要特征，“广东预制菜主打粤菜，山东预制菜主打鲁菜，‘河北风味’同样也是河北预制菜口味研发的基础和最深厚的灵感来源。”

亟需统筹发力

如果说，预制菜在C端的爆发是“天时”，河北完备的农业产业体系、环京津的区位优势和深厚的饮食文化是“地利”，那么，预制菜产业的发展同样离不开“人和”——政府的大力扶持、用心培育至关重要。

6月22日，为促进广东、保定预制菜产业快速发展，粤冀携手、情满保定——2022广东预制菜暨荔枝走进京津冀（保定）、保定优质农产品走进大湾区活动拉开帷幕。

6月23日，位于高碑店的保定市中央厨房预制菜产业园区正式揭牌，旨在建设成为北京预制菜供应的“大后方”。

继3月保定市中央厨房预制菜产业联盟成立后，该市布局预制菜产业大动作频频，也释放出我省发展预制菜产业的诸多积极信号。

事实上，今年以来，全国各地都在加速布局预制菜产业。

2021年12月2日，在2021中国预制菜产业大会暨展会现场，采购商在挑选预制菜的包装铝箔餐盒。 新华社记者魏培全摄

2月，山东省成立了全国首个省级预制菜产业组织山东预制菜产业联盟。目前，预制菜产业在潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等地的“雁阵形”产业集群已现雏形。

3月，广东推出《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台，力争5年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。

……

不仅如此，各地也纷纷将目光瞄准了预制菜这个新兴行业的标准规范制定权。

山东省发布《预制菜通用设计实施指南》团体标准；江苏省消费者保护委员会等起草了《预制菜点质量评价规范》团体标准……

各地联盟的相继成立以及标准的不断出台，标志着预制菜产业的竞争进入组织化、系统化、标准化管理轨道。

“从现有的技术上、消费观念上，不得不承认，预制菜真的来了。这时候，我们河北的整个行业能不能接得住？”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威表示，目前，预制菜行业仍处于发展初期，头部企业尚未出现，众多入局者尚处于摸索阶段。在这种情况下，地域名片对企业品牌的加持和赋能显得尤为关键。“就像柳州之于螺蛳粉，只要是柳州出产的螺蛳粉，消费者自然高看一眼。”

采访中，李永新也向记者表达了希望河北尽快成立预制菜产业联盟或协会的期待。“如果我们有自己的联盟或标准，就相当于有了官方背书；如果我们能参与标准制定，那品牌价值自然就不可同日而语了。”

李永新介绍，当下预制菜行业仍存在很多痛点。比如，消费端对预制菜的认可度、接受度需要进一步提高；预制菜行业入局者众多，所涉及的行业多且代工情况常见，亟待统一标准的制定；上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，“这些都是一个企业难以解决的，需要更高层面的统筹发力。”

身为保定市中央厨房预制菜产业联盟会长，赵新国刚刚结束了一趟广东预制菜产业考察之行。“一趟下来，最大的感受就是，人家的产业分工分得很细，企业也很抱团。”

他举例说，比如，潮州主打潮汕菜、顺德主打鱼、肇庆主打小龙虾……在他们的联盟里，大到区域特色，小到一个链条里，谁做净菜加工，谁做肉类分割、谁做水产海鲜、谁做果蔬，都有通盘考虑，相关企业几乎都在整个产业链条上找到了自己的定位，大家都受了益。

赵新国认为，预制菜行业的井喷，不同程度上造成了同质化竞争，这种局面下，河北预制菜产业的高质量发展，需要相关部门做好通盘考虑，加强对区域内的相关企业引导，构建协同产业链模式。企业也应该结合自身的优势，在产业链中寻找到自己的位置，而非全部涌向终端的产品制造。

“要做大我省的预制菜产业，扶持企业要与扶持行业并重。”耿威介绍，着眼于预制菜行业的发展，省饭店烹饪餐饮行业协会计划在成立预制菜专业委员会后，在今年组织全省的预制菜大赛，并以协会名义出台我省预制菜产业相关标准。

