极目新闻评论员 徐汉雄

7月下旬，安徽合肥多个餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被罚款。其中，包河区一家门店因无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以5000元罚款；庐阳区某餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜被罚款5000元。（据7月31日大皖客户端）

拍黄瓜（来源：网络）

相关消息引来网友不解，卖凉菜也要办证？一个拍黄瓜就罚款五千，是不是太重了？

7月27日下午，合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉在接受当地媒体记者采访时表示，餐饮服务提供者在办理食品经营许可证的时候需要申请经营项目，若制售凉菜需要有冷食类食品制售许可。可见，餐馆卖凉菜是要办证的，这是有规定的。

对此，戴芙蓉也作了解释，因为冷食食品安全风险较高，容易滋生微生物，所以加工的过程控制要求很严。为防止被微生物污染，要求要有专间制作等尽可能减少环境造成的污染。

这一点，有网友表示理解，认为对凉菜加以把关并没有错，因为凉菜的加工制作环节如果不卫生，确实有病从口入的风险。

网友不理解的是，相关规定比较严格，诸如，冷食类制售一般要求要有一个不低于5平方米用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。网友认为，这样的要求一般的小门店可能达不到。

事实上，这也是小餐饮店的罩门所在。戴芙蓉表示，“现实中很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”没有通过验收，就意味着经营许可范围没有冷食类经营项目，如果实际经营中又有凉菜，就会面临被处罚的风险。

这个矛盾如何解决，能不能放宽规定，放宽验收？这是个问题。如果不能放宽执行标准，对违规之举，又能不能放宽处罚？

卖凉菜被罚5000元引起争议，就在于这类执法给人有小题大做之嫌，因为涉事凉菜的案值不高，受罚金额远远超过获利金额。

2017年，广州市黄埔区一家火锅店因售卖“拍黄瓜”凉菜，被没收21天赚得的139元，同时被通知行政处罚1万元，就引发网友热议。黄埔区食品药品监督管理局为此回应称，处罚额度并非等同于销售金额的大小，处罚是依法依规进行。因为该火锅店《食品经营许可证》的备注项目中，并不包含从事凉菜加工销售，有可能存在食品安全隐患，处罚是为了保障食品安全。

可见，违规经营凉菜被罚，是有先例的，并非新戏码。有网友说，拍黄瓜还上了热搜，真是拍案惊奇。说奇也不奇，管理部门是照章行事。规定也不奇葩，是为了保证食品安全。拍黄瓜上热搜，该拍醒谁。应该拍醒经营者与管理者。

对经营者来说，既然有规定，只能按规定行事。诸如，若一开始餐饮企业没有冷食项目，可以在制售凉菜前申请经营范围变更，让自己符合标准，如果不符合标准，就不要超范围经营。另一方面，管理部门也要改变以罚代管的思路，对小餐饮店，不妨多做好事前的服务提醒工作，让经营者按规定行事。小本经营不易，动不动就一罚了之，不是解决问题之道。

戴芙蓉表示，在日常餐饮安全监管中，会遇到很多规模较小餐饮店因不知情等原因出现无冷食制售许可制作凉菜的情况，“我们会根据实际情况采取柔性处理原则，警告并责令改正。”如此“先礼后兵”，当是应有的管理之道。