不过，相比行业协会力量的局限性，耿威也呼吁，政府相关部门要尽快摸清河北预制菜产业发展的“家底”，积极搭建平台，助力河北相关企业抓住行业机遇，掘金“第二增长曲线”，实现高质量发展。

记者观察｜“河北风味”期待技术支持

“罗非鱼原来4元一斤，现在经过粗加工，配上菠萝、料包，一条烤鱼卖40元，你说附加值有多高？关键是，通过这条鱼，他们又把当地一度滞销的菠萝产业带动起来了。”

6月16日，提到广东预制菜的爆款单品——菠萝烤鱼，河北绿根儿配餐服务公司总经理赵新国越讲越激动，“这个菜品创新，你说厉害不厉害，竟然把农产品‘卖难’的问题都解决了。”

预制菜被视为促进现代农业与食品产业集群高质量发展重要载体。

菠萝烤鱼的成功让我们看到，只要设计出合适的菜品，预制菜不仅能为企业带来丰厚利润，也是一道助力乡村振兴的“硬菜”。

同样，类似成功案例也在告诉我们，在菜品研发方面，预制菜企业也要充分考虑如何结合本地特色食材原料的分布及种养殖、产量规模等现实情况。从区域发展的层面，做好这一点，能够推动三产的深度融合，促进农业产业升级。从企业发展层面来说，将菜品研发建立在本地农业的特色之上，不仅能使菜品自带本地特质，“就地取材”同样能为企业降低多项成本，可谓一举多得。

2021中国预制菜产业大会暨展会在福州开幕。12月2日，参展商（左）向采购商介绍快熟菜品佛跳墙。新华社记者魏培全摄

预制菜本质上是一种标准化生产的工业品，它并非仅仅是传统烹饪经验的重复。尤其是在中国，烹饪文化源远流长，不同菜系不同菜品的风味保持办法大不相同，预制菜能否真正走入寻常百姓家，某种程度上来说，最大挑战就是如何在长时间存储的条件下保持菜品风味。

因此，除了菜品研发，涉及保鲜、冷冻、复原，以及冷藏温度、存储环境、加热方式、包装材质等各个维度的技术研发，对预制菜产业的高质量发展同样不可或缺。

不过，在采访中记者发现，在完全各自为战的情况下，研发周期和试错周期也同样非常长。

石家庄惠康食品公司总经理李永新就曾向记者提起，惠康的预制菜产线没有一条是能够引进来就直接用的，全部都是企业根据具体菜品的制作流程，自主调整设计的。“产线到底怎么布局，只有用了才知道合理不合理，甚至我们很多已经成熟的产线，还要在使用过程中不断调整。”

“不仅试错成本高，对很多中小企业来说，建立自己的研发团队，进行高成本的研发投入也是不现实的。”河北农业大学食品科技学院教授王向红表示，在这种情况下，建议这些企业积极地寻求与大专院校、科研院所合作。

但她指出，要促进一个区域内预制菜产业的整体发展，不仅需要企业加强科研攻关，相关部门搭建技术交流平台，集合各方力量针对涉及行业发展的一些共性基础性技术进行研究同样重要。

在这方面，广东已经开始行动。2021年底，广东在全省预制菜产业发展大会上发布“粤式特色风味水产品预制菜加工关键技术”等18项关键技术成果。不久前，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》提到：要依托省级现代农业产业园、工业产业园和农业科技园区，重点开展预制菜共性基础研究，建立预制菜原料和菜谱数据库，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术。

只有风味足够深入地道，才能成为餐桌的消费常态。我们期待在政府、企业、科研院所的携手努力下，在研发创新的加持下，带有浓郁“河北风味”的预制菜，能走向更多的家庭小餐桌。

文/河北日报记者 周聪聪

来源: 河北日